故事
与酿酒师的对话：红杉木里的精酿啤酒
精酿啤酒(Craft Beer)，不止是在中国，在国外的定义也不尽相同。有人说是，当你喝下一杯酒后，愿意再来一杯，去闻她，去品她；有人说它是不加大米玉米等辅料，用传统方法酿造的；有的人说，小型酒厂产的小批量啤酒就叫精酿啤酒；还有人说，只要好闻好喝口感好，管它是哪产的，都是精酿，那么到底什么是精酿啤酒？她和所谓“商业”啤酒到底有什么区别？这可能是现在聊啤酒最常见的问题，是目前啤酒文化中最基本的问题，但也是最难回答的问题。
现代精酿啤酒发源于美国，而美国酿酒师协会对于精酿啤酒也有3条延用多年的严格定义：
1. 年产量最多不多于600万桶。(普通商业啤酒，如燕京的产量是这个是十几倍)
2. 酒厂不被或低于25%的股份被非精酿啤酒厂控制。
3. 至少有一款主打产品，或是超过50%的销量中，没有使用辅料来酿酒，或者用辅料也是为了增加风味而不是减少风味。
在《酿酒师传奇：世界啤酒史》一书中，记录了一段当事人与一名神奇酿酒大师Brian之间的对话。也许每个酿酒师心中都有着对于精酿啤酒的不同领悟，这次我们邀请你一同品读这段故事，走进精酿啤酒的神奇世界。
Credit:锐景创意
在加利福利亚州索诺玛县郊区，我和Brian Hunt坐在乡间小路的车辙旁，小路两旁是一排红杉树。我们大概在圣罗萨附近，但我无法辨别具体的地理位置。放眼望去是高耸的红木林和连绵的种满葡萄的山丘，在这里几乎收不到手机信号，GPS也成了摆设。我彻底迷了路。
我来这儿是为了找一位隐士。Brian是业内有名的啤酒酿酒师，圈里的人都叫他“月光”(Moonlight)。有些人评论他是吝啬的独狼，也有些人叫他“萨满魔法师”。Brian很少透露自己的行踪。他能回你电话、邮件，你就该谢天谢地了。我第一次联系Brian，希望能采访这位精酿啤酒界的大神，他开口道：“我的行程很难确定”“邮件也不那么可靠”“我这里很乱”等。当然他最后同意了我的采访，前提是我能在一片荒地找到他。
我沿着101公里一路向北，在肯德杰克逊酒庄向西驶入一条凹凸不平的乡间小道，沿途的广告牌都在宣传加州的金牌葡萄。到了道路尽头，我将车开进了一条没有名字的泥泞小路，接着又驶入另一条，在松树与啤酒花的篱笆之间来回穿梭，最终我把车停在一辆布满灰尘的道奇凌特货车旁边。
我在啤酒厂的仓库见到了Brian，他正在沥干空酒桶，仓库里陈列着许多容器，甚至有几头牛和马。斑驳的墙上，钉着一张泛黄的海报，上面写着“啤酒不是工业化的产品！”我和Brian坐在一对几乎褪色的阿迪朗达克椅子上，周围满是开了的瓶子，横七竖八地布满地面。我仔细观察了Brian，他从头到脚都充满了大自然的野性，他的近乎花白的头发裁剪不起，头发与胡子连成一片，脖子沉浸在磨损的衣领里，下半身穿一条洗的泛白的牛仔裤，光着的脚板仿佛在地上生了根，就像霍比特人毛茸茸的脚一样。
“尝尝这个。”他递给了我一瓶啤酒。这酒刚入口是一种面包加上一小撮榛子的味道，就像一片厚实的吐司。但事情并不简单，紧接着就出现了奇怪的味道。是甘草吗？还是研磨过的陈皮？或者是鼠尾草？ “都不是，”Brian否定了我的猜测，眼珠子闪过一抹狡黠，他随手撤下红木天花板的一小片“你再尝尝这个。”
