健康
流言还是事实？味精危害调查
谷氨酸钠经常被视为多种副作用的元凶，但是是否有足够证据证明其危害？
多年前，欧美曾有一种流行“中餐馆综合征”，其主要特征为头痛，恶心，以及不明原因的四肢麻木。大多数“病患”声称是食用过中餐之后发病，并且不像是自己暴饮暴食或者胃胀造成的一般性反应。“中餐综合征”的患者们都无一例外的，把矛头指向中餐里的一种常用调味剂——“谷氨酸钠”，更常见的名字是“味精”。
味精的恶名是在1968的一封信之后渐渐发酵的。1968年，郭何文医生/博士(音译，Dr. Ho Man Kwok)在信中，向新英格兰医学周刊添油加醋地构思了自己数次吃完美国中餐之后一些奇怪的症状。其中，他重点谈到了自己脖子后部开始，直通背和手臂的麻木感，以及肢体劳累和心悸。
郭医生起初怀疑病症的原因是酱油过敏。但是之后他在自己厨房做饭时使用过酱油，没有出现病症。接着他测试了料酒，也证明没有效果。排除几样常用调味剂之后，他觉得自己找到了原因，是中餐馆里经常使用的谷氨酸钠。食品安全一类的新闻向来很受欢迎，所以郭医生的假设立刻被口耳相传，各大报纸争相报道。同时也催生了很多医学实验、书籍报刊来“揭露”味精的“真像”。此等社会现象诞生了很多“反味精料理典籍”，甚至胁迫很多中餐馆在广告中明确声明自家不用味精。
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图1. 池田菊苗最早在昆布海带中分离出谷氨酸盐，加入钠后制成谷氨酸钠，成为常用味精。 (Credit: Mariano Montero/Alamy)
谷氨酸钠是谷氨酸为基的有机盐。1908年，池田菊苗在东京大学化学系任教的时候发现了这种谷氨酸。加入钠后，谷氨酸钠(味精)就成了谷氨酸盐中最稳定的形态。为此，一种新味觉：Umami，鲜味，被专门发明出来，用于描述谷氨酸钠的味道。(注：现在普遍认为，人类的味觉有5味：酸、甜、苦、咸、鲜。但是由于目前人类对于味觉和嗅觉的研究进展太慢，也许还有不同的味觉会被发现。)鲜味，英语里只能用“savory(享受的)”来描述一种味道，一般和“肉味”相辅相成。“肉味”其实是池田菊苗教授发明，用来丰富当时“酸甜苦咸”四种基味的。
谷氨酸盐是味精调味品中一剂神奇的存在。它其实也是在天然食物中大量存在的一种氨基酸盐。番茄，帕尔马干酪，干货(香菇，菌类)，酱油，几乎所有水果和蔬菜，以及，人类的母乳。昆布，特别是干昆布海带，一直是池田教授妻子和许多日本主厨用来做高汤的原料之一。池田菊苗教授最早在干昆布海带中提取出谷氨酸盐。在提取出的谷氨酸里加入钠，食盐两种元素中的其一，可以使谷氨酸盐在常温中稳定，方便加工成粉末或者晶体，加入食物中。于是乎，单基谷氨酸钠横空出世，也使得池田教授赚的盆满钵满。他主导的调味品品牌，“味之津”，今天依旧是调味品界一霸。
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图2. 池田菊苗教授的“味之津”，一种味精为主的调味品，今天依旧使用在寻常百姓家
(Credit: Richard Masoner/Cyclelicious/Flickr/CC BY-SA 2.0)
时间回到1968年之后。郭医生的“举报信”在食品和医疗界掀起轩然大波，一系列动物或者人体的味精测试纷纷上马。 其中许多测试方法，便是使用口服或者静脉注射大量(注：大量)的单基谷氨酸钠。一开始，科学界认为郭医生不是捕风捉影。华盛顿大学研究员，约翰・奥尔尼博士发现，皮下注射巨量的谷氨酸钠，会导致新生小鼠的脑部皮层产生一些死亡。等这些脑部有缺陷的小鼠长大，他们一般会伴有发育不良，超重，曾有几只不孕不育。奥尔尼接下来在幼年恒河猴的试验样本中重复了小鼠的实验，这次是口服，结果有相同的病症。但是除了奥尔尼的实验室，其他19个实验室没有办用同样的步骤得到奥尔尼一样，哪怕是一点点类似的结果。
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图3. 民众对于味精副作用的恐惧导致很多餐馆明确标明他们不使用味精。
