重口味
别打开，这篇文章臭气熏天
投稿：BISK
原文：https://www.eater.com/22971361/food-media-discuss-poop
几年前，我和Mason Hereford在谈恋爱, 他是新奥尔良一家名为“火鸡与狼”的餐厅的厨师。我会帮厨师们撰写烹饪书，其中一部分工作就是裁定哪些美食会被我写进书里。某天，我和这位厨师聊完，然后就和朋友们一起用餐。餐桌上有香肠三明治和羽衣甘蓝美乃滋三明治，我们大快朵颐，结账之后我起身去了卫生间，不过我在那里干的事可一点也不卫生：我以悠闲而略带怀旧的心态，愉悦地留下了一大坨便便。
Mason和他的团队可以处理洪流般倾泻而来的顾客，但是他餐厅的下水管道却没法处理我的“洪流倾泻”。我感到一阵不快，然后拍拍屁股直接走人，一句话也没有和Mason说。一直到疫情后，我把烹饪书开头简介的草稿发给了Mason，我在里面加了一段他没有说的话：“很高兴能和我的好朋友JJ(注：此文作者)共事来编写这本书，这人有一次在我店里吃的太多，以致堵住了我们的马桶，而且他现在才让我知道这件事。”
那一坨屎，最近一直在我的脑海里萦绕着，不像其他的屎，都留在了我的地板上。这么说吧，我是有小孩的人，这两个小东西每天都在提醒我，嘴巴吃进去的和肛门排出去的东西之间存在着这样的联系：昨晚在饭桌上的，会变成今天尿布上的。为人父母七年，白天写书，晚上擦屁股，我在马桶里沉浸，我突然开始惊讶，这样一件十分合理却又完全奇葩的事情，这样一种正常的人体功能却成为了社会的禁忌词，近二十年里我写了无数关于吃的文章，却从未考虑过知晓吃这一行为的后果。
我绝不是一个人。在美食网站，食品摊，杂志上面找屎，根本就是在盯着坐浴盆狂热者的屁股。吃晚饭的时候，大家相互逢迎，作弄一番，却完全忽视房间里的【正在拉屎的】大象。不管你是在佐着沙棘酱吃人工采摘的扇贝，还是在吃大力水手鸡肉三明治，你盘子里的东西马上会被牙齿搅碎，随着食道的蠕动转移到胃部，被胃酸浸渍，在二十多英尺的肠道里兜兜转转发生形变，然后一头扎到马桶里。食物的美妙之处，在于它转瞬即逝的特性。有趣的是，我们很少讨论食物的最终去向。
表面上，退拒是合理的：因为桌上的佳肴维系着人的生命，任何使其折损的事物都是不受欢迎的。我们能按着最佳厨房(注：戈登拉姆齐导演的一档美食真人秀节目)的指示，品尝最新的嘶嘶作响的韩式火锅，但我们不能看着辣鱼汤从身体里同样嘶嘶作响地出来。我们想听Paul Hollywood(注：英国的一位明星厨师)抱怨真人秀上的失望表演，而不是让他吃完没熟的蛋挞最终变成喷射战士。
另外就是出版业，他们执着于吃进去的东西是什么，但是对拉出来的东西却闭口不谈。Helen Rosner在一封邮件里说到，“我在Savenur工作的时候，有个笑话说的是某某在处理‘六小时后的问题’”，她现在是纽约客杂志的撰稿人。有传言称，在Jon Shook和Vinny Dotolo编写菜谱的时候，这二位开玩笑要把每盘食物和该食物经过后结肠处理过后的照片并排在一起。他们没有拍这样的照片，但我还是注意到了他们2008年的那本书的标题“两男一盘”，不免让人回想起多年前的那部火遍全网的怪癖视频(注：如果你不知道这说的是啥，谷歌去搜“Two Girls, One Cup”)。
或许，退拒表情的最高形态要去高级餐厅的厕所里去追寻。在那里，从大理石坐便器到复古风的瓷砖，一切都旨在为你维持一个幻像：你来这里不是为了排泄的。餐厅设计顾问Anna Polonsky告诉我，她的顾客经常把厕所挂在嘴边，尽管他们更关注于找到“Instagram时刻”而不是寻找暖座器和坐浴盆。“顾客去这种地方是为了摆拍的”，她说到。
