@ 2022.08.10 , 17:15

添加香蕉皮粉的烘焙曲奇,更健康也更好吃

香蕉皮可不再是垃圾或堆肥了。它们正在进入人们的餐桌,用“拉皮”三明治代替猪肉,并被炸成“培根”。现在,发表在《ACS食品科学与技术杂志》上的研究表明,将香蕉皮粉加入糖曲奇面糊中可以使零食更健康。在口味测试中,富含香蕉皮粉的饼干比只用小麦粉烘焙的饼干更令人满意。

由于与日俱增的对植物性饮食的兴趣和减少食物浪费的愿景,人们希望以创造性的方式利用蔬菜和水果的每一部分。香蕉皮是食品科学领域一直在试验的一种废料。香蕉皮的纤维含量极高,因此生吃令人不快。最近,科学家们发现他们可以将果皮研磨成富含纤维、镁、钾和抗氧化剂化合物的面粉。把少量香蕉皮粉掺在面包和蛋糕的小麦粉里,烘焙食品变得更有营养,味道也可以接受。然而,类似的实验还未覆盖曲奇饼干。因此,Faizan Ahmad和同事想用香蕉皮粉代替糖曲奇中的部分小麦粉。

为了制作香蕉皮粉,研究人员将成熟的、未损坏的香蕉去皮,然后将香蕉皮焯水、干燥并研磨成细粉。他们将不同量的粉末与黄油、脱脂奶粉、糖粉、植物油和小麦粉混合在一起,制成五组曲奇,然后烘烤。

各个组里,香蕉皮粉的用量从0%增加到15%。曲奇成品颜色越来越棕,质地也越来越硬——可能是果皮中纤维含量增加的结果。此外,与传统饼干相比,香蕉皮粉饼干更健康,脂肪和蛋白质更少,酚类含量更高,抗氧化活性更好。

一个训练有素的曲奇鉴定者指出,与其他批次相比,香蕉皮粉替代量7.5%的曲奇具有最好的质地和最高的整体可接受性。这批产品在室温下可保存三个月——经过漫长的储存期后,它的味道与纯小麦曲奇相同。

因此可以在不影响消费者接受度的情况下为曲奇添加一些香蕉皮粉,研究人员说这可以使烘焙食品更有营养。

https://phys.org/news/2022-08-banana-sugar-cookies.html


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