芝士美味但不健康？生物黑客们正在研制“真正的”纯素芝士

一群来自加利福尼亚奥克兰的生物黑客(Biohacker)相信他们可以制作出“真正的”纯素芝士。他们的目标是用乳制品制作出不含任何动物制品的芝士。

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下面是这支团队制作芝士的方法，发表在East Bay Express上：

他们会先会将牛的DNA插入活的酵母细胞中，DNA是用化学物质合成不是真的来自动物，将酵母变成所谓的“蛋白质工厂”生产牛奶蛋白。然后生物黑客们从酵母中提取蛋白质，将其与水、植物奶油和素糖(不是乳糖)结合产生牛奶替代品。最后这个纯素牛奶经过与一般牛奶一样的程序变成芝士。最后的产品是和Gouda一样的半硬质芝士。

来自Counter Culture实验室的纯素主义者Ahnon Milham说：“在这个产品的生产过程中没有虐待动物，你不必担心激素和抗生素。”

真正的纯素芝士称它们能解决未来是食品短缺，因为“酵母是可再生的并且芝士的生产过程是无限的，”还可以降低奶制品农业对环境的影响，例如牛放屁和肥料分解会产生的甲烷。

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这些黑客和他们的酵母以及后续处理是否真的行得通呢？

Science Based Cuisine的匿名作者Dr. Ricky通过我们的博客回答了我们的问题，他说“这项活动作出了一些不可靠的科学承诺”因为芝士的生产过程比我们知道的纯素芝士在分子水平上更加复杂。

Dr. Ricky 写道：“牛奶是由一种称为胶团的结构组成，”在这个框架中含有大量的钙能输送给哺乳动物的后代。这种分子结构的本质形成芝士的前身——凝乳，凝乳不可能简单的由类似牛奶的液体形成。

Doc还写道：“不含有乳糖，意味着其中含有的微生物与传统的芝士完全不同。”他们可能还会想出一些食物，但如何称呼它们取决于你如何定义“芝士”和“纯素”以及你觉得酵母是动物还是植物。

但来自洛杉矶加州大学的博士后研究员生物合成学家Christina Agapakis认为纯素芝士这个想法是行得通的。她在邮件中写道：“有时候在高产的酵母中有些蛋白质很难表达出来，但这个项目的目的并不是那么不合理。”

这个项目可能会和任何生物技术一样在扩大生产的过程中遇到技术和经济障碍，并且它还有培养乳制品都会遇到的挑战。

Agapakis写道：“制作一个号的芝士不仅仅是动物蛋白和植物蛋白的问题，还包括牛奶的数量和芝士的制作方法：处理过程、添加的微生物以及发酵的方法。”

但Agapakis指出，市场上已经有纯素芝士了——豆腐。豆腐是由豆奶进行凝结、抽干水分然后在盒子里挤压而成的。改变豆腐的制作过程也可以生产出各式各样的豆腐，就像芝士一样。

Agapakis写道：“我觉得人们现在开始关注畜牧业和乳品业这是一件很棒的事。但我认为强调纯素的范围和多样性仍然是十分重要的事。我觉得认为纯素食品不好吃是十分不对的，因为它们其中有一些尝起来是十分美味的。”

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本文译自 Popular Science，由 island 编辑发布。