为什么龙虾煮熟后会变红

[-]

未来一周内成千上万的人们将会艰苦跋涉赶到罗克兰郡参加缅因州某一个重大的美食节日，一饱口福，那就是即将到来的缅因州龙虾节。据说龙虾节上会用世界上最大的蒸锅来烹饪上万只的龙虾，哇，那么多红得发亮的龙虾，馋得口水都出来了。不过有个问题，为什么龙虾煮熟后会变成红色呢？

尽管因为饮食和遗传学因素造成的自然颜色变异确实存在，但你在红龙虾餐厅敲破的这种带壳海鲜并不是一开始就是深桔红色的。活着的美国龙虾一般是那种泥乎乎的褐色，即便它们的虾壳中含有虾青素（港台地区称虾红素）。虾青素是有机颜料家族中的一种包含β-胡萝卜素的类胡萝卜素，它还可以显现为粉红色，比如火烈鸟、鲑鱼、磷虾、对虾和蟹类。

游离态的虾青素显现为红色，但当它在虾壳内与蛋白质结合在一起时，就会改变颜色。根据结合的蛋白质类型的不同，有的会发生红移，虾青素变成蓝色，或者有的发生着色不足状况，从而显现为黄色。当我们仔细看一只龙虾时，我们看到的就是经过不同图层的游离态虾青素和结合态虾青素反射出来的结果——各种颜色混合在一起，因此才变成泥褐色。

成年龙虾形体较大，可以避免自己被其他大部分海洋生物吃掉，但需要7年才能长足个头，所以在成长期间伪装是必要的生存法则之一。它们难以辨清的身体颜色能够帮助它们在深海底有效地与周围环境融为一体。波士顿新英格兰水族馆的主管Michael Tlusty 说：“它们真的需要这种隐身术，这种神秘的生活方式。”

他还解释，做龙虾的时候发生什么了呢？因为高温使虾体内的蛋白质发生变化， 虾青素得以释放以游离态存在，从而使虾壳一直呈红色。蟹类和对虾的变色过程也是如此。

在龙虾体内，各种不寻常的颜色都有可能存在。比如，有些龙虾从基因角度来看是蓝色的。不同的食物还会使龙虾呈现不同的颜色，一种缺乏虾青素（通常从海藻类、海草类或对虾中摄取）的食物可以让龙虾变成白色。人工合成的虾青素被用作养殖海鲜和禽蛋的营养品，可以改善它们的颜色。虾青素对人类也有好处，它是一种非常强大的抗氧化剂（氧化是百病之源），有很好的抗癌效果。一些研究已经证明虾青素有助于改善皱纹，抗紫外线辐射，抗炎症抗感染，还可能有效预防心血管疾病。本文译自 Popular Science，由 panpan 编辑发布。