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来自沉船的佳酿：用220年陈酵母复活昔日啤酒
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悉尼湾号打捞现场(没错，青花瓷瓶里的就是啤酒)
1797年，满载着包括衣物，大米，茶叶和啤酒等货物驶向杰克森港的商船“悉尼湾”号，沉没在塔斯马尼亚沿海地区的浪潮之下。今天，200多年后，这批酒味冲天的“渔获”在一支澳洲研究团队的手下获得了新的生命。
在十八十九世纪之交，啤酒可不只是种酒精饮料：它还是种珍贵货物，特别是在遥远的英国殖民地。可是，即便在海底泥沙中沉睡了几个世纪，几瓶啤酒仍保持了完好——其中包括了酿造它们的酵母，Ariel Bogle告诉Mashable Austrilia。
悉尼湾的沉船残骸在1977年被发现，而其中的几瓶幸存啤酒在九十年代的发掘行动中被打捞出水。自从那时，这几瓶啤酒就被保存沉船地点附近的朗塞斯顿的维多利亚女王博物馆和艺术馆。然而，文物管理员和化学家David Thurrowgood推测其中有些酵母可能从数世纪的岁月中幸存了下来，便开始尝试复活这种220岁的啤酒，Sandy Guy在给澳大利亚地理杂志的报道中写道。
“最初对这些酒的研究始于25年前，人们发现了揭示了其中葡萄，波特酒和啤酒的秘密。他们能被保存下来多亏了完好无损的软木塞而且处在海底的冷却状态下，”Thurrowwood告诉记者。“我以为我们可能有机会培养其中的酵母菌并重酿这种在这个星球消失了220年的啤酒。”
在酒瓶被打捞出水后，两瓶被重新装入新容器中，而其它的则被保持密封。不幸的是，对密封瓶的研究显示其内容物是某种油而不是酒。但是当Thurrowgood和他的同事们检测那些被移走的样本时，他们发现了这些220年陈的酒就仍有酵母菌活蹦乱跳，Josh Elliott告诉CTV。
这些酵母菌中酒香酵母菌和酵母菌株(Brettanomyces和Saccharomyces)，报道中还说。其中酵母菌经常被用来酿造酒类，使它获得了“啤酒酵母“的绰号。而酒香酵母菌株，经常被称作”狂野酵母“，则因令人捉摸不定的发酵过程而闻名且在当年悉尼湾号扬帆起航时代的啤酒中十分常见。虽然这种酵母可能是污染的结果，DNA序列显示在悉尼湾号货仓中找到的酵母菌不同于任何现代已知的菌株。
“这种酵母是一种不同寻常的来自面包酵母，红酒酵母和啤酒酵母的三重混合物。”Thurrowgood说。“它在基因上不同于我们所比较的来自澳大利亚及全球范围内的其他菌种。”
当然，鉴别菌株仅仅是第一步：Thurrowgood和他的团队还必须进行味道测试。尽管他们选择将220年陈酿摆到一边，但他们利用其中的酵母酿造了一批啤酒“保藏佳酿”，Elliott报道。为了做到还原，团队遵循了一个18世纪配方，与原始酿酒师可能所用的相似。结果？Thurrowgood评价这啤酒的味道“清新淡雅”。
这批啤酒使我们得以一瞥18世纪酿酒师是如何工作的，而维多利亚女王博物馆也开始了成批酿造，装瓶并销售这些啤酒的试探性计划。同时，Thurrowgood又把注意力放在了复活另一陈年佳酿的计划上：就在同一沉船遗址还躺着一瓶完好的红酒。
本文译自 Smithsonianmag，由 Quan 编辑发布。