为什么松露这么贵？

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黑色的Périgord松露因为其独特的气味常常作为食材被人们食用，现在市场上的售价为每磅900美元。但是不久之后如此高昂的价格将会被终结。一支由化学家组成的团队正试图解开松露独特气味的奥秘，或许有一天用替代蛋白质做成的松露会在市场上泛滥。

研究者们上周发布的文章中提到，Périgord只生长在橡树和榛树的根部，没有人知道它们之间的共生关系，所以不能人工培养。由于栖息地的变化和外来物种的入侵，在野外发现他们变得越来越难。松露因其光滑的口感和复杂带有泥土气息的香味常常被用作食材。只要往菜中加入少量就能改变整个菜的味道。

是什么使松露的味道如此特别呢？这一切都是由于真菌的气味，研究人员分析了松露的基因和蛋白质结构后发现，这些复杂的蛋白质决定了它的气味和形状。

American Chemical Society详细的描述了研究者们的发现：松露13000种蛋白质中有2500种蛋白质与其他真菌所含的蛋白质及其相似，其中9种蛋白质控制着它独特的气味。”科学家们说：“这项研究增加了我们对生物有机体及生物标记的可靠度、新鲜度和香味以及成熟度的结构性描述。”

研究者们在市场上发现了一些混合物可以用来仿造松露的气味，将他们进行对比后发先十分相似。科学家们想要仿造松露或松露油并不是那么简单的一件事。了解松露的特性他们还有许多问题要解决，值得庆幸的是他们已经开始了。

本文译自 IO9，由 island 编辑发布。