植物油真的更健康吗？

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让我们想象一下，有两个人在炉灶旁边做饭，他们每人都有一些切好的洋葱，还可能有一些面糊。其中一个人在锅里放了一小块黄油，随着火焰的加热，黄油发出嗞嗞的声音慢慢融化。另一个人则是倒出一瓶植物油。除此以外，他们做的都是相同的东西。那么问题来了：“哪一种更健康？”

如今普遍观点认为使用植物油可能更健康。美国心脏协会建议使用橄榄油、葵花籽油、玉米油、菜籽油烹饪。

黄油有更多的饱和脂肪，而饱和脂肪会让你的胆固醇升高。高胆固醇会增加患心脏病的风险，而在美国，心脏病是头号死因。这就是为什么说黄油会导致死亡。

植物油里包含亚油酸，这是一种多聚不饱和脂肪。使用植物油是为了降低胆固醇，从而保护心脏、延长生命。一些植物油(例如葵花籽油、玉米油)有更高含量的亚油酸，而一些植物油(例如橄榄油、菜籽油)亚油酸含量较低。

明尼苏达冠脉实验(MCE)从1968年开始，一直进行到1973年。这是少数几个针对食用脂肪的随机对照试验。研究对象是疗养院和精神病院的病人，研究人员让其中一些人的饮食发生了变化：饱和脂肪被替换成玉米油或是含人造黄油的玉米油。

尸体解剖是试验的一个环节，但是在1989年最初的研究结果公布时，他们未提及此事。我们并不清楚这中间发生了什么。但是一项发表在《英国医学期刊》上的最新研究披露了更多细节。

美国国家卫生研究院(NIH)的Christopher Ramsden对当年的研究产生了兴趣，他与Robert Frantz取得联系(Robert Frantz是Ivan Frantz的儿子，而后者正是MCE的主要作者)。Robert Frantz在他母亲的地下室发现了当时的研究数据，并将数据送到了NIH。Ramsden、Robert Frantz还有另外几个人分析了这些数据(尽管一些解剖记录依然缺失)。他们发现当时将饱和脂肪更换成植物油后，发现胆固醇确实降低了，而胆固醇的降低和心脏病死亡率并无关系。

最初的研究发现，在心血管意外、心血管疾病死亡、总死亡率方面，实验组与对照组之间并没有区别。但是研究结果暗示，如果试验进行较长时间，就有可能发现区别。新的分析结果暗示高亚油酸、低饱和脂肪饮食似乎对65岁以上人群不利，食用植物油的死亡率可能更高。但是这一结果并不肯定，毕竟还有一些数据丢失了。

来自北卡莱罗纳大学的Daisy Zamora是这一研究的共同作者，她表示：“我们不知道这是否具有统计学意义，但这很重要。从这一分析中我们能看到的就是，饮食干预并没有效。”

Zamora和Ramsden在2013年做的另一项类似的研究。2013年的研究使用了悉尼饮食与心脏研究项目的数据，最新的研究是5组随机对照试验的荟萃分析。这两项研究的结果是一致的。

但是这一结论尚有争议。Walter Willett是哈佛大学公共卫生学院营养系的主任，他在的博客文章中称其为“有趣的历史注脚”、“和现在的饮食建议毫无关系”。Dariush Mozaffarian是塔夫茨大学营养科学与政策学院的院长，他批评这些研究和“将死亡作为其衡量标准”。他在给我(原文作者)的电子邮件中表示：“饮食干预的主要优点对于所有心脏病都是适用的。”并且还有另外两项荟萃分析给出的结论是：食用亚油酸(不饱和脂肪酸)与冠脉心脏病风险呈负相关。

试问：若是最新分析结果在30年前就公布了，会对研究和营养政策的产生怎样的影响？

不同的衡量标准导致不同的结果。饱和脂肪对于你来说是好的、坏的还是中立的？如果你思考了这样一个问题，你就会陷入无尽的混乱中。即使是经典的、具有重大意义的研究，也可能被人挖出来重新检验。

Zamora表示：“思考这个问题肯定很有趣：如果这一结果在30年前就公布了，会对研究和营养政策的产生什么样的影响？这才是关键问题。”

但是Mozaffarian认为研究者不应该像挑食的人那样，仅仅关注一种营养所带来的问题。“现代营养科学告诉我们：食物对健康的影响取决于我们吃的各种食物，而不是某一种食物(这当然要排除一些特殊情况，比如反式脂肪酸和盐)。我们要摒弃只看单一营养思维模式，转向现实中的食物。”

在最后，我们很难说用哪种油更健康，我们需要综合考虑整个饮食。

本文译自 theatlantic，由 Vertebrae 编辑发布。