@ 2013.06.10 , 18:27

史海钩沉:大龙虾的发迹史

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1891年提交缅因州政府的一份「深海」牌大龙虾罐头的注册标贴

从背负「海蟑螂」的恶名,被当成穷鬼,下人,囚犯,和当兵的主食,到人人垂涎的美味海珍,大龙虾的华丽转身成为历史上传奇一章。

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这是本文所指的Lobster,不是我们在拍档上买的「香辣小龙虾」

现在去馆子里点一份大龙虾,婚宴上把龙虾搁正中间,说自己喜欢吃龙虾,和说喜欢吃火鸡、烤全羊一样没什么奇怪的。当然啦,大龙虾代表爷有钱,代表好吃,代表了阔气甭找零的享乐态度。Greg Elwell在报纸上调侃道:「龙虾很萌啊,如果你能和一只龙虾寒暄,它一定是操着一口沪腔国语,一丝不苟的小油头,手翘兰花喝咖啡,见着大蒜就绕道的波波绅士。」

刚才那个段子不是原文里的,但这是基于一个铁一般的事实:大龙虾很贵。售价随着供给关系和捉虾人的捉波虾的成本而涨。但大龙虾不同于其它美产食物,像小麦、玉米和肉类那样,被官方归入价格指数统计体系里受到控制。这意味着,它能在一年里疯涨18%,就像2012年那样。现在大概$7.95一磅(北京市价,不去皮650RMB一公斤),有些年份能涨到$14一磅。如果全家每人每顿来两只,肯定吃得又欢又心疼。但在80年前,这个咖啡梳油头兰花指的家伙也有落魄被人扔在垃圾桶里的时候。所以大龙虾是白手起家,自力更生的动物的榜样。

当刚从船上跳下来的新移民,还在马萨诸塞州刨观音土吃的时候,他们就是对冲到沙滩上的大龙虾视而不见,觉得这根本就不是给白人吃的东西,只有奴隶,囚犯才去吃龙虾。在1622年,普利茅斯种植园的官员,William Bradford,用大龙虾羞辱了新来的白人契约奴,拿出大波波龙虾来说:「不好意思,我们只穷的只有大虾和凉白开招待你们了。」后来,这事儿就在微博上传开了,愤怒的新移民发生了暴动,殖民政府被迫签署法令,规定:给契约奴喂大龙虾不能超过一周三次。

John J. Rowan在1879年写道:「大龙虾的硬壳被认为是贫穷和堕落的象征。」大龙虾是海里的底层生物,养活海里的捕食者,就和昆虫一样在食物链的底端。Lobster一词,词源就是古英语中的loppe(蜘蛛),当然,那时候人也吃大龙虾,就是不会常吃,吃也偷偷吃,吃完觉还得抽泣几下。在1940年代,美国人可以买到罐头装的大龙虾肉(就和火腿、金枪鱼罐头一样),而且是能买到的最便宜的罐头,烤豆子罐头能卖5毛一磅,龙虾罐头只有11美分一磅,买来也是给猫吃的。而且那时候市场上只卖死大虾,不像现在活蹦乱跳倍儿新鲜。

有趣的是,一种食物,不是光好吃就能流行。事实上,通过法国人Bellisle给欧洲食物营养协会的研究报告,文化因素促成了食物消费和储藏习惯的不同,在某些文化里,连肉和奶都会被驱出日常饮食。但文化也会修正:当搬到一个新的国家,个人可能就会放弃某些饮食习惯,而符合当地人的风格。

觅食的习惯有意识的还是无意识地受到周围人的影响,包括采购和试着去吃。就算一个人吃独食,也会受到社会因素的影响,因为你爸吃大蒜,你长大了也就跟着吃,还就着咖啡吃。然而很难给社会因素定量,因为可能受到影响的方面太多,人也不会意识到自己哪天开始不吃大蒜了。

