无厘头研究
科学家们发现了一种新的味道：氯化铵
科学家们认为他们已经发现了一种可以被舌头察觉的新的基本味道。在甜、咸、酸、苦、鲜味的大家庭中，一项新的研究表明舌头可能也能够察觉氯化铵作为一种基本味道。
研究人员早在几十年前就已经知道舌头对氯化铵有反应，但是来自南加州大学多恩斯艾芙的最新研究成功地精确定位了舌头上对其反应的受体。这要归功于一种叫做OTOP1的蛋白质，在细胞膜中发现，形成了一个通道，使氢离子进入细胞。
这个受体也会对酸性物质产生反应，我们会将其称为酸味，比如柠檬汁或醋。研究人员假设OTOP1蛋白质也可能对氯化铵产生反应，因为它与酸性物质有关。
为了确认他们的假设，团队制造了含有OTOP1蛋白质的人工培养细胞，然后将其暴露在酸性物质和氯化铵中。他们发现氯化铵能够有效地激活OTOP1受体。
氯化铵通常是一种避开的味道，很可能是为了帮助我们避免有害物质，因为氨对人类和其他动物有害。然而，显然人类可以学会喜欢它，就像我们对辛辣或酸性食物的口味一样。氯化铵的味道在盐味甘草糖果中非常突出，这在北欧国家、荷兰和德国北部很受欢迎。
“如果你生活在斯堪的纳维亚国家，你就会熟悉并可能喜欢这种味道，”南加州大学多恩斯艾芙生物科学教授和研究作者Emily Liman在一份声明中说。
她补充说：“氯化铵有点毒性，所以我们进化出了味觉机制来察觉它。”
然而，要获得新的味觉正式地位并不容易。1908年，日本化学家池田菊苗发现了一种他称为鲜味的味道的化学基础，这是一种肉汁或汤汁味道，可以在食物如酱油、海带、凤尾鱼、味噌、鱼露、伍斯特郡酱和玛玛蒂中找到。这个词可以被宽泛地翻译为“愉悦的鲜味”，虽然没有一个英文单词可以真正捕捉到它的本质。
直到几十年后，西方科学界才接受鲜味是一种独特的盐，类似于甜、鲜味、酸和苦。
这项研究发表在《自然通讯》杂志上。
本文译自 IFLScience，由 BALI 编辑发布。