你的味觉比想象中更复杂

从前我们同说过的“味觉地图”早就作为伪科学被揭穿，前几年“鲜味”("umami")才被纳入到西方人传统的味觉感受中——在此之前它的成员有“甜”，“酸”，“咸”和“苦”。但你能真的确定基本味觉就这五种吗？在未来会不会变成六种？七种？或者更多呢？

科学和技术的进步让研究者们有了条件进行关于味觉的更多研究。过去几年中的研究发现很多平日里被认为是对“质地”的感受，实际上是味觉——它们有相应的感觉器官。那么有哪些味道是你从小尝到大，甚至连自己都没意识到的呢？

脂肪

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图片来源：未知 / National Cancer Institute

要知道你的舌头不仅仅是用来品尝味道的。和皮肤一样，你的舌头也有触感，能感受到疼痛，压力和温度。正是这些非味觉属性赋予食物质感，比如吃辣椒舌头会有“灼烧感”。

直到上世纪九十年代之前，脂肪都被假设只是一种质地。像“油腻的”，“柔滑的”这样的感受都是有触感和压力的变化带来的，它们所传达的也就是食物的脂肪含量。多个研究都支持这个假设，即质地是感受食物中脂肪时重要的一部分。

但在 2005 年，研究者们在小鼠的舌头上发现了长链脂肪酸的感觉器官(2012 年，在人类舌头上也发现了)。之后的研究还发现，对于脂肪的味觉敏感度是因人而异的，而这个敏感度和平日里受体的脂肪摄入量相关。简言之，对脂肪味更敏感的人，平时油腻的食物吃得少，所以通常身体质量指数(BMI)也低于平均值。

碳酸化合物

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图片来源：Spiff / Wikimedia Commons

为避免高海拔带来的高原反应，登山者们经常需要服用一种叫碳酸酐酶抑制剂(carbonic anhydrase inhibitor)的药物。这种药效果很好，但有一种被称作“香槟蓝调”的副作用。当登山者们成功登顶，为了庆祝而打开一瓶香槟时，服过药的登山者却尝不出香槟中的气泡感了。

起泡酒喝起来没有气泡感，研究者们猜测这种嘴里“嘶嘶”作响的感觉实际上与气泡本身无关。之后科学家们便宣布发现了碳酸化合物的感觉器官。

碳酸酐酶4(CA4)作用域人体时是为了保持体内酸碱度的。但研究者们发现 CA4 同样还会在二氧化碳出现时向我们舌头上的酸味味蕾发出信号(顺便提一句，喝下汽水的“嘶嘶”感可以说是味觉和非味觉的结合)。

(小知识：昆虫和其它节肢动物也能尝出碳酸化合物味。一般节肢动物都是用口器和足作为感觉器官，而果蝇则是用翅膀)

钙

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图片来源：Adam Gillum / USDA

钙是海洋中第五丰富的元素，同时也是人体内第五大元素。我们那些漂泊在海上打渔的祖先们，光靠下海游一圈就能补充足量的钙。但当这些四足动物终于逃离了大海，在陆地上定居时，他们发现自己身处在一个极度缺钙的环境里，而只有通过膳食才能够补充钙。当你需要靠某种食物生存时，能尝出它的味道会是一个重大的帮助。

看起来我们确实能尝出钙的味道，从牛蛙到鸟类，从啮齿类到人类。几十年前科学家们就知道一些动物会有钙舔(就像一些动物的盐舔一样)，一些非常缺钙的物种在卡路里和钙之间的终极抉择中选择了钙。但钙的味觉是在近十年才发现的，首先是牛蛙(2007)，其次是鼠类(2008)，最后是人类(2012)。

不过关于钙的味觉器官，有一点很有趣：钙只有在浓度低的时候尝起来比较可口，不论是人类还是动物都一样(实际上高浓度的钙可能是人们不喜欢某种食物的理由，比如菠菜，甘蓝等)。既然钙这样的物质和盐一样，人体必须需要少量，但过量又会产生危险的物质，也就不难理解为什么东西太咸会吃着让人作呕了。

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