@ 2008.04.18 , 00:34

传统冰淇淋与意大利手工雪糕Gelato有什么区别?

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在一个炎热的天气中寻找冷饮小食时,大多数美国人都会选择去吃个一品脱的冰淇淋。美国人平均每年吃48品脱的冰淇淋,几乎每星期一品脱。如果菜单上没有冰淇淋,大多数人都是选择冷勺冰沙(由水果和水制成的),或者冰糕(又一个依靠冷冻水的甜点),或gelato(这就是我们通常所指冰淇淋的堂兄,即意大利手工冰淇淋)。但是gelato与传统冰淇淋一样的吗?不,当然不是。有三个主要的差异:需要搅入甜品的空气量、脂肪含量和理想食用温度。

首先,让我们来谈谈空气。

冰淇淋的主要成分实际上并没有列入原料清单中——它并不是奶油或任何其他乳制品,而是空气。冰淇淋比gelato更加蓬松柔软,在完成搅拌后,它一般比gelato多了50%的空气含量。但gelato就不一样了。就比如,一勺巧克力gelato,至少比一勺巧克力冰淇淋在体积上少25%(最高可达90%,根据品牌或配方有所差异)。这直接取决于它们是如何被搅拌的。Gelato都是小批生产的,并且搅拌速度也比传统冰淇淋慢得多。也就是说,gelato尝起来会比传统冰淇淋更绵密,并且一些人也会觉得这样更丰富可口。

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Gelato的脂肪含量和温度也很重要。脂肪含量过多,就成了传统冰淇淋冰淇淋;温度过低,就成了冰沙、冰晶。

我们很多人都很认真地看待冰淇淋的成分,但是你可能根本不知道成为传统冰淇淋的标准有多么严格、不知道有些东西到底能不能被称得上传统冰淇淋。传统冰淇淋必须包含至少10%的脂肪。有些你喜欢的工匠和更好口味的冰淇淋可能包含14%及以上的脂肪含量。在冰淇淋的世界里,更多的脂肪含量没什么大影响,但是如果脂肪含量少于了设定的最少值即10%,那就不能称之为冰淇淋了。然而Gelato,却并不依靠脂肪含量来丰富其口感。

大部分制作冰淇淋的食谱使用蛋奶冻作为基础,其中含有奶油,牛奶和鸡蛋。意大利人不同与其他人,他们把牛奶当作Gelato的原料基础。西西里人在几个世纪以来一直以做gelato和其他冷冻甜点闻名。他们使用的基础原料被称为rinforzata crema,这是牛奶、糖和玉米淀粉的混合物。淀粉作为稳定剂,降低让其变成冰晶的风险。它还有吸水的作用,能让gelato奶香更浓郁、口感更丰富。因为gelato是在牛奶的基础上制成的,所以它也含有更少量的脂肪——有时会比传统冰淇淋少70%左右。事实也证明,食物中脂肪含量越低,你大脑中的香味受体就越多。这对以牛奶为基础制作的浓香gelato无疑是个好消息。

品尝gelato的理想温度也与传统冰淇淋不同。传统冰淇淋最好是在10华氏度(12.2摄氏度)左右食用,而这个温度对于gelato来说太低了。品尝gelato的完美温度是在大约25华氏度(3.9摄氏度),这有助于将它的味道和口感保持在巅峰状态。当我们没按照它们各自的食用温度来品尝时,我们就不能吃到他们本来的风味,而只能尝到黏糊糊的、胶状的、或是粗颗粒一般的冷冻甜品而已——这已经不能算作冰淇淋了。

本文译自 howstuffworks,由译者 Imagine 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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