炭烤和气烤谁更好，难道不应该问问厨子么？

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气烤还是炭烤？《连线》网站置顶的这两篇文章在我看来就像外行吵架。想知道哪种烤肉方法好，难道不应该问问餐饮行业么？一个是烤过几万块牛排或者肋排的厨子，一个是只会敲字写软文的科技网站编辑，谁的观点更可信这还用说么？

快速焦化这么牛逼，我该选哪种烤炉？

肉要烤的好，外层要焦脆，里面得软嫩。要想外焦里嫩，必须在最短时间里用高温焦化外层。在牛排行业，这叫热封。餐馆里烤牛排，先用煎锅猛火把牛排两面煎焦，再放入烤炉。一块出色的牛排，肉的表面富含美拉德反应和焦化反应共同带来的各种香味。不过虽然名字叫热封，这么做并不能起到保留牛排内部肉汁的作用。热封的真正作用是焦化，大多数人更希望自己吃到的牛排外层焦得均匀，而不是只有肉接触烤架的地方被焦化。

炭烤对气烤的绝对优势之一，是强大的直接热辐射，由此带来的优点是容易热封。相反的，只有少数昂贵的气烤炉才舍得装备额外的热封炉头，勉强能在一个小区域内达到炭烤炉的热封效果。那么气烤是不是完败呢？要知道全世界最奢侈的牛排馆中，90%采用气烤牛排，品质极佳的上等牛排也是同样待遇——气烤。你不能骂这帮做生意的抠门或者嫌麻烦，因为对于这个档次的牛排馆来说，什么燃料他们都用得起。别说是果木炭，只要有人能够证明AK-47的枪托做成的炭能烤出全世界最好吃的牛排，我们有理由相信这些不差钱的牛排馆绝对会争相抢购枪托。多出来的成本在最终售价后填一个或几个零，反正羊毛出在羊身上。餐馆愿意使用气烤，是为了追求牛排外层的深度焦化，也就是说，需要很高的热度。牛排馆所用的气烤炉为明火烤炉，牛排上下层都有炉头。业余玩家用的气烤炉，辐射热最高能到260℃。餐馆里用的气烤炉温度高得多，一般可达420℃—650℃。

气烤炉虽然具有这些优点，但热封炉头的加热区域有限，没有热封炉头的烤区温度并不理想。相比专业大功率气烤炉，炭烤炉的辐射热稍逊一筹，但胜在加热区域够大，温度平均，整体温度都很高。简单说，如果你的预算只够买一台烤炉。那么气烤炉适合空巢老人和丁克家庭；而炭烤炉更适合一大家子人和公司聚会。

烟烟烟，天堂飘下来的气味

炭烤气烤的第二个最大区别是烟。烟是燃烧的副产物，天然气燃烧和木炭燃烧，产生的烟是不同的。木炭中的木质素和纤维素等复杂有机分子在燃烧后会形成各种香味分子，而天然气燃烧只产生二氧化碳和水。

炭烤时，牛排的肉汁滴下，木炭上迅速升起烟来。肉汁的主要成分是水，还包括脂肪和蛋白质和一些腌料，你可以想象这些烟雾在肉表面冷凝后，稍稍补偿了一些肉丢失的味道。这种说法不能说不对，但也不是100%正确。烟对烤肉的影响取决于烤制时间。一些烤时间很短的肉类，例如香肠、汉堡肉饼或薄切牛排，烟对它们风味的影响不大。反而是厚切牛排和烤鸡等需要烤制很久的肉类，才能品尝出烟熏风味。美国南部地区标志性的烟熏烧烤的特色就是炭烤所带来的。如果用气烤炉，烤肉的风味会更温和，吃起来更像培根。

除了口味，两者在安全性、易用性和清理便捷度等方面各有各的优缺点。不管是气烤还是炭烤，我们都希望你能享受生活的美好。

本文译自 Amazing Gribs，由 富贵命长 编辑发布。