Pete Wells很同意这种观点。他说，“我不知道我是否找到过被人占用的大号隔间”。他是纽约时报的首席餐厅评论员，他上过的豪华马桶海了去了，只为偷摸地记下笔记和小便，他大概是从没有制造过黑臭臭。他对我说，自己的肠道十分健康，在外面大号实属计划不当。而我是个肠道健康的犹太人，我表示没有同感。
应该说，做出我们最爱美食的人，心里十分清楚他们的作品可不仅仅只是消耗金钱。“很多人点评‘那一晚我肚子里如同翻江倒海’”，David Zilber说到，他曾是Noma餐厅的发酵大师。这里说的不是乳酸发酵的醋栗，也不是松鼠雨露造成的肠胃紊乱，而是他提供的菜品种类太多了。“蔬菜季的菜单上出现了150多种不同的原料——大部分食客半辈子也不会吃超过60种。”这种情况下，消化系统就会受到惊吓。我问过David，Noma餐厅是不是已经有不少传奇屎诗沉淀下来了，他笑道，“这可是你说的，我不置可否。”
有一次，也就在不久前，我们集体的拘谨行为还不太起眼。然而现在，可怖的全球性疫情爆发的两年之后，我们已然被迫重新审视自身及周遭，我们是飞沫的传播者，我们的感知细胞可被劫持。人体身上的恐怖之盛况，显而易见的逃避感之荒唐，做与不做，说与不说，这分界线可谓十分武断。这让我回想起了1974年Luis Buñuel的超现实喜剧《自由的幻影》，影片里两对夫妻共座一桌，男的脱了裤子，女的则撩起裙子，他们都坐在开放式马桶上。接着，其中一男借故离席前去餐厅，于彼处暗自大吃特吃面包和肉。而我们可以公开咀嚼却不能公开排泄，怪哉怪哉！
也许我们的集体表演之只能到此为止了。毕竟人皆避屎。民主党人和共和党人，英雄和无赖，因屎而团结起来了。大便丝毫不带虚情假意，它从我们每个人身体里排除时，其形态都是一样糟糕。千万不要搞错。举个例子，如果你假设从Padma Lakshmi(注：真人秀“顶级大厨”的主持人)屁眼里出来的是粉色圆球，能溅起奥运会跳水选手般的水花，那么她的消化道就相当于经历了17季的“顶级大厨”考验外加四级子宫内膜异位，Lakshimi于健康的大便中找寻到了快乐。她曾对我说，“我有便秘，所以当我排出完毕后，那感觉就像整理好了一个袜子橱柜”。拍摄节目的时候，她有时候会忘记把麦克风关掉，“对于录音师来说每个人不是英雄”，她说到，“各种声音混在一起就像交响乐。”
我不是说我想在一堆Instagram美食图中间看到另类的自拍标签(#大便)，但是我突然发现我确实对于“美食与葡萄酒的节日礼物指南”把Toto的卫洗丽C200排除在外感到不快。美食出版物可以把除了大便一切囊括其中——比如乳酸杆菌的科学道理，茶叶三明治的历史探究。不过话说回来，你拉我拉她也拉，为什么我们就是对屎讳莫如深呢？
排泄物的气味对我们来说意义不大，因为便便固然恶心，但它也同样能引人入胜。例如，不让我们欣赏食物到废物的蜕变，就跟走入深林穿越失落大陆一般让人信服。事实上你可以从父辈最喜爱的旅行作家Bill Bryson身上了解到很多有关食物在消化道内的旅程的信息。Bryson在2019年出了本书， 名叫《身体：居家指南》，此书中的“消化道”章节极富启发性，它提供给你一件十分令人惶恐的消息，我们距离被自己的胃液从内部消化掉只隔着一层上皮细胞的宽度。然后你还能从中获知，你那长度约25英尺的小肠需要花上六到八小时来从甜菜沙拉和各种寿司中汲取营养——方法是化学消化，也就是非物理的机械性研磨和浸泡——胆汁和胰液会通过酶促反应把口腔带来的食物转化成身体所需的样子。
