咖啡里加牛奶，健康效果大提升

现在一项新的研究表明，加入少许牛奶可以提高咖啡的健康收益。

丹麦哥本哈根大学的研究人员研究了抗氧化的多酚如何与氨基酸(蛋白质的组成部分)相互作用，发现将它们结合使用对抗细胞炎症的效果是单独使用多酚的两倍。

许多食物中都含有多酚，包括咖啡和茶、水果和蔬菜、红酒和啤酒。与其他抗氧化剂一样，过去的研究表明，一些多酚可以防止和减缓健康化学物质的氧化，保护我们的身体免受疾病侵害。

部分抗氧化的效果源于对炎症的控制，炎症是一种复杂的免疫反应，涉及称为巨噬细胞的细胞释放多种炎症介质。炎症有助于防止感染，但如果控制不当，可能会导致 II 型糖尿病、阿尔茨海默氏症和帕金森氏症等疾病。

咖啡酸 (CA) 和绿原酸 (CGA) 是众所周知的多酚类物质，具有抗氧化和抗炎作用，但作者想了解这些多酚类物质与其他化学物质的反应是否会进一步影响免疫调节。

加合物是当两个或多个分子聚集在一起时产生的产物。 在这种情况下，在奶制品中发现的氨基酸半胱氨酸 (Cys) 与在咖啡中发现的多酚 CA 和 CGA 结合，形成加合物 CA–Cys 和 CGA–Cys。

作者在另一项新研究中成功表明，多酚与加牛奶蛋白质加合。

“我们的结果表明，多酚和蛋白质之间的反应也发生在我们研究的一些加牛奶的咖啡饮料中。事实上，反应发生得如此之快，以至于我们研究的任何食物都难以避免。”两项研究的合著者、食品科学家Marianne Nissen Lund 说。

研究人员使用 RNA 测序来分析 CA–Cys 和 CGA–Cys 在有炎症的巨噬细胞中的免疫调节作用。

他们还单独测试了 CA 和 CGA 的作用，并将它们与未暴露于多酚或 Cys 加合物的巨噬细胞对照组进行了比较。

正如他们所料，多酚 CA 和 CGA 抑制了炎症反应，特别是活性氧 (ROS)、前列腺素 E2 (PGE2) 以及细胞因子白细胞介素 6 和肿瘤坏死因子 (TNF) 的产生。

但是当多酚 CA 和 CGA 与牛奶蛋白中发现的氨基酸半胱氨酸结合时，它们的抗炎作用得到了提升。

例如，自身暴露于多酚的巨噬细胞表现出的 TNF 活性是它们面对多酚-半胱氨酸加合物时的 2.5 倍以上。

唯一的例外是活性氧，当多酚-氨基酸组合存在时，与多酚单独存在时相比，活性氧在巨噬细胞中莫名其妙地增加。

“现在在细胞实验中观察到抗炎作用很有趣。下一步将是动物实验。”

需要进一步的研究来弄清楚这些结果对人类健康的实际意义和效果。 这项研究仅检查了一种类型的免疫介质在实验室环境中如何对咖啡类化学物质产生反应。

研究人员在论文中总结道：“我们的结果可以作为重要参考。”

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该研究已发表在《农业与食品化学杂志》上。

https://www.sciencealert.com/a-splash-of-milk-in-coffee-may-have-health-benefits-we-didnt-know-about