经济
当米其林星星成为餐厅的枷锁
一些餐厅发现，获得米其林星级不仅没有带来预期的荣耀，反而成为了沉重的负担，影响了经营和创作自由。
对某些厨师来说，获得餐饮业最高荣誉——米其林星级，可能带来一系列弊端，甚至损害餐厅的经营。
去年秋天，意大利卢卡的餐厅Giglio提出了一个令人意外的请求：希望在2025年的米其林指南中移除其米其林星级。这家托斯卡纳餐厅因其融合传统与现代风味的意大利美食，如墨鱼酱土豆、牛肝菌和辣椒香菜，于2019年获得了这一荣誉。然而，随之而来的是新客户的高期望。餐厅老板们希望营造更轻松的氛围，却发现这一奖项成了负担。
“这样的认可是年轻厨师梦寐以求的最高成就。”Giglio的厨师Stefano Terigi说，“我们没有时间去思考这是否真的是我们的道路；我们并没有主动追求它。”
过去一个多世纪以来，米其林指南一直是全球厨师心目中的指路明灯，为他们带来国际客户和名声，甚至推动了烹饪书籍和厨具产品的发展。这家法国轮胎公司的指南已经扩展到全球，每年发布地区性指南，列出由公司匿名品尝师评选的顶级餐厅。然而，如今一些厨师认为，这一荣誉可能成为餐厅的“金丝笼”，带来财务和创意上的束缚。
虽然并非每家餐厅都能获得星级，但少数餐厅会被授予一到三颗星，这被视为厨师事业的巅峰。每年，米其林都会在全球各地举行发布仪式；本周一，2025年英国和爱尔兰的指南在格拉斯哥举行了盛大的发布活动。
“在某些方面，星级可能有些束缚。”加州帕洛阿尔托Ethel’s Fancy餐厅的厨师兼老板Scott Nishiyama说。他曾在米其林星级厨师手下训练，并表示米其林评审随时可能到访的压力让人紧张：“你没有那种自由或乐趣去发现和犯错，因为你总是担心失去星级，或者努力获得第一颗星。”
一颗星也可能影响餐厅的收入。丹麦哥本哈根Møntergade餐厅的老板Simon Olesen表示，许多公司员工会避免看似过于奢华的餐厅。“他们可能每周在这里吃三次。”Olesen说，“如果我们获得星级，他们不能再来，他们也不会花私人的钱，因为他们更喜欢在这里吃饭。”
米其林指南的国际总监Gwendal Poullennec表示，对于那些没有资源做广告的餐厅来说，获得认可是一种“免费推荐”。“米其林指南是真正的福音。”他说，“我们为才华横溢的人提供了一个展示的舞台。”
尽管如此，Poullennec表示，餐厅无法选择退出米其林的认可，尽管像Giglio这样的餐厅尝试过。“他们常常不是为了我们而来，而是为了星级。”Terigi说，“我们感到有些被剥夺了个性。”
Poullennec认为，试图归还星级的餐厅是异类。在他担任总监的六年里，他估计只有四家餐厅不再希望保留星级，尽管每年有数百家餐厅获得星级。他怀疑，这些餐厅可能已经无法维持星级水准，并担心即将失去星级。尽管米其林坚持餐厅无法决定自己的星级地位，Giglio仍然在指南中列出，但没有星级标志。
虽然米其林指南声称只考虑烹饪质量和技术水平，但一些餐厅老板，包括Olesen，认为他们需要在每个细节上追求完美，才能换取一颗星，甚至包括洗手间的卫生纸质量。
这可能让经营餐厅变得更加困难。星级可能带来业务和销售的增长，但根据2021年发表在《战略管理杂志》上的一项研究，几乎不可避免地会出现业务下滑。对一些餐厅来说，这可能是致命的，因为它们难以维持新增的成本，如更高质量的食材、租金上涨以及员工要求与新身价相匹配的薪资。
“如果我想达到星级的水平，需要投入更多的时间和精力。”在法国米其林指南中未获星级的美国厨师Justin Kent说。他在巴黎开了一家名叫Milagro的餐厅，并表示，获得星级需要大量的财务投入，这可能让一些厨师难以维持新增的成本。
“我对现在的生活很满意。”Kent说。他经常带着他的小狗Tofu去上班，给顾客带来欢乐。