剩下的残存会进入大肠，也就是Bryson所称的六英尺长的发酵管道。在长达三天的时间里，肠道里的恶心团块会失去水分(因而变得更像屎)并被微生物群吞食，我们的结肠内至少存在160种细菌，数量可达万亿(我还以为食物都是给自己享用的呢，这想法真是愚蠢啊)。这些饥饿的寄居者门健康状态对我们来说至关重要。虽然原因我们还未曾可知，但它们和心脏病、糖尿病、结肠癌以及新冠肺炎严重性紧密相关。这就是为什么在治疗复发伪膜性结肠炎(Clostridium difficile infection)时，粪便移植比抗生素更有效，前者通过内窥镜、鼻肠管或胶囊投递健康菌群。这也解释了消化纤维的重要性，不仅是因为这样做可以促进规律排便，还缘于它能够为肠胃提供营养。
最终通过直肠，从你的屁眼里出来的产物，正如我所言，只不过是身体无法利用的，经过搅拌结固的食物。便便里面还混合著其他糟糕的东西，脂肪、黏液、死亡细胞、万亿的细菌(生死皆存)，当然还有不溶性纤维。通常来看，大便是棕色的，并不是因为各种颜色的混合使其变成这种颜色，而是血红细胞代谢的最终产物粪胆色素造成的。
不是每个人都要变成人体专家，但是对于屎这一话题的拘谨可能会导致认知上的缺乏，从而引发不理智的行为，比如说在公厕开着盖子冲马桶，因为你不知道厕所漂浮物这种东西的存在，也从来没有人教育过你不同的清洁知识；或者根本不冲大便(尽快就医)。肠胃科医生Ansih Sheth说，“人们不愿意谈论粪便相关的话题”，这就解释了为什么病人可能会进行数年的自我治疗也不愿意向医生说说自己的排便情况。
上述情况的后果就是，Sheth和Jsoh Richman写就了《大便独白》一书。这本2007出版的书记录了各种大便的迷人之处——数不胜数的形状、纹理、弹性和颜色。这是对原本枯燥的布里斯托大便图表的生动更新，这份粗糙的图表创建于90年代，目前则可作为T恤衫和马克杯上的印刷品，图表把便便分成七种琐碎类型，包含类似于兔子粪便的小球形(指示有便秘)以及无固定形状的水洼(指示有腹泻)。
Sheth的书也模糊叙述了马桶中的屎是如何映射健康状况的。布里斯托大便图表中的理想型粪便是光滑而柔软的香肠状物体，有着巧克力的颜色，而且易于排出，而其他类型的粪便则可以反映多种疾病，从单纯的饮食失调到慢性病(腹泻更像气候病而非天气病)，再到迫在眉睫的生命危险(注意一下你大便的颜色)。
然而我们太羞于向医生、食伴和读者分享粪便的微妙细节了，对粪便的排斥，厌恶的力量滋长了矛盾般的迷恋，这蒙蔽了我们的双眼。Sheth指出，没有其他的排泄方式可以像排便这样同时带来幸福与痛苦。他还说，“另一方面，一泡尿就是一泡尿，没什么可留念的。”这话他说的不错，第一本书卖了超过70万份，而他的第二本书《小编独白》的销量不及万分之一。
人对屎的偏见并不是与生俱来的，比如，我的小孩两岁时并不知道他的屎是从某张馅饼里转化而来的，而当他到了如厕训练的年纪，就会觉得大便恶心起来了。厌恶是一种广为研究的基本情感，它有一系列的配套表情——上唇抬起，鼻头微皱，嘴巴张开而舌头舒张——按照Richard Dawkins在《盲眼钟表匠》里的说法，这是用于阻止某些危险物体进入身体。然而就在这里，事情变得有些奇怪了。
宾夕法尼亚大学心理学教授、厌恶学研究的领导者Paul Rozin认为，这种情绪是人类独有的。除了多种以粪便为生(如粪甲虫)，或将其用于土制粪便移植(如考拉)的嗜粪生物，大多数动物都表现了出对粪便的厌恶。但只有人类在精神和肉体上都排斥粪便。例如，罗津的研究对象对装在全新便盆里的苹果汁，以及狗屎状的巧克力软糖都表示厌恶。
通过预适应的过程，即一个领域的适应演化为另一个领域的适应，厌恶已经成为一种保护全身心的道德感。我们不一定是因为害怕微生物污染才厌恶粪便。我们厌恶它，是因为它的存在唤起了凡尘俗世中的情感。引发这种情绪的可怖诱因——腐肉、大便、虫群——让人感受到自身无常的野兽本性。或许正如Carolyn Korsmeyer在她的《品味厌恶：审美之美丑》一书中所说，“这是令人厌恶的认知……崇高的人类终将与虫豸合为一体。”
