乳化剂提升食物口感，但研究发现它可能增加心脏病、糖尿病风险，还会扰乱肠道菌群，让炎症缠身，健康隐患不容小觑。

沙拉酱不分层，冰淇淋不滴水，松饼不发硬，这些全靠乳化剂的魔法。它藏在无数食品里，让口感更迷人。可最近，科学家开始怀疑，这家伙可能没那么无害。研究显示，吃下常见乳化剂的人，心脏病、二型糖尿病甚至某些癌症的风险似乎更高。原因？它会搅乱肠道菌群，引发炎症。

你也许常听说，超加工食品吃多了不好，而乳化剂可能是罪魁之一。从能量棒、薯片到熟食肉和汤，这些食品正被特朗普政府盯上。新上任的卫生与公众服务部部长Robert F. Kennedy Jr.放话，美国食品药品管理局要彻查食品添加剂。他一直认定，这些东西是美国慢性病的元凶。如今，乳化剂的新发现正在推翻老观念。过去认为它们不被身体吸收，所以安全，可正是这一点让它们能在肠道里兴风作浪。

躲开乳化剂可不容易。比起人工甜味剂或色素，它无色无味，用途又广，还便宜，能延长保质期。Tufts大学食品即医学研究所所长、心脏病专家Dariush Mozaffarian说：“它让食物每次尝起来都一模一样。”不仅垃圾食品爱用它，连看似健康的酸奶、全麦饼干和早餐麦片也少不了。法国国家健康与医学研究所研究主任Mathilde Touvier带队查了12.6万种法国市售包装食品饮料，发现54%含乳化剂。

食品行业可不这么看。消费品牌协会产品政策高级副总裁Sarah Gallo辩解说，乳化剂和增稠剂改善口感和稳定性，经过FDA严格审查。但科学家的担忧并非空穴来风。Touvier团队的三项研究追踪了9.2万到10.4万人，历时七年，控制年龄、体重指数、家史等变量后发现，常吃乳化剂的人更容易得慢性病。虽然这只是观察性研究，不能铁证因果，风险增幅也不算太大，可新证据表明，乳化剂确实会让肠道菌群失衡，点燃炎症的火苗。

一个小实验更直观。16人分成两组，吃11天相同饮食，只有一组加了羧甲基纤维素这种乳化剂。结果，吃乳化剂的人肠道细菌种类减少，坏菌增多，好菌变少。更有两人，细菌入侵了肠道内黏液层。乔治亚州立大学教授Andrew Gewirtz参与了这项2022年发表在《胃肠病学》杂志的研究，他说，这种入侵可能引发全身炎症，不只肚子遭殃。

乳化剂种类繁多，有的像羧甲基纤维素和聚山梨酯80是人工合成的，有的如大豆卵磷脂和瓜尔胶来自天然。Gewirtz觉得，合成品最要当心，尤其羧甲基纤维素常见于烘焙食品，聚山梨酯80多用于冰淇淋。他还建议避开瓜尔胶、黄原胶这类胶类，它们不易消化，在大肠里捣乱。法国巴斯德研究所的Benoit Chassaing则提醒，低脂酸奶里常见的角叉菜胶也不简单，他的实验发现它削减有益菌，助长坏菌。

那怎么办？完全不吃超加工食品当然能躲开乳化剂，但对很多人来说不现实。Gewirtz认为，大豆卵磷脂相对安全些，毕竟是天然物，吸收快。Touvier推荐用Open Food Facts这个众包食品数据库，查查食物里的乳化剂和其他添加剂。不过，Mozaffarian提醒，食物本身的营养还是关键：“吃点含稳定剂的酸奶或豆子，总比啃培根、嚼糖果强。”健康与美味，终究得自己掂量。

本文译自 WSJ，由 BALI 编辑发布。