奥运
如何为奥运会提供膳食
奥运村需准备300万根香蕉，满足运动员多样的饮食需求。
第一步：准备300万根香蕉
奥运会的数字庞大：1500米自由泳的距离、20分的最高可能得分(艺术体操)、300万根香蕉——奥运村餐饮团队预计在今年夏天的奥运会和残奥会期间需要的数量。
无论如何，为15000人提供膳食都是一项艰巨的任务。如果说食物是燃料，那么负责奥运村运动员饮食的厨师们在一定程度上对这些运动员的表现负有责任。活动管理和餐饮集团Sodexo Live对此非常重视。结果是一个令人难以置信的物流壮举，结合了可持续采购、多样化的选择，并确保通过500道菜品的组合满足所有运动员的营养需求。
但不仅仅是基本的营养需求需要满足——运动员们来自世界各地，带有各自的饮食传统。奥运会应该是一个文化交流的场所，这也延伸到了食物方面。Sodexo Live邀请了合作厨师Amandine Chaignot、Akrame Benallal和Alexandra Mazzia，提供如藜麦麦片、鹰嘴豆酱和鸡肉酱意大利饺子等现代法式菜肴展示。团队中的其他厨师则负责为运动员在比赛前后准备所需的所有食物。
我采访了Sodexo的奥运村主管Estelle Lamotte和高级执行主厨Jeff Leidy(当时他正在为印度维尔斯网球赛的运动员提供餐饮服务)，了解他们如何平衡营养和味道，为什么运动员不会走五分钟去吃饭，以及如何处理40吨咖啡渣。
你对200名运动员进行了饮食需求和偏好的调查。调查结果如何？
Estelle Lamotte: 调查从国际委员会开始，他们有以前几届的数据库和趋势，了解不同代表团的运动员需求。每四年都有新的或完全不同的内容需要主办国适应。我们收集了大量信息，包括非常基本的营养方面的需求，也包括确保运动员无论身处何地都感觉像在家的文化需求。我们必须平衡这些信息，并根据吃某些类型食物的运动员数量制定优先事项。
菜单上有没有你特别期待的菜肴，或者为此次奥运村特别开发的菜肴？
EL: 菜单非常广泛，我们的食谱中有超过550种产品，以确保每个人都能找到自己想要的东西。既然在法国，自然会有很多法式食品，希望运动员们在比赛后会感兴趣并享用。
我们将与三位法国本地厨师合作。我们想展示现代法式美食的精髓。Benallal设计了一道藜麦麦片菜，这是一道意想不到的菜，因为我们通常把麦片与早餐联系在一起，但我们将其转变为一道用酸奶做成的咸菜。Alexandra有一道烟熏鱼酱鹰嘴豆酱和杏仁配小龙虾的菜。我们非常清楚，对于运动员来说，这些比赛非常重要，期望值也会非常高。不仅因为在法国举办，还因为东京奥运村的氛围明显受到了COVID的影响。所有厨师都非常努力，确保整个菜单充满活力，符合现代饮食习惯。
你提到运动员在比赛前后的饮食不同。你如何根据运动员的需求在不同时间调整膳食？
EL: 运动员们为此准备了四年，他们在这里待两个星期，残奥会则是10天。根据运动项目，有些人必须在比赛前确保体重精确无误并保持，有些项目如自行车和跑步则更关注碳水化合物饮食。我们有32个运动项目，所以有32种不同的饮食方式和需求。
有一个专门为运动员准备的网络应用程序将在比赛前提供。这样，整个团队和代表团将收到菜单计划，并能够规划他们需要吃的所有东西以及在村里的位置。我们发现一个有趣的现象是，我们认为所有运动员都处于身体巅峰状态，所以距离对他们来说无所谓。但实际上是，他们不愿意走太远，因为我们的餐厅非常大，长220米，宽24米。从一边走到另一边需要五分钟。而这些运动员不会走那么远，他们会确保尽量少走步数以节省能量。没有人预料到这一点。
