走进科学
你的味觉比想象中更复杂
从前我们同说过的“味觉地图”早就作为伪科学被揭穿,前几年“鲜味”("umami")才被纳入到西方人传统的味觉感受中——在此之前它的成员有“甜”,“酸”,“咸”和“苦”。但你能真的确定基本味觉就这五种吗?在未来会不会变成六种?七种?或者更多呢?
科学和技术的进步让研究者们有了条件进行关于味觉的更多研究。过去几年中的研究发现很多平日里被认为是对“质地”的感受,实际上是味觉——它们有相应的感觉器官。那么有哪些味道是你从小尝到大,甚至连自己都没意识到的呢?
脂肪
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图片来源:未知 / National Cancer Institute
要知道你的舌头不仅仅是用来品尝味道的。和皮肤一样,你的舌头也有触感,能感受到疼痛,压力和温度。正是这些非味觉属性赋予食物质感,比如吃辣椒舌头会有“灼烧感”。
直到上世纪九十年代之前,脂肪都被假设只是一种质地。像“油腻的”,“柔滑的”这样的感受都是有触感和压力的变化带来的,它们所传达的也就是食物的脂肪含量。多个研究都支持这个假设,即质地是感受食物中脂肪时重要的一部分。
但在 2005 年,研究者们在小鼠的舌头上发现了长链脂肪酸的感觉器官(2012 年,在人类舌头上也发现了)。之后的研究还发现,对于脂肪的味觉敏感度是因人而异的,而这个敏感度和平日里受体的脂肪摄入量相关。简言之,对脂肪味更敏感的人,平时油腻的食物吃得少,所以通常身体质量指数(BMI)也低于平均值。
碳酸化合物
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图片来源:Spiff / Wikimedia Commons
为避免高海拔带来的高原反应,登山者们经常需要服用一种叫碳酸酐酶抑制剂(carbonic anhydrase inhibitor)的药物。这种药效果很好,但有一种被称作“香槟蓝调”的副作用。当登山者们成功登顶,为了庆祝而打开一瓶香槟时,服过药的登山者却尝不出香槟中的气泡感了。
起泡酒喝起来没有气泡感,研究者们猜测这种嘴里“嘶嘶”作响的感觉实际上与气泡本身无关。之后科学家们便宣布发现了碳酸化合物的感觉器官。
碳酸酐酶4(CA4)作用域人体时是为了保持体内酸碱度的。但研究者们发现 CA4 同样还会在二氧化碳出现时向我们舌头上的酸味味蕾发出信号(顺便提一句,喝下汽水的“嘶嘶”感可以说是味觉和非味觉的结合)。
(小知识:昆虫和其它节肢动物也能尝出碳酸化合物味。一般节肢动物都是用口器和足作为感觉器官,而果蝇则是用翅膀)
钙
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图片来源:Adam Gillum / USDA
钙是海洋中第五丰富的元素,同时也是人体内第五大元素。我们那些漂泊在海上打渔的祖先们,光靠下海游一圈就能补充足量的钙。但当这些四足动物终于逃离了大海,在陆地上定居时,他们发现自己身处在一个极度缺钙的环境里,而只有通过膳食才能够补充钙。当你需要靠某种食物生存时,能尝出它的味道会是一个重大的帮助。
看起来我们确实能尝出钙的味道,从牛蛙到鸟类,从啮齿类到人类。几十年前科学家们就知道一些动物会有钙舔(就像一些动物的盐舔一样),一些非常缺钙的物种在卡路里和钙之间的终极抉择中选择了钙。但钙的味觉是在近十年才发现的,首先是牛蛙(2007),其次是鼠类(2008),最后是人类(2012)。
不过关于钙的味觉器官,有一点很有趣:钙只有在浓度低的时候尝起来比较可口,不论是人类还是动物都一样(实际上高浓度的钙可能是人们不喜欢某种食物的理由,比如菠菜,甘蓝等)。既然钙这样的物质和盐一样,人体必须需要少量,但过量又会产生危险的物质,也就不难理解为什么东西太咸会吃着让人作呕了。
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