开玩笑的吧？我曾咀嚼过酿酒粮食，仔细闻过新鲜的啤酒花，但从没尝过红木。“红木在发酵的过程中会产生单宁酸，给啤酒带来独特的风味”他告诉我。“如果天气更加凉爽一些，红木的枝丫会更加嫩绿，仿佛泛着荧光，最适合酿酒。但是今年老天爷并不给面子，我没有采集到足够多的理想红木枝丫。今年我收集到的大多是深绿色的，更像是松树的口味。因此今年的啤酒就尝上去更像圣诞树，带上一点甘草味，仿佛是胡椒博士(Dr. Pepper)的口感。”他笑着说道——这是他今天第一次微笑“当然，我不觉得有添加红木”。
这就是那款啤酒(Brian称这款啤酒为Working for Tips)的秘密：他用红衫木的枝丫酿啤酒。我一边剔掉牙齿上的树皮，一边问他怎么想到这个点子。“就是通过咀嚼”他微笑着告诉我，“你可不能指望着一款手机app告诉你哪里去采集树枝，你需要不停地咀嚼，品尝树木的味道。”
Brian就像一位魔术师，而啤酒就是他的魔法。Brian的啤酒只在一个位置生产，但其口碑在饮用者间口口相传，声名远扬。就在这个明朗的午后，Working for Tips仿佛带着我来到了北方森林的深处。我又小酌了一口，夕阳在树杈后闪烁，原本微凉的空气更加寒冷了，整个世界仿佛沉寂在模糊不清的迷雾中。Brian的院子本来就远离城市，而我已经完全被这款啤酒迷住了，了无牵挂。一瓶尝起来像树木的啤酒，谁又会拒绝呢？
今天很少会有啤酒不放啤酒花，啤酒花赋予了酒精饮料啤酒的特质——迷人的苦涩。在没有巴氏消毒法之前，不放啤酒花的啤酒很少能存放超过两周，很容易就腐坏或者变酸了。加了啤酒花之后可以在数年时间保证品质。不过，古代的酿酒者经过很久才确定了这一点，在此之前他们为了提升啤酒的品质会使用大量其他的香料，例如希瑟、海藻、松树、云杉、甜盖尔草、蓍草、野生迷迭香、美味风蛇等等。如今的啤酒已然是全球流通的商品，啤酒的保存显得尤为重要，以往那些不具备防腐剂功能的香料逐渐在啤酒产业中消失。啤酒花成了酿酒师的新宠。
但是我却认为啤酒花还不至于被捧上神坛。添加非常规香料的啤酒确实在逐渐减少，但它们真的就失去魅力了吗？为了寻求答案，我需要成为一名魔法师，我要去酿啤酒。
于是，我走进了一家有机食品店。我开始寻找艾蒿、虫草、澡泽桃木以及蓍草。买到这些材料后，我回到家准备酿酒。突然一个点子从我的脑海一闪而过。迷迭香在旧金山的地中海气候生长的非常好，于是我在路上摘了点迷迭香的枝叶，也找到了些桉树和松树。回到家，我用泥煤炭烟熏麦芽，装满一整瓶。然后从蜂箱里取出一些蜂蜜，再拿出几颗冰冻的蔓越莓。将这些材料与麦芽混合在一起，倒入到我家最大的容器里。此后经过了一周的发酵，我想是时候享用美酒了。和朋友分享啤酒是和酿造一样重要的过程。我可不想一个人孤孤单单的喝。于是我唤来了我的几个好友，怀着忐忑而兴奋的心情打开了瓶盖。
我酿的啤酒有股松树的风味，口感温润，有点像篝火的感觉。松树的味道虽然明显，但更像是野生西班牙矮松的风味，而不是我家门口那棵园林松树的味道。迷迭香的香味也很突出，毕竟我用的是刚采摘的、野生迷迭香，也不确定放多少合适。由于相对于普通啤酒，自酿的口味偏重，甚至我的朋友调侃道：“这酒跟鸡肉应该很搭哦。”
我还只是酿酒界的一只菜鸟，而Brian无疑更加老练。我的思绪又回到与Brian度过的惬意午后，我们俩聊了很多，啤酒一杯接一杯，身旁也堆满了空酒瓶。我的录音机已经被啤酒打湿，黏糊糊的，但它任然在正常工作。
“酿酒这件事，我还有很长的路要走。”他说道，举起了布满啤酒泡沫的酒杯“如果你把这玩意给别人喝，他们也许会说 ‘这不是啤酒~这是什么？！’”
这也许是对精酿啤酒的最大赞美。
# 原文始发于公众号 牛油果进化论