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诸君！今天我成功做出了拔丝地瓜！糖这个东西真的很神奇，在不同温度下、加不加水的表现性质完全不一样。 步骤： 1处理地瓜，切成一口大小的块状，菱形块为佳，表面积要大。 2撒上一层薄薄的玉米淀粉，下锅油炸。 3另起一锅，处理糖。锅最好选升温慢、受热均匀的厚底锅。把白砂糖倒入锅中，不要加水，可以略微加一点点油帮助均匀温度。开最小火，等待，锅底的糖会慢慢融化，略微晃动锅，帮助融化和受热均匀。不要用锅铲，本来就没多少糖全粘铲子上了。 4趁着糖融化的时候，油锅升温，复炸地瓜块。一个是为了表面脱水，还有就是提升表面的温度，免得糖冷的太快冻起来拉不了丝。 5地瓜倒进去，颠锅，装盘。 要点：主要的翻车点就是熬糖。糖融化的温度大于水的蒸发温度，如果糖里加了水熬，会有一个溶化-水分蒸发-重结晶的过程，要是往里面放了晶核就会变成翻砂的糖霜。所以不加水熬比较简单，只要盯着不焦糖化就好，翻车几率低。当然如果糖熬焦了可以做焦糖酱，也不浪费。 拔丝就是糖液在适当温度下，在空气里凝固了，拉成长丝。所以如果刚出锅看不见糖丝，可能是温度太高，冷一会儿就好了；如果冷过头冻上了，地瓜抠都扣不下来。 洗锅和碗用开水一泡就好。
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@2小时 ago
诸君！今天我成功做出了拔丝地瓜！糖这个东西真的很神奇，在不同温度下、加不加水的表现性质完全不一样。
步骤：
1处理地瓜，切成一口大小的块状，菱形块为佳，表面积要大。
2撒上一层薄薄的玉米淀粉，下锅油炸。
3另起一锅，处理糖。锅最好选升温慢、受热均匀的厚底锅。把白砂糖倒入锅中，不要加水，可以略微加一点点油帮助均匀温度。开最小火，等待，锅底的糖会慢慢融化，略微晃动锅，帮助融化和受热均匀。不要用锅铲，本来就没多少糖全粘铲子上了。
4趁着糖融化的时候，油锅升温，复炸地瓜块。一个是为了表面脱水，还有就是提升表面的温度，免得糖冷的太快冻起来拉不了丝。
5地瓜倒进去，颠锅，装盘。
要点：主要的翻车点就是熬糖。糖融化的温度大于水的蒸发温度，如果糖里加了水熬，会有一个溶化-水分蒸发-重结晶的过程，要是往里面放了晶核就会变成翻砂的糖霜。所以不加水熬比较简单，只要盯着不焦糖化就好，翻车几率低。当然如果糖熬焦了可以做焦糖酱，也不浪费。
拔丝就是糖液在适当温度下，在空气里凝固了，拉成长丝。所以如果刚出锅看不见糖丝，可能是温度太高，冷一会儿就好了；如果冷过头冻上了，地瓜抠都扣不下来。
洗锅和碗用开水一泡就好。