@ 2014.09.18 , 23:16
22

你的味觉比想象中更复杂

从前我们同说过的“味觉地图”早就作为伪科学被揭穿前几年“鲜味”("umami")才被纳入到西方人传统的味觉感受中——在此之前它的成员有“甜”,“酸”,“咸”和“苦”。但你能真的确定基本味觉就这五种吗?在未来会不会变成六种?七种?或者更多呢?

科学和技术的进步让研究者们有了条件进行关于味觉的更多研究。过去几年中的研究发现很多平日里被认为是对“质地”的感受,实际上是味觉——它们有相应的感觉器官。那么有哪些味道是你从小尝到大,甚至连自己都没意识到的呢?

脂肪

[-]
图片来源:未知 / National Cancer Institute

要知道你的舌头不仅仅是用来品尝味道的。和皮肤一样,你的舌头也有触感,能感受到疼痛,压力和温度。正是这些非味觉属性赋予食物质感,比如吃辣椒舌头会有“灼烧感”。

直到上世纪九十年代之前,脂肪都被假设只是一种质地。像“油腻的”,“柔滑的”这样的感受都是有触感和压力的变化带来的,它们所传达的也就是食物的脂肪含量。多个研究都支持这个假设,即质地是感受食物中脂肪时重要的一部分

但在 2005 年,研究者们在小鼠的舌头上发现了长链脂肪酸的感觉器官(2012 年,在人类舌头上也发现了)。之后的研究还发现,对于脂肪的味觉敏感度是因人而异的,而这个敏感度和平日里受体的脂肪摄入量相关。简言之,对脂肪味更敏感的人,平时油腻的食物吃得少,所以通常身体质量指数(BMI)也低于平均值。

碳酸化合物

[-]
图片来源:Spiff / Wikimedia Commons

为避免高海拔带来的高原反应,登山者们经常需要服用一种叫碳酸酐酶抑制剂(carbonic anhydrase inhibitor)的药物。这种药效果很好,但有一种被称作“香槟蓝调”的副作用。当登山者们成功登顶,为了庆祝而打开一瓶香槟时,服过药的登山者却尝不出香槟中的气泡感了。

起泡酒喝起来没有气泡感,研究者们猜测这种嘴里“嘶嘶”作响的感觉实际上与气泡本身无关。之后科学家们便宣布发现了碳酸化合物的感觉器官

碳酸酐酶4(CA4)作用域人体时是为了保持体内酸碱度的。但研究者们发现 CA4 同样还会在二氧化碳出现时向我们舌头上的酸味味蕾发出信号(顺便提一句,喝下汽水的“嘶嘶”感可以说是味觉和非味觉的结合)。

(小知识:昆虫和其它节肢动物也能尝出碳酸化合物味。一般节肢动物都是用口器和足作为感觉器官,而果蝇则是用翅膀)

[-]
图片来源:Adam Gillum / USDA

钙是海洋中第五丰富的元素,同时也是人体内第五大元素。我们那些漂泊在海上打渔的祖先们,光靠下海游一圈就能补充足量的钙。但当这些四足动物终于逃离了大海,在陆地上定居时,他们发现自己身处在一个极度缺钙的环境里,而只有通过膳食才能够补充钙。当你需要靠某种食物生存时,能尝出它的味道会是一个重大的帮助

看起来我们确实能尝出钙的味道,从牛蛙鸟类,从啮齿类人类。几十年前科学家们就知道一些动物会有钙舔(就像一些动物的盐舔一样),一些非常缺钙的物种在卡路里和钙之间的终极抉择中选择了钙。但钙的味觉是在近十年才发现的,首先是牛蛙(2007),其次是鼠类(2008),最后是人类(2012)。

不过关于钙的味觉器官,有一点很有趣:钙只有在浓度低的时候尝起来比较可口,不论是人类还是动物都一样(实际上高浓度的钙可能是人们不喜欢某种食物的理由,比如菠菜,甘蓝等)。既然钙这样的物质和盐一样,人体必须需要少量,但过量又会产生危险的物质,也就不难理解为什么东西太咸会吃着让人作呕了。

[keep_beating via io9]


给这篇稿打赏,让译者更有动力
支付宝打赏 [x]
您的大名: 打赏金额:

4.3
赞一个 (4)

TOTAL COMMENTS: 22+1

  1. standthere
    @3 years ago
    2543932

    广东人应该很赞同吧。。。

    [19] XX [16] 回复 [0]
  2. 只喝摩卡的狗
    @3 years ago
    2543936

    我可以尝出煎蛋里挫憋字的味道

    [49] XX [2] 回复 [0]
  3. 2543944

    打篮球己方射手太二就会说他五行缺钙(好像与本文无关..)

  4. 尽量真实
    @3 years ago
    2543947

    “辣”呢?

  5. 神响
    @3 years ago
    2543950

    我能闻到医院里危重病人的死气和癌症病人的一种诡异恶心的腥气

  6. wjking512
    @3 years ago
    2543951

    难道几千年的大中华料理还没有把味蕾参透?

  7. 2543962

    每个人的味都是不一样的,别问我为什么知道

  8. 浩蘭
    @3 years ago
    2543984

    @神响: 这第六嗅觉太可拍了

  9. 2544002

    @T: 而且经常不小心闻到别人 就像不小心撞到裸体一样尴尬

  10. 2544083

    According to “Perfume: The Story of a Murderer”, sensitive nose turns you into a serial killer.

  11. 2544089

    @standthere:去你的人云亦云敢不敢不放地图炮?
    广东人表示飞禽走兽你们外省人慕名而来的也消费了不是好吗
    那些野昧餐馆大多在省道国度附近不是没道理的好吗

  12. 神响
    @3 years ago
    2544110

    @浩蘭: 我觉得很多人都有才是啊。。。前阵子因为有训练狗狗利用嗅觉诊断癌症,证明了癌症病人真的是有一种奇特的味道。狗狗嗅觉灵敏会相当清晰地闻到,而相对不那么灵敏的人类,也应该会即使闻不出究竟是什么味道,可是就是会感觉那里有味道的感觉,

  13. 支奴干
    @3 years ago
    2544163

    能舔出是脂肪味,还是硅胶味吗?

  14. 看不见戳憋痣
    @3 years ago
    2544195

    麻辣都没有 四川人民表示严重不服气

  15. 飞行音
    @3 years ago
    2544223

    烫算不算一种味觉啊?辣味据说是食物对口腔和舌头产生的刺激。

  16. 污化术士
    @3 years ago
    2544271

    钙片没啥味道啊。。

  17. 2544310

    明明有人很喜欢吃菠菜,比如我。

  18. standthere
    @3 years ago
    2544382

    @stark:
    我就是广东的,这叫地图炮?

  19. Leontief
    @3 years ago
    2544401

    没看懂

  20. Thewalker
    @3 years ago
    2544436

    古代人形容“肥肉”有“肥厚甘醇”,这里的四个字都是形容味道的(没错,厚也是一种味觉)

  21. xiyangyushu
    @3 years ago
    2544470

    @stark: 呃…我觉得他的意思是粤菜非常着重这个“鲜”字。庄臣不也是这样说的吗。

  22. 只有一只
    @3 years ago
    2545236

    蘑菇也有一种奇怪的味道,可是我的家人却都尝不出来。

发表评论


24H最赞