走进科学
人工香料的秘密
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我们都很清楚的知道香蕉是有味道的，你闭上眼睛回想自己吃过的布丁就能立刻回忆起人造香蕉香料的味道。像这类的人工香料通常被批评为不天然，然而有些人工香料其实比看上去的要更“自然”。有时候人工香料口感没有新鲜的原材料好的原因不仅仅是因为化学成分。
所以，为什么香蕉香料尝起来不像香蕉呢？答案很复杂，而且答案始于一个传说。据说最原始的香蕉香料有着非常真实的起源，人工的香蕉香料是从一种叫大麦克香蕉中提取出来的，这种香蕉曾经在西方的超市中非常的普遍。后来20世纪一种叫尖孢镰刀菌的真菌无情的抹杀了所有的大麦克香蕉。为了满足消费者对香蕉的爱，生产者们种植了另外一种卡文迪什香蕉，这种香蕉能够抵御尖孢镰刀菌但是口味却不一样。
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但是如果顺着这个故事深究下去的话很快就会发现并没有证据能够表明人工香蕉香料是由大麦克香蕉制成的。有机合成化学家Derek Lowe说“在我看来，这种可能性非常非常的小。”问题是，仅仅用一个简单的叫做乙酸异戊酯的化合物就能够很大程度上模仿出香蕉的味道，化学家们称之为“香蕉脂”，通常人们一闻到这种味道都觉得是香蕉。乙酸异戊酯确实在香蕉中发现，且是一种生产便宜且非常好用的简单化合物。被稀释后，这种化学物闻起来更像是梨的味道而不是香蕉。例如，一种典型的英国甜食里面就包含了乙酸异戊酯(香蕉味)和乙酸乙酯(梨子味)。
大麦克香蕉的故事告诉我们不应该如此武断的就给人工香蕉香料标上山寨的标签，对待其他的人工香料也应如此。两者所含的化学成分其实是非常相像的——味道不同的原因是因为人工香料在复制其他因素的时候失败了，比如果实的成熟度，生长的周期或者是烹饪后产生的口味。然而，想要在混合物中捕捉像完整的新鲜的草莓味道几乎是不肯能的。这也就是为什么目前市场上的产品都不止一种口味，食品和饮料厂家也逐渐意识到食物中的挥发性化合物可以再次用于其他食品的生产当中。
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这些年来我们已经掌握了可以捕捉这些化合物的方法，总体来说，这些化合物浓缩过后就可以得到一种液体，而这种液体就是果实的味道。但是棘手的部分就是如何确保这些化合物能在正确的时候挥发--比如说顾客要打开来喝的时候。后来这个问题被一种叫做”密封“的科技所解决了：用植物油脂把化合物包裹起来，这种技术可以保护熟食经受工业炉的热量，这样他们可以在顾客的嘴巴里适时的爆发味道。
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通常，在判断味道的时候，我们不能相信自己的感官。从食物的颜色，到进食的地点以及我们所了解的关于食物的信息都能影响我们对于口味的感觉。大多数我们对于食物味道的感觉其实来源于我们的鼻子，被大脑错误的认为是来自于嘴巴，这是一种口技者的幻觉。除了嘴巴和鼻子之外，其他所有的感官其实都是在发挥作用的。比如说如果在实验情况下，你给一个人一份甜度低于10%的饮料和另外一份红色的饮料，被测试者通常偶会觉得红色的饮料更甜，仅仅是因为我们把红色和某些特定的水果联系了起来。
所以也许我们不应该如此急着放弃这种所谓的山寨的口味，觉得他们不自然不健康。相反的是我们应该可以考虑下如何使得他们口感更好。也许你下次吃香蕉口味的产品时，可以仔细体会这其中的滋味，除非你还能买到大麦克香蕉。