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与味觉受体反应更充分的新型真糖
2015年，世界卫生组织(WHO)建议，成年人每天摄入的能量中，糖不能超过百分之十，最好是少于百分之五。换句话说，一个成年人每天消费的糖不应超过30克，而一瓶经典可乐大概含50克白糖。第二年，奥巴马政府宣布了新规，要求食品企业在营养成分标签上注明其产品的补充糖含量。
其它一些国家的政府走得更远，特别是在欧洲和南美，已经要求零食制造业像销售烟草一样，在包装上打印安全警示“摄入高糖分有害健康”，并对其征税。这一类别包含了许多人们认为无害的东西，如早餐饼干、燕麦松饼和营养棒。
上述措施似乎产生了影响。最近的调查报告称，百分之七十的美国人担心饮食中的糖分，英国购物者将糖分列为选择健康食品时最重要的考量因素。由于公众舆论不喜欢糖，食品公司已承诺减少产品中的糖分。百事可乐曾承诺，到2025年，至少三分之二饮料中的甜味剂所含的热量将减少100或跟多的卡路里。由糖果公司组成的财团，包括玛氏箭牌，费雷罗和罗素·斯托弗，最近宣布，到2022年，其单份食品每包最多包含200卡路里的热量。雀巢决心在今年年底之前减少5％的糖添加量。
以色列初创公司DouxMatok现在发布了第一款产品：重新设计的糖晶体Incredo，味道更甜——少放40％的糖，同时保持原有的甜度。
DouxMatok的糖晶体配方当然属于商业机密。由DouxMatok创始人的父亲，工业化学家Avraham发明。五年前，他96岁时为这项技术申请了专利。今天，在101岁的时候，他终于选择了退休。
为了寻找一种更有效地激活甜味受体的方法，Avraham尝试将纯蔗糖与各种载体混合。最终，他提出了将糖与细小的二氧化硅颗粒混合的想法。二氧化硅是食品工业中的常见成分，能够通过人体的消化系统而不会被代谢。每个二氧化硅颗粒的直径小于人发直径的五十分之一。 DouxMatok的生产工艺将它们嵌入每个糖晶体中，就像把蓝莓放在松饼中一样。
即使新晶体本质上是99%的糖，1%的二氧化硅却产生了两个重要后果：二氧化硅和糖之间的键在口腔中分开，使蔗糖的表面积大为扩大;并且紧挨着每个二氧化硅颗粒的蔗糖会发生变化。蔗糖分子中的原子通常安置在一个有序的晶格里，但是当这种结构转化为科学家所谓的“无定形态”时，晶格在舌头上的溶解得更快。Incredo的指数级可溶结构迅速将味蕾浸透，带来强烈的甜味。
费城莫内尔化学感官中心的生物学家Robert Margolskee指出：“新的糖晶体设计意义重大……最好是让我们的甜味受体更敏感，这样我们就少吃糖。”
https://www.newyorker.com/magazine/2020/09/28/the-race-to-redesign-sugar