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处理马铃薯的新工艺 让我们缓慢消化淀粉
研究人员在测试一种全新的马铃薯加工技术，旨在让我们的身体更慢地消化马铃薯淀粉。实验室演示表明，该方法可以阻止某些消化酶尽快到达马铃薯淀粉，从而更可控地释放膳食葡萄糖。
“有一种看法认为马铃薯食品不健康，因为食用大量马铃薯食品会导致血糖迅速升高，这对糖尿病患者或想要控制体重的人来说是一种风险。”Amy Lin 博士说。她是该研究的首席研究员，也是 A*STAR 新加坡食品与生物技术创新研究所 (SIFBI) 食品碳水化合物项目的负责人。 “我们的团队发现，在小肠中切换两种消化酶——α-淀粉酶和粘膜α-葡萄糖苷酶——的可及性是一种成功的策略，可以使马铃薯中的膳食葡萄糖缓慢而持续地释放。”
A*STAR 博士后研究员 Andrea Gomez Maqueo Cerecer 在 6 月 14 日至 16 日举行的美国营养学会旗舰年会 NUTRITION 2022 LIVE ONLINE 上在线展示研究结果。
对于新的加工技术，研究人员将土豆切成方块，并在热水中加入食品级原料焯 30 分钟。该溶液中使用的成分是“公认安全”的。
这个过程会导致与果胶(马铃薯中的一种水溶性纤维)发生反应，形成凝胶结构，充当淀粉颗粒和消化酶之间的屏障。该保护层是多孔的，加工方法允许控制孔的大小以调节α-淀粉酶能够以多快的速度穿透马铃薯实质细胞并将淀粉降解为小分子。
将淀粉分子转化为葡萄糖依赖于黏膜α-葡萄糖苷酶，后者太大而无法穿透这些孔。因此，加工马铃薯膳食葡萄糖的升高取决于小淀粉分子从实质细胞中浸出并被粘膜α-葡萄糖苷酶消化的速度。
“如果没有我们的处理步骤，酶可以自由进出细胞，淀粉会被两种酶迅速降解并迅速转化为葡萄糖。这种处理可以让淀粉缓慢降解以防止血糖飙升，然后完全转化为葡萄糖以满足我们的能量和营养需求。”
该技术并非旨在防止马铃薯被消化，而是减缓消化以避免血糖迅速升高。研究人员表示，这种加工还可以帮助消费者在食用土豆后长时间保持饱腹感，从而避免暴饮暴食。
研究人员报告说，该方法在实验室模拟消化过程的测试中表现良好。处理将被认为可缓慢消化的淀粉分数从 10% 增加到 35%，并显着降低酶α-淀粉酶进入细胞壁内淀粉的能力。
研究人员说，由于该过程基本上是预先烹制土豆，因此处理过的土豆不是货架稳定的，但可以冷冻然后烹制或进一步加工成烤土豆、土豆煎饼、汤或炒菜等菜肴。最初的味道测试在消化率和质地方面有很好的结果。
下一步，研究人员正准备在临床试验中进一步测试对消化率的影响。他们还计划研究是否可以使用类似的方法来改善其他主食。
请注意，在 NUTRITION 2022 LIVE ONLINE 上提交的摘要由专家委员会评估和选择，但通常没有经过与在科学期刊上发表所需的相同的同行评审过程。因此，在获得同行评审的出版物之前，应将所提供的调查结果视为初步结果。
