史海钩沉
为什么香蕉不如以前那么好吃了
过去的香蕉比现在的更甜、更香、更适合烘焙。Gros Michel因病几乎灭绝，现在市场上主要是Cavendish品种。
香蕉布丁、面包和馅饼等传统甜点中的香蕉，与现代香蕉味道完全不同。
当你在早餐麦片中切入甜美、奶油般的黄香蕉时，很难想象这种熟悉的水果味道会有所不同。就像柏拉图“洞穴寓言”中的囚徒，大多数美国人都不知道今天的黄香蕉只是其前身的影子——一种曾经更甜、口感更硬、更具烹饪多样性的黄香蕉曾是常态。美国第一次惊叹的长而弯曲、校车黄色的香蕉是一种叫做Gros Michel，或“大迈克”的品种。
19世纪晚期，黄香蕉进入美国时，大多数美国人从未尝过类似的东西。在近75年的时间里，大型水果公司，尤其是奇基塔和都乐，向美国进口了Gros Michel香蕉，供大规模商业市场使用。该水果被融入美国饮食中，常常被描绘为早餐的主食，当然也常常用于甜点中。据说化学家在开发人造香蕉香精时考虑的是Gros Michel的味道，这也许能解释为什么人造香蕉香精与我们今天吃的黄香蕉味道不同。如果你曾经烘焙过1960年以前的香蕉面包或香蕉奶油派配方，它们可能都是基于这种特定品种的风味设计的。
美国人喜爱Gros Michel，为了满足我们对这种更美味香蕉的需求所采取的种植方式最终导致了它的消失。到1960年，几乎找不到Gros Michel，取而代之的是一种新香蕉：Cavendish。
Gros Michel有什么特别之处？
关于Gros Michel在其全盛时期味道的可靠描述很少。在多年深入研究Gros Michel的传说，并在烹饪学校和家族面包店制作香蕉甜点后，我开始好奇：美国第一次爱上的香蕉是如何让这些经典甜点尝起来的？
很长一段时间，我随意寻找Gros Michel。我知道在商店里找到它会很困难，尽管据我所知这种品种仍然存在。我搜索的时间越长，注意力越集中，我越清楚地意识到这个国家有多少香蕉在售卖。无论是小卖部、便利店、机场小卖亭、连锁超市、公司自助餐厅还是酒店早餐自助餐——每次看到黄香蕉，它们总是Cavendish。
终于有一天，我惊喜地发现一个在线Gros Michel零售商叫Miami Fruit。我订购了一小盒Gros Michel香蕉，耐心等待它们送到我家，但意识到我不太知道如何定性地评判一种香蕉与另一种香蕉的区别。为了真正理解从前难以捉摸的Gros Michel与今天充斥市场的Cavendish之间的比较，我知道我必须与一位真正的水果专家交谈。
加州大学河滨分校植物与植物科学系助理专家David Karp表示：“你应该关注这种香蕉的食物质量元素，包括：甜度、酸度、质地和整体大小。”Karp为《美食》杂志等刊物撰稿，曾在Dean & DeLuca担任供应商，并研究水果及其种植超过20年。
乍一看，这两种香蕉看起来一样。然而，剥开Gros Michel后，我注意到它比Cavendish更香。每种香蕉似乎同样甜，我无法分辨出明显的酸度，但它们的质地有明显的区别。Gros Michel更硬，带来更奶油的口感。在每种香蕉咬几口，每次之间喝水清理味觉后，我注意到Gros Michel的味道明显比Cavendish持续时间更长。
在生食味觉测试后，是时候制作甜点了。我从最喜欢的香蕉菜肴开始，将两批香蕉佛斯特并排比较。两道菜的味道区别极其细微，我找来参加测试的两位朋友认为如果不特别注意，它们的味道几乎没有区别。然而，这两种甜点之间的一个明显差异是香蕉在煮熟后如何保持。虽然Cavendish在焦糖酱中变得非常软，Gros Michel的硬质地却表现得更好。用Gros Michel制作的香蕉佛斯特保留了那种稍微像糖果的味道，同时也更有嚼劲、更奶油，我认为整体上是这道菜的更好版本。
