走进科学
人类为什么消化不了玉米粒？
从餐盘到马桶，玉米有法子保持金刚不坏之身。我们喜爱的夏季菜肴中的这些浅黄色的玉米粒——似乎没被消化——会在几个小时后出现在厕所里。玉米粒是怎么逃出消化系统的？可能更重要的是，你真的该吃如此难消化的食物吗？
事实证明，你的消化系统比你想象中要更卖力，所以先别不吃玉米。反刍动物营养学家Andrea Watson表示，你便便里的那些黄色的玉米粒其实只是玉米粒的外表层。
玉米粒是携带珍贵遗传物质的种子。种子生存的关键就是外面那层质地光滑的黄色表层，保护其中的遗传物质不受天气、害虫和运输的侵害。它很难分解其实对玉米来说很有利。外表层的坚韧源自于一种名为纤维素(cellulose)的坚韧纤维，人类体内没有合适的酶或者肠道菌群来消化它。
Watson告诉Live Science说，就连牛这样消化装备更齐全的反刍类动物，也不是总能彻底消化玉米。虽然牛吃的不是我们吃的那种甜糯的玉米(它们吃的是那种可以长期保存，更硬更老的玉米)，但是也会在粪便中出现整个的玉米粒。研究人员将这些玉米粒从粪便中挑拣了出来，然后分析它们的营养物质。“结果表明它们被消化了相当多，”Watson说。
Watson表示，好消息是纤维素只占玉米的10%。所以，其他的90%都是有用的营养物质。玉米还是膳食纤维、淀粉和抗氧化剂(类胡萝卜素)的优质来源。不过根据2019年塔夫斯大学的一项报告，每份玉米中含有的类胡萝卜素比绿叶蔬菜里的要少。
有一种方法能让玉米更容易消化，第二天还不用见到它，那就是：加工。“加工的越深，越容易消化，”Watson说。对人类和动物之类的都是这样。她说，干磨、湿磨、烹制——所有的加工步骤都能进一步破坏难以消化的纤维分子。
实际上你吃的大多数玉米都是加工过的。塔夫斯大学的报告估计每个美国人每年会吃掉70公斤的玉米。绝大多数被吃掉的玉米不是玉米棒子，而是经过加工制成的墨西哥玉米圆饼、玉米片、爆米花还有占比最高的——高果糖玉米糖浆。
不过，更容易消化不等于更健康。从常见的加工玉米制品(玉米油和高果糖玉米糖浆)的营养表可以看出，在加工过程中损失了大多数的有益纤维和营养物质。便便里的玉米粒或许很恶心，但它们对你的健康并无不利。其实这表明你吃的玉米是最健康的形式之一。如果不想在马桶里见到整颗的玉米粒，Watson给出了最佳建议：吃的时候好好嚼。
本文译自 LiveScience，由 Diehard 编辑发布。