Bellisle也在这样的背景下,鼓励人们多去尝试不同的食物,但「有样学样」的原则对所有食物都是一样的。你喜欢吃它,可能就是因为你身边的人好像都爱吃它。这意味着食物的选择会被环境改变。比如大闸蟹在民国是苦人家吃的,现在都有专卖店和「防伪钢印戒指」了,国产小龙虾也是,小时候就是钓着玩的,河里到处都是。现在敢去簋街请全班好基友吃一顿小龙虾么,三块钱一只哦。大龙虾也是这样,它好吃,就是因为它贵。

所以,大龙虾是什么时候身价暴涨的呢?基本上,故事是这样的。一开始,大龙虾产量充沛,价格低廉基本不要钱,奴隶主拿来给奴隶和下人和囚犯吃。1800年代,在缅因州有星罗棋布的虾肉罐头厂。那个时候,大虾个头也大,工厂里认为5斤以下的都太小。但随着工业生产的高效,大个儿虾渐少,所以他们不得不用小点的大虾了。

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1899年的捕虾小汽船

但总的来说,大龙虾还是供应充足的,虽然个头小了点。随着铁路在美国铺开,带车老大开始注意到一个有意思的事儿:内地乘客从没见过大龙虾,于是他们可以把大龙虾当作山珍海味卖给他们——赚翻了。内地乘客哪儿知道缺德海边人,是把这东西当垃圾扔掉的,不但吃上了瘾,下车还要牵走几只回去炫耀一下。要致富,先铺路就是这个道理,龙虾随着铁路发达而开始流行。到了1880年,厨师们已经发现做龙虾的门道——要活的,大龙虾成了一种美味诱人的食材。1850~1860年间,所有餐厅开始卖龙虾,一般和正餐后的色拉、黄油面包和酸奶酪一起上。

接着,美国人迷上了大龙虾,虽然龙虾只是饭后的便宜货。需求量大增。打渔的意识到龙虾不够了,于是开始涨价,Mother Jones在2006年的文章里写道:

1920年,大龙虾的价格达到第一个顶峰,涨价幅度和现在一样猛,但因为经济危机,没人吃得起大龙虾,于是龙虾市场一落千丈,于是龙虾罐头又开始成为便宜货,供给前线打仗的军队补充蛋白质。1944年,在法国前线的美国大兵就吃着龙虾罐头和德国佬拼命。战争岁月让渔民给与龙虾繁衍喘息之机,随着美国经济的慢慢复苏而渐渐恢复。但大龙虾还没有摆脱「拖车瘪三」的名声,在大萧条期间,缅因州的穷苦家庭会在半夜里下海,捞起捕虾网里的大龙虾,带回家糊口,所以,那时候大龙虾还是穷人的食物。孩子要是带着龙虾肉三明治去学校,就会觉得丢人。

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捕虾人用的笼子捕虾

然而在二战期间,龙虾不像其它食物那样被限量配给供应,所以各个阶层的人都开始吃龙虾,越吃越起劲,越越惊喜。1950年代,大龙虾已经建立了自己牢不可破的「美食地位」;好莱坞明星都大吃龙虾,新一代暴发户嫁女儿也点个龙虾装点门面,连洛克菲勒开趴也给大家发龙虾吃。

现在去馆子里点大龙虾,菜单上都是括弧-时价,而且得开车去塘沽,舟山这种靠海吃海的源产地,啃个大龙虾顺便过个小假,城里人就这么点盼头了。嗯,正如Forster Wallace写道:「龙虾就蒜喝一扎,不输咖啡鱼子酱」

但,总有不吃蒜的人。「与星共舞」的主持人Brooke Burke就声称:「我痛恨大龙虾,龙虾就是海里的蟑螂。」正统犹太人也不吃龙虾,因为觉得它们不干净。但大部分美国人已经忘了早年嫌弃龙虾的那劲,感谢那些内地暴发户有眼不识大龙虾,也感谢火车上会做生意的厨师们,否则,只能拿大猪肘子的摆阔的尴尬样。

本文译自 psmag,由 Junius 编辑发布。

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