油炸食物有害健康，那么换橄榄油呢？

最近有说法表明使用植物油炸食物可能有害健康，因为加热过程会产生名为醛类的有毒化学物。醛类具有简单的有机结构，包含碳氧双键，并且自然界中很充足。人体也会少量形成醛类，是果糖和酒精代谢的副产物。膳食醛被认为导致了人体疾病，包括糖尿病和心脏病。但橄榄油如何呢？这可以归类为植物油吗？用它炸食物安全吗？

大约一半的英国家庭现在都在使用橄榄油，这是近几年相当大的用油转变。这可能部分是由于橄榄油消费常与健康相联系，形成地中海饮食的核心成分。地中海饮食被认为能降低疾病和早亡风险。压榨橄榄得到的橄榄油在全球常被用于烹饪食物，不管是炸还是沙拉酱调料。由于橄榄油是由植物质得来，不同于猪油或者鹅油等动物脂，因此常被分类为植物油。

credit: 因为在健康面前可耻地低下了高傲的头颅所以一直克制反式脂肪酸摄取的炸物爱好者煎蛋画师ZZCW

在测试加热引发的醛类含量所用的植物油中，橄榄油实际上表现相当好。巴斯克地区大学的研究者分析了橄榄、向日葵以及亚麻油在被加热到190摄氏度后的醛类含量。他们发现多元不饱和的向日葵和亚麻油更快产生更多的醛类，而加热单元不饱和橄榄油则产生较少的醛类，并且在加热过程的很后期。

这被认为是结构差异所致，多元不饱和油包含更多的可以进行化学反应的区域。BBC的相信我我是医生节目的实验证实了这一点，表明加热橄榄油、黄油和鹅脂会产生类似的更低程度的醛类。这些实验共同表明如果你要炸食物，橄榄油是最好的选择之一。

重要的是，关于是什么构成了食物中低或者高剂量的醛类，我们所知甚少。有部分源于动物研究的数据，但从中得到的结论有限。如果橄榄油被用于短时间浅浅地炸一下食物，你所接触到的醛类浓度不太可能高于人体一般代谢过程所产生的醛类浓度。
结论

虽然还有明显更健康的烹饪食物方式，用橄榄油炸食物不太可能明显不利于你的健康。

回顾

卡迪夫城市大学资深讲师Rachel Adams

热会引起所有油类的化学变化，改变它们的气味、味道以及营养成分。烹饪过程中油过热会导致讨厌的厨房冒烟、难吃的食物以及有害化学物的产生。

橄榄油与其他油没啥不同。如果你烧橄榄油(加热过冒烟点)，橄榄油就会很难吃并包含有害化学物。随着橄榄油品质上升，冒烟点也倾向于提高，因为游离脂肪酸的含量会减少而抗氧化剂成分增加。橄榄油的高浓度抗氧化剂甚至会减少烹饪过程中产生的有害化学物。在用橄榄油烹饪的时候，使用高质量的橄榄油并保证处于冒烟点以下就能减少潜在的危害，并且使食物更好吃。

所以我同意作者：炸一般并非最健康的烹饪方式，但如果非要炸，那么用橄榄油就不是坏选择。如果用橄榄油做菜对你不好，那么基于人群的证据会支持上述说法的。

本文译自 conversation，由 CliffBao 编辑发布。James Brown(阿斯顿大学)&Rachel Adams(卡迪夫城市大学)