研究发现，红肉中含有一种人体无法合成的外来糖分，可融入组织引发慢性炎症，使2型糖尿病患病风险最高增加63%。
长期以来，多项医学流行病学调查都指出，大量食用红肉与2型糖尿病的发病风险增加存在密切关系，但其中的具体生物学机制一直众说纷纭。在一项涉及近90000名成年人的长期健康研究中，学者们发现了一个可能的关键推手：一种广泛存在于红肉中、但人体自身早已无法合成的特殊糖类分子。
这种分子被称为N-甘氨酰神经氨酸(Neu5Gc)。在自然界中，绝大多数哺乳动物的体内都能自行产生Neu5Gc。然而，人类的远古祖先在演化过程中发生了一次CMAH基因突变，导致该基因失去功能，人类也由此丧失了制造这种糖分的能力。虽然人体自身不再生产Neu5Gc，但它依然能够通过饮食进入人体。牛肉和羊肉中的Neu5Gc含量最高，猪肉、兔肉、鹿肉等红肉及加工肉类中也普遍存在，而乳制品中的含量则相对较低。
当人们摄入红肉后，食物中的Neu5Gc会被肠道吸收，并逐步嵌入到人体自身的细胞和组织中。由于人体免疫系统能够识别出这种非本土的糖类分子，便会将其视作入侵的外来异物，进而产生针对它的抗体。这种持续存在的免疫对抗会诱发体内长期处于微弱的炎症状态，即异源唾液酸炎。过往研究曾证实这种慢性炎症与心血管疾病及癌症有关，而最新研究则表明，它同样可能损伤胰岛细胞及胰岛素敏感组织，进而诱发2型糖尿病。
索邦巴黎北大学的研究团队对89953名法国成年人的膳食记录进行了长达7.2年的中位随访调查。参与者的平均年龄为42岁，初始阶段均无糖尿病或癌症。在随访期间，共有966名参与者被诊断出2型糖尿病。研究人员通过精确估算每人从食物中摄入的Neu5Gc数量，并将参与者按摄入量高低分为5组进行对比。
分析结果显示，肉类来源的Neu5Gc摄入量与糖尿病风险呈现出显著的正相关关系。在排除年龄、性别、运动量、总体饮食质量、吸烟及既有健康状况等干扰因素后，Neu5Gc摄入量最高的一组相比摄入量最低的一组，患2型糖尿病的相对风险高出了63%，摄入量第二高的一组风险也高出了41%。这种风险增加在男性和女性中表现一致。在摄入量最高的那组人中，男性平均每天食用红肉97克(加上加工肉类后共136克)，女性每天食用73克(加上加工肉类后共96克)；而在摄入量最低的组别中，男性每天红肉总摄入量仅为21克，女性仅为9克。
进一步的分析指出，身体质量指数所代表的肥胖因素大约能解释这种关联的13%，而其余大部分风险可能与炎症直接破坏胰岛素分泌和代谢功能有关。有趣的是，从牛奶等乳制品中摄入的Neu5Gc并没有表现出与糖尿病的关联，这或许是因为乳制品中该分子的浓度较低，且人们日常的摄入总量较少。
不过，研究人员也在欧洲糖尿病研究协会的学术会议上明确提醒，当在模型中同时调整红肉的总摄入量时，Neu5Gc的独立作用会有所减弱。这意味着目前还无法将其与红肉中的血红素铁等其他成分完全剥离。虽然该研究揭示了明确的关联，但尚不能直接证明两者之间存在绝对的因果关系。在日常生活中，适当减少牛肉和羊肉等红肉的食用频率，转而选择禽肉或植物蛋白作为蛋白质来源，可能是帮助预防2型糖尿病的一种明智策略。
原文：https://scitechdaily.com/a-hidden-sugar-in-red-meat-linked-to-a-63-higher-risk-of-diabetes/