考古
奶酪对人类进化很重要
作者：Penny Bickle/The Conversation
Credit:HW
在古埃及坟墓中破碎的罐子里发现了一块坚实的白色物质，这是————世界上最古老的固体奶酪。
可能主要由绵羊或山羊奶制成的干酪，由考古学家几年前在Ptahmes古墓中发现，这个墓主人是埃及的高级官员。在考古团队对其蛋白质进行生物分子鉴定后，确定了该物质是一块奶酪。
这个具有3200年历史的发现令人兴奋，因为它表明古埃及人对奶酪的热爱 - 都爱到棺材里了。