喜剧演员比任何人都更了解这一点，波及所有人的笑话讲出来的效果才最好。“每天每秒，我们都在假装自己没拉过屎，”Ilana Glazer说，她与Abbi Jacobson一起担任Broad City的联合创始人和联合主演，目前后者在《The Afterparty》中担任主演。屎，提醒人类不过是动物。当你拉屎，你心里可能觉得，“天哪，我是只熊。”她们对女性友谊的赞歌中不乏粪土之辞，这些屎尿屁笑话是有层次的：在该剧的最后一集中，Abbi同意给Ilana看一张她的排泄照，这时彼此的亲密关系达到了令人感伤的圆满。她们还表现地十分头铁而鲁莽，使尽浑身解数运作其作为的女性身体机能。女性肠道多花费了17个小时处理食物，虽然无法解释而且有传言说这是假消息，但女性也会大便。
虽然喜剧是我们幻想中的主要社会避难所——从Caddyshack的《宝贝露丝》泳池清理场景到《白莲花》第一季大结局中的手提箱场景——我们复杂的人际关系表现出了各式各样的形态，其中就包括一种特殊的旅游项目，我们会在途中进行某种猜谜游戏。在塔斯马尼亚新旧艺术博物馆，游客可以通过一台名为Cloaca(Sloaca，拉丁文“下水道”)的消化模拟机中观看粪便的形成，该机器接收真实的食物， 并在13小时后吐出高度逼真，形味兼备的粪便。韩国为行为不端的游客提供了几种选择，有名为“Haewoojae”(译作“满足焦虑的房子”)的厕所主题(和形状)博物馆，还有名为“Poopoo Land”的多层展览湿地游乐园。还有很多地方在招徕勇敢的食客，比如可以在玩具马桶上吃东西，从莫斯科的疯狂厕所咖啡厅到多伦多的粪便咖啡馆——每家餐馆都是资本家在Paul Rozin实验上下的赌注。
当然，屎的吸引力只能到此为止了。我们或许可以克服生理困难，在台北的现代厕所餐厅吃一顿“屎味三明治”，其实是在切分好的圆面包上放入碎肉和玉米粒。但是我们却无法直接吃屎。显而易见，但是，先不要把话说死。
人类食粪行为可能是病理(很多人认为，哲学家尼采在痴呆症期间吃过自己的排泄物)、性需求、药理(比如粪便移植)，或者屠宰场监管不力导致的。食肉者每次吃汉堡的时候几乎都会吃到大便。2015年的消费者报告检验了300个碎牛肉样本，每件样本里都有那么一丁点屎。关于这一点我们倒是不怎么觉得恶心。素食者也一样逃不过，绿色蔬菜会被畜牧业产生的粪便玷污，而食品处理人员也有可能上完厕所不洗手。
并不是所有的粪便都是有害的。例如，懒惰的厨师不处理虾线，许多谷歌搜索狂人已然证明，虾线就是称呼肠道的一种家庭友好的方式，里面通常充满了甲壳类动物的粪便。当我们吃牡蛎或贻贝之类的动物时，我们也会把肠胃以及里面的填充物吃进嘴里。在研究胃肠道的学者中，有一个大家都闭口不谈的共识，那就是只要你愿意，你可以安全地吃自己的粪便。虽然屎远非无菌(尿更接近无菌)，但正如胃肠病学教授Parul Agarwal告诉Gawker(注：美国一家博客网站)的Hamilton Nolan那样，“它们是你自己的细菌。”未来总有一天，在气候灾难迫使我们流浪太空之后，我们甚至可能会把大粪当食物。2017年，宾夕法尼亚州立大学的一个研究团队宣布了一项重大突破，可以让他们利用微生物将宇航员拉的屎转化为类似马麦酱的营养食物，这让Noma餐厅的厨师和细菌专家René Redzepi发了一条推特，“我要对那些认为发酵也是时尚的人说，吔屎喇你！”
即使是在当前这个反乌托邦的年代，主动吃屎的人也不少。自然，少不了厨艺狂想家探索成为食屎徒的无限可能性。Andrew Zimmern吃过屎壳郎还有马圭蠕虫新鲜排除的粪便。后来者还有Anthony Bourdain，他吃下了其所谓的“微焦一撇屎”并大口称“甜”，此物来自于只被稍作清洗的疣猪。而在中国西南部地区，有一种虫屎茶，在冲泡前，茶叶要被虫屎催化过。和猫屎咖啡等近邻相似，这种饮料只是诸多以消化道作厨房的例子之一。
