走进科学
科学家研制出高温下不会融化的巧克力
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人生中最让人不愉快的惊喜之一，就是在一个炎热的夏日，脱下裤子/放下包，掏东西时发现一坨软绵绵的已经没有了形状的巧克力。两位来自英国伯恩威尔（Bourneville）吉百利研发中心的科学家最近终于研制出了一种即使暴露在40摄氏度高温下长达3个小时也能继续保持固态的巧克力。这种巧克力的主力市场是热带地区和国家，这种"耐热型巧克力"的材料已经被递交到世界知识产权组织（WIPO）申请专利。
高品质，或者说真正的巧克力好吃的秘密就在于可可脂（当然使用带可可脂制作的巧克力就不能与其相比了），它在人口腔环境中溶解得很快，并且质地细腻，不易让人觉得油腻。巧克力在约28摄氏度时开始变软，在32这5摄氏度环境下开始融化。这些特性都使巧克力的食用过程格外令人享受，但它也带来了难储存，难运输的问题——特别是在热带地区，有温控的运输工具和仓库，甚至是店里的冰柜都使巧克力销售的成本增高了很多。
并且耐热的目的不仅仅是不让它融化在商店展示柜里，你的牛仔裤口袋里。巧克力对温度十分敏感，高温很容易使巧克力质地变差变松弛，也会变形。另外，我们时常看到的巧克力表面“开花”，或者“结霜”，就是由于不恰当的保存导致其中的糖分和脂肪溢出表面——它们是糖霜和脂霜，这个时候巧克力仍然可以食用，只是给食用的享受程度打了折扣。
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巧克力表面的脂霜和糖霜
耐热巧克力实际上并不是什么新奇玩意儿，早在上世纪30年代它就出现了。在二战前夕，著名巧克力制造商好时（Hershey's）受美国军方委托，研制和生产一种士兵可以在热带地区执行任务时带在身上，在需要补充能量时食用。多年以来，几百万块这样的巧克力作为常备或者紧急供给被发给了军队，甚至发给了阿波罗15号上执行登月任务的人。而最近的一次使用可能就是在海湾战争期间被发给士兵的一种叫做“刚果棒”（"Congo Bar"）的巧克力棒。
要制作不融化的巧克力并非难事，真正的困难在于制作出不会融化，并且一样美味的巧克力。军用巧克力棒不会融化，并且营养丰富，但是它们就像压缩饼干一样，你并不会过度享受食用过程，因为它们本身就不是作为零食被生产出来的。生产军用巧克力时防止它们融化的方法一般是添加燕麦粉，然后将低熔点的可可脂用其它油脂替换掉——所有直到海湾战争时所使用的“刚果棒”质地仍然看起来跟蜡烛一样。还有一种方法则是添加甘油（即丙三醇）来促使糖结晶，这样的巧克力因为含有结晶糖，所以口感带有沙砾感。
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二战军需品：好时牌热带巧克力
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海湾战争军需品：“刚果棒”
吉百利所做的就是优化上述的巧克力生产工艺——尤指“研拌”（conching）过程。在巧克力生产中，研拌是一个复杂又关键的过程，在该过程中，巧克力会产生很多物理和化学的变化。根据巧克力的种类和等级，研拌所需的时间从15分钟到一整天不等。同样，根据巧克力品质，种类和成品质地（如条块，或是巧克力融液）的不同，巧克力研拌机的设计也不一样，不过总的来说，在研拌机上，巧克力被转子/滚轴不断推进机器的地方都配有温控槽（temperature-controlled troughs）。
在研拌机里，巧克力会经历很多道工序。研拌过程会将巧克力很彻底地进行搅拌，使其中的挥发物和水分脱离巧克力，并且使巧克力的香气彻底散发出来。同时，在搅拌过程中，可可脂，糖分以及其他添加的香料也能完美地融合在一起。
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传统的研拌工艺中，糖微粒会充分地，均匀地被涂在油脂，可可脂上，所以它的口感才能非常柔滑，但是吉百利发现，在研拌过程完成之后再添加糖会使巧克力更耐高温。
在测试里，耐高温巧克力的温度被加热到了40摄氏度，并且该温度持续了3个小时，但是在实验人员用手指戳巧克力时，巧克力并没有马上软化，而是保持了固态。根据吉百利的这项专利中的介绍，新型的巧克力口感质地和它的牛奶巧克力几乎一样，吉百利准备将这项专利用在为热带地区生产巧克力棒，饼干和其它小吃上。
本文译自 : Gizmag ，由 keep_beating 编辑发布。