Jeff Leidy: 作为厨师，最初考虑的是你准备的食物的味道和外观。但你还得考虑运动员的营养需求。所以在菜单计划时，你必须了解有些运动员需要高碳水化合物饮食，有些需要瘦肉蛋白。你需要考虑很多不同的因素，然后将这些都包裹在如何让它味道好、看起来好、让运动员在长期内都感兴趣的问题中。
你有没有发现任何让这些以瘦肉蛋白或碳水化合物为重点的菜肴仍然味道好的技巧，而不是仅仅添加大量黄油和盐？
JL: 对我来说，关键是食材的质量和采购。特别是今年的奥运会，很多运动员关注植物性饮食。所以我尽量从优质食材开始，然后将其融入食谱和菜单中。
我很好奇你是如何在确保质量的同时采购如此大量的食材的，这既要可持续，又要保证味道好，能让每个用餐的人都满意。
EL: 肉类将全部来自法国，蔬菜大部分也来自法国，其余来自欧洲。我们很幸运，能够从附近获取资源。有一些例外，但那是因为数量和产品范围。令人欣慰的是，生产商也参与了进来。从去年开始，我们就可以告诉他们需要种植和收获什么，以满足我们的需求，他们也进行了调整。鸡蛋是奥运期间消耗的主要产品之一。对于采购团队来说，这是一段从供应链的起点开始，与生产者合作的奇妙旅程。
有几种产品需要国际采购：咖啡、巧克力、香蕉。香蕉是运动员的最爱。我们预计需要两到三百万根香蕉。在高峰期，将有15000人住在一个地方。也就是说，在高峰期，每天要提供4万份餐食。整个奥运期间，总共要提供120万份餐食。我在量化咖啡的消耗量和生产方式时，有人说，“我们能把咖啡渣回收用作肥料吗？”那么我们会产生多少咖啡渣呢？是20吨咖啡，所以会有40吨咖啡残渣。但这些都将用来种植蘑菇。
食品是否全天供应，以满足不同比赛日程的需求？
EL: 餐厅是一个巨大的建筑，曾是一个电站。它被改造成六个不同主题的餐厅。你有法式区、亚洲区、清真食品区。国际委员会估计18%的人口会吃清真食品，所以我们为此专门设立了一个区域。五家餐厅从早上5点营业到凌晨1点，其中一家24小时营业。从凌晨1点到4点期间人数较少，但营业时间仍然很长。还有一些外带餐区，提供如汉堡和沙威玛三明治等食物。我们不会在这里讨论营养价值，因为这是运动员比赛后想要的。
JL: 我很高兴能为美国代表团提供服务。我们提供的食物包括BBQ排骨、奶酪通心粉和辣椒。
EL: 美国代表团对他们的要求非常明确。他们对无麸质食品和更多蔬菜饮食的要求特别敏感。此外，每个代表团在村里都有房间，可以自己做一些东西。澳大利亚代表团甚至将一个空间改造成咖啡馆，并带来了咖啡师。
有没有运动员会带自己的私人厨师或只带自己的食物？
JL: 在印第安维尔斯，我们经常遇到这种情况——有些网球运动员会带着私人厨师，他们会租房子。这意味着他们会在比赛区域租用这些非常昂贵的房子，然后这些厨师会在他们的家中准备食物，并带到比赛现场。我们必须与他们的私人厨师协调，提供运动员在比赛期间的特定餐食。
EL: 由于复杂性，国际委员会决定不再允许私人厨师。我们将看到这一决定如何执行。我认为所有代表团在了解了提供的食物数量后都感到满意。现在由我们，如Jeff所说，确保食材质量和味道。许多团队有营养师，他们每天告诉运动员应该吃什么以及在哪里找到这些食物，这样运动员就不用自己考虑了。我们被明确告知，比赛前后的饮食是不同的，运动员被淘汰后，那是完全不同的氛围，他们的饮食方式也会有很大变化。
当他们可以放松，不再过分关注体重或营养时，这种变化会是什么样的？村里有没有酒吧区？他们能喝酒庆祝胜利或缓解失落吗？
EL: 村里不售卖酒精饮料。我相信一些代表团会有蛋糕或啤酒。但他们在巴黎，让我们记住运动员的平均年龄是24岁。我们不需要担心他们寻找酒精。