(Credit: Richard Masoner/Cyclelicious/Flickr/CC BY-SA 2.0)
人体试验的结果也无法得出确切指认“味精有害”的证据。在其中一次试验里，一共有71名健康的试验样本接受了渐次增量的谷氨酸钠的摄入，同时对照组使用同样计量的安慰剂。研究员发现，不论是接受谷氨酸钠的实验组，还是摄入安慰剂的对照组，出现“中餐馆综合征”的比例答题相同。甚至当实验组和对照组交换之后，表示自己出现症状的比例依旧不变。
为了打破尘嚣，美国食品药品管理局(大名鼎鼎的FDA)在1995年钦定美国生物实验协会(Federation of American Societies for Experimental Biology)查阅所有有关味精试验的报告和数据，以此判断味精是否有害。为保障无先入为主的偏见，专家组首先把“中餐馆综合征”降级为“对于症状和病理不具备可信且公平的描述”，使用“味精症状群”，以描述纷繁复杂的味精食用症状。
(注：译者非医学专科，因此医学专用名词翻译欠缺，望医学专科纠正。“pejorative and not reflective of the extent or nature of the symptoms” 翻译为“对于症状和病理不具备可信且公平的描述”， “MSG symptom complex” 翻译为“味精症状群”)
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图4. 一系列和味精相关的症状以前都被称为“中餐馆综合征”
(Credit: Thinkstock)
尽管没有直接证据证明味精危害，但在FDA的梳理工作结束后，他们总结：的确有足够证据证明，一小部分健康的个体，在使用大剂量的味精后，一小时内会有病症发生(原文：may respond badly)。但是在试验中出现病症的实验体，都是没有食物的摄入，而直接饮用溶解3克谷氨酸钠的溶液。这种极端情况在现实生活中几乎不会发生。另外，FDA估计，一般日常摄入的味精量是0.55克，而且是在饮食中摄入的。
一份2000年的研究相比前辈更进一步。这次实验者招募了130名自称有味精过敏反应的健康试验个体，分别给予无食物搭配的味精，或者等量的安慰剂。如果有人在已知的10中病症中超过一定程度，会被给予同样计量的味精(抑或安慰剂)来查看病症是否次次发生。同时，研究者们也尝试探究，大剂量的味精摄入会不会增加病症的程度。几番试验后，130个试验个体中只有2人对于味精摄入有持续且稳定的发病情况，安慰剂则没有对任何人产生类似的效果。但是当味精和食物同时摄入时，这两人的反应又不一样。如此低的比例，且如此不稳定的反应说明，任何自称味精敏感的言论，都是值得怀疑的。
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图5. 味精是谷氨酸形成的最稳定的盐，并且能提供为之命名的“鲜味”
(Credit: Claudia Stocker/Science Photo Library)
无论试验结果如何不确定，有一点是公认的，谷氨酸盐的毒性非常、非常低(原文：remarkably low in toxicity)。试验用啮齿动物可以承受1.5~1.8 % 倍体重的谷氨酸钠，才会有谷氨酸中毒的危险。但同时，试验也发现，小鼠幼体对于味精的反应最为明显。
尽管在科学中，没有任何东西是板上钉钉的，且上文中的“虐鼠虐猴狂人”——奥尔尼博士，则根据他早年的试验数据一致致力于约束味精食用的运动。 但是，FDA现在判定在食物中添加味精属于GRAS范畴，即“大体安全(‘Generally Recognized As Safe)”。
此消息无疑对于欧美广大中餐死忠们来说可谓一针强心剂。毕竟，节假日里，如果不去中餐馆里转转桌子舔舔酱油，会感觉少了些什么呢。
(译者评：《舌尖上的中国》里《五味的调和》说过，出色的料理在乎的是食材本身的原味：如何通过原料搭配，烹饪技法等等来显现、提升、调和食材的味道。纵然食材里原有谷氨酸盐，烹饪时加入味精提鲜却有作弊之嫌。此举虽不伤大雅，却终究不上台面。对于此等境界的不同理解，才是味精备受争议的原因吧。)