无意也好，夺人眼球的消费也罢，许多人都会寻找可以带来愉悦排便的食物。有时候食材的解刨学用途既是它的属性之一。说的就是大肠，就算反复清理和炖煮也还是会有一股屎味。不过喜食大肠的人却是不少。中国的肥肠(偶尔译作“猪盲肠”)，法国的内脏香肠(臭名昭着的一种肠，基本上就是以肠灌肠)，还有来自南美的街边小吃，香喷喷的牛小肠(用热油煎的牛小肠，哥伦比亚人亲切地称之为mierda frita，或“油炸大便”)，以上食物足以让人料到它们曾包裹着什么东西。
然而在通常情况下，所谓的农家味道和实际的农家肥味道并无解剖学上的联系。某些高级奶酪更难让人回想起牛食而不是牛屎。April Bloomfield在解释她为什么更喜欢罗马西葫芦时说，这种蔬菜带着混着粪肥之味。一些低干预葡萄酒的爱好者觉得天然葡萄酒与谷仓风味的关联名不副实，《人手一瓶天然葡萄酒》一书的作者Alice Feiring则认为此言差矣。“鸟粪并非生而平等，”她告诉我，然后带着我认识到了牛屎和猪屎之间的芳香不同，一路上伴随你的，是远方的肥沃土地，是新达到饱和的尿布，还有鞋上的大便。
食客中的冒险者自然对以下味道了然于胸，无论是自然发酵的多塞托酒中的马尿味，还是熟透榴莲散发出的恶臭，亦或是臭豆腐的腐烂气息，还有携带着运动袜臭味却口感柔和的埃波塞斯奶酪。这些食物随时挑战着鼻孔的尊严，但并不会造成肉体伤害。这可能就是它们有如此吸引力的原因之一。从痛苦到喜悦的转变昭示着精神对肉体的控制，Rozin称之为“良性受虐”，这种现象可以解释锻炼的酸痛、辣椒的灼烧、恐怖电影的刺激以及抖音上的挤水痘小视频带给人的可怖满足感。
不过这种控制最终还是假象，事实上也并不安全。如果你过于凑近镜子或厕所仔细看，这种幻觉就会消失无踪。不知为什么，人们在过去几年间并不愿意这么做。现在你可以购买《Facility》杂志，上面有着“对厕所的严密研究”以及对浴室文化的沉思，你可以阅读品酒作者有关口肛(译注：Analingus)与酒的搭配指南，你可以翻阅《Help Yourself》，这本全彩的厨艺书致力于肛肠健康并且大胆地为“屎”开设了专栏。Ronser本人在食用黄金的沉思中也提到过这一主题。(她说的是已故设计师兼骚乱者Tobias Wong制造的可塑金属填充胶囊，“这项艺术，即是售卖黄金大便的潜力，也有可能是拉出这坨屎的行为。”)
疫情加速了这一温和的转变：亲眼目睹每日的死亡人数使人无语凝噎。社会边界被打破了。我自己的朋友中，有身患儿童癌症的，有患自身免疫病的，还有早孕的。工作和家庭融为一体，这些日子里，在Zoom-“学校”-工作-睡觉乏味日程里，我唯一的缓释就是尽情排泄。
社会发生了翻天覆地的变化，食品媒体也随之而动，这一行业的新人一上来就知道写“我发现了最好吃的汉堡”，后来他们才意识到，应该报道牛肉消费对气候变化的影响，肉类包装厂的工人权利，以及厨房文化的粪坑如何生产了这些肉饼。谈论屎尿可能看起来很蠢，但如果我们接受英雄也要拉屎这一现实，我们就不会对这狗屎的世界视而不见。
而与此同时，回避屎这一话题完全可以被理解。我虽然不认识你，但我的精神稳定要依赖我对如下事实的强烈否认：我的心脏在跳动，我的肺在呼吸，我的结肠是数十亿微生物的家园，它们仰仗我吃下的意式三明治和泰国卷饼的残余为生，如果这些器官挂了，我也就挂了。对于死亡的恐惧塑造了我们，心理学家对此有一名词：恐惧管理论——又常被名为“活着”。
我们，是动物。吃喝拉撒，入土为安。我们选择模糊处理这些细节，上帝也为部分人做了同样的事。对于其他人来说，吃就完事了。