健康
无厘头研究：吃陈面包能防止结肠癌
每隔一天，都会有人写故事告诉你哪些东西致癌哪些东西抗癌。一般情况下，这些基本都是胡话。但有时候，某些研究就是因为奇怪才吸引了我们的注意。比如，一项新研究发现陈面包能够抵抗结肠癌。
[-]
来自澳大利亚皇家墨尔本理工大学的研究人员们烤了一些白面包，并测量了温度对抗性淀粉成熟的影响方式。该研究发现这种抗性淀粉在冰箱温度下熟得最好。虽然抗性淀粉不足以抵抗不健康白面包的影响，但它却是一种能够抵抗结肠癌并带来其它健康好处的东西。也就是说，研究人员们认为他们的发现可以应用到其它没那么糟糕的面包上。
抗性淀粉是一系列碳水化合物分子，它能够抵抗身体自身的消化酶。生活在我们肠道中的某些细菌就喜欢吃这些淀粉并留下大量脂肪酸。来自皇家墨尔本理工大学的主要研究员William Sullivan说到的：“这是我们肠道中某些细菌的碳来源，它们会产生一系列对人体肠道有益的健康副产品。”“丁酸盐”和“丙酸盐”等化合物似乎有各种好处，有研究说它们能够抵抗菲康调节肠道激素。还有研究认为它们能够帮助维持肠道中健康细胞的生长，甚至能够中断或减慢能导致结肠癌的胞状链接反应。
可为什么要用陈面包呢？Sullivan及其团队烘烤了他们的白面包，并让它在各种温度下待一周时间。分析的时候，他们会将样本冰冻在液氮中，并用X光衍射(一种分析分子结晶过程的方法)进行分析。结晶增加说明某种抗性淀粉有所增加，该研究中提及的抗性淀粉是抗性淀粉三型。该研究已被发表在《食品化学》期刊上。
Sullivan解释道：“面包一离开烤箱之后，结晶作用就开始了，并且结晶体会随着时间的增加而累积。五天后抗性淀粉会明显比面包刚出炉的时候多得多。”只不过大部分抗性淀粉形成于面包出炉后的几个小时。当面包在3.3摄氏度的环境中存放时，结晶体和抗性淀粉含量会到达最高。普渡大学惠斯勒碳水化合物研究中心的研究员Marion Martinez表示，水分流失和结晶作用是陈面包背后的两大驱动因素。
该研究最明显的问题在于它只研究了白面包，并且陈面包中的抗性淀粉含量其实并没有那么高。Martinez认为全麦面包和其它抗性淀粉可能是那些想要得到抗性淀粉好处的更好选择。就他本人的研究来看，将某些全麦粉替换成绿香蕉粉，得到的抗性淀粉会更多。Sullivan并未测试过其它类型的面包，不过他认为换成其它面包结论也成立。
两年前，《美国医学会期刊外科学》期刊上的一项研究发现患结肠癌和直肠癌的病人中，20-34岁人士的患病率有所增加；而1975年至2010年期间，35-49岁之间的美国人患直肠癌的几率有所提升。也许美国人吃的面包实在是太新鲜了，下次当你丢掉陈面包的时候，请三思而行。