接下来的甜点是香蕉布丁，这是另一个早于香蕉产业转向Cavendish之前的经典。我做了两批——一批用Gros Michel，另一批用Cavendish作比较——以经典的层次风格制作，交替层叠香草威化饼干、切片香蕉和香草布丁。放置在冰箱中24小时后，我打开装布丁的广口瓶，立刻注意到两种布丁的气味有所不同。
用今天的Cavendish制作的香蕉布丁闻起来甜美宜人，有淡淡的香蕉香气，味道也很温和。打开用Gros Michel制作的香蕉布丁，我注意到一种更像糖果香蕉的香气。Gros Michel布丁的香蕉味道更浓郁，明显更丰富，最终产生了一种味道非常像香蕉糖果的布丁。这种明亮的布丁味道让我几乎笑了起来。它让我想起了童年万圣节，或者90年代商场里的投币机——香蕉糖果充满了黏甜的味道，让我忍不住再多吃一口。
我很清楚为什么Gros Michel是进口的首选香蕉：它是一种全方位更好的香蕉。
Miami Fruit的联合创始人Rane Roatta说：“我更喜欢Gros Michel的味道。”作为种植自己Gros Michel香蕉的人，Roatta有幸享受每次收获后的剩余部分。作为他的默认香蕉食用Gros Michel使Roatta对其与Cavendish的比较有着极为罕见的洞察力，Cavendish仍然是大多数人经常能吃到的唯一黄香蕉。
Roatta补充说：“我觉得Gros Michel有一点更多的花香甜味。它有那种糖果香蕉的味道，对我来说，这是一种更明显的舌尖味道。Cavendish通常更软，更轻盈，而Gros Michel则更硬。但它们非常接近。大多数人如果赶时间，不会注意到差别。但如果你仔细品味，你绝对能尝出差别。”
Cavendish的崛起
那么为什么我们让这种糖果般的品种被抛弃呢？这与美国公司为了利润而剥削南美人民，同时满足我们对这种美味香蕉的需求的阴谋息息相关。包括奇基塔和都乐在内的香蕉公司年复一年地在同一片土地上种植Gros Michel香蕉，使用一种叫做单一种植的做法。这种农业做法不可持续地消耗土壤中的养分，使其无法继续种植食物。作为香蕉种植地区的主要土地所有者，这些水果公司对这些国家的人民和机构拥有巨大影响力，同时也摧毁了他们的土地。1954年，联合水果公司(1984年改名为奇基塔)甚至策划推翻了危地马拉的民选政府。
布兰代斯大学博士生Danielle Jacques说：“联合水果公司拥有大量土地——他们是危地马拉最大的土地所有者。他们会在这片单一商品的土地上广泛种植。这种做法非常密集，非常掠夺性，会基本耗尽该地区的土壤养分。他们的解决方案总是购买更多土地，让该地区休耕。”
为了应对香蕉产业对危地马拉土地的不可持续农业做法，时任总统胡安·哈科沃·阿本斯·古兹曼在1952年发布了900号法令，将这片废弃的可耕地重新分配给危地马拉人民。作为回应，联合水果公司游说美国联邦政府保护他们的财务利益。联邦政府通过反共宣传诽谤危地马拉总统来达到这一目的。
美国政府支持1954年推翻危地马拉政府的政变，联合水果公司保留了计划归还给危地马拉人民的土地。这个事件象征了“香蕉共和国”一词，指的是依赖单一商品作为经济命脉的国家，今天包括哥斯达黎加和洪都拉斯的香蕉出口的重要性。推翻危地马拉政府及其造成的政治不稳定最终导致了危地马拉内战，持续到1996年。
联合水果公司寻求保护的香蕉种植园今天仍然存在，现在种植的是Cavendish香蕉，你在美国各地的超市都能找到。除了单一种植对土壤肥力的破坏，以及这种做法需要进一步从新土壤中提取养分或经常施用人工肥料外，单一种植香蕉对其基因库也是有害的。
单一种植是我们很少能享受Gros Michel香蕉的原因，因为市场上的黄香蕉——无论是Gros Michel还是Cavendish——都是基因相同的。Gros Michel和Cavendish香蕉的种子都是不育的，因此新作物通过现有香蕉树的切片繁殖，这意味着它们都是克隆体。由于它们基因相同，只需一种威胁进化出破坏一棵香蕉树的能力就能摧毁整个作物。由于这些单一种植的种植园中的香蕉树基因相同且距离很近，这种威胁很容易迅速感染整个作物。
Karp补充道：“这更容易受到瘟疫期间来临的致命疾病的影响。这是一种更有可能摧毁产业的流行病。”
这正是20世纪早期至中期发生的事情。巴拿马病是一种导致枯萎的真菌，进化出攻击一棵Gros Michel香蕉树的能力。然后，它能够感染所有在这些大型香蕉种植园中紧密种植的Gros Michel香蕉树。只有通过将作物换成一种新的美国消费者喜欢的香蕉——一种在颜色和形状上与Gros Michel相似但在基因上与之不同的香蕉——香蕉产业才能从崩溃中拯救自己。然而，在这个过程中，我们失去了更好的香蕉。
最终，从Gros Michel的转变只是为香蕉产业赢得了另一个75年。Cavendish现在开始变得容易受到一种与消灭Gros Michel的相同疾病的影响。尽管这种类型的巴拿马病，热带4号种(TR4)，再次威胁全球进口的黄香蕉供应，但历史可能不会完全重演。那些希望拯救Cavendish的人已经开始研究，包括通过基因改造一种新的Cavendish品种使其对病原体有抵抗力。
作为专注于道德消费的学者，Jacques认为技术创新是一个非常美国式的解决方案。我们作为资本家关注短期利润，或者作为消费者期望食品供应中的单一产品具有基因一致性，我们期望技术来解决由我们大规模消费导致的问题。
Jacques说：“如果我们忘记这已经发生过，也许我们有希望，也许所有这些初创公司可以为他们的新技术筹集资金，这些技术将拯救香蕉，我们可以通过这种需要创新以拯救香蕉的想法赚钱——这就像一台自动驾驶的机器。为什么不种植不同品种的香蕉呢？或者为什么不让住在那里的人决定如何处理那片土地？”
我很好奇Jacques的想法，因此我通过Zoom与她进行了交谈。她在家中为她的田野调查做准备：两个月后，她将前往厄瓜多尔，开始研究当地人如何种植和食用香蕉。
Jacques认为Cavendish即使面临危机仍然会生存，因为香蕉产业会做任何必要的事情以保持美国消费者所熟知和喜爱的黄色水果供应稳定。
“每个人都知道香蕉，”Jacques说，“而且他们知道的香蕉就是Cavendish。”
然而，Jacques指出了一个矛盾：大规模单一种植是导致香蕉危机的主要原因之一，但这并不意味着单一的香蕉种类将是不可避免的未来。她提到，有更多的香蕉品种可供选择，并且我们不必依赖于单一种类的香蕉满足需求。
“我希望未来人们会更加关注多样性，”Jacques说，“不仅是在香蕉种植方面，还在其他所有方面。”
她建议消费者应该更加开放地尝试不同的香蕉品种，并支持本地种植者和市场。这样不仅能增加食物供应的多样性，还能减少对某一特定品种的依赖，从而减少病害的传播风险。
“多样化种植是未来的方向，”Jacques总结道，“如果我们能够鼓励更多人尝试不同的香蕉品种，并支持小规模种植者，我们就能更好地应对未来的挑战。”
从她的话中，我看到了一个更广阔的未来，不仅仅是依赖单一品种的香蕉，而是一个充满多样性的农业世界。在这一点上，我和Jacques达成了一致：我们可以并且应该做得更好。
本文译自 Epicurious，由 BALI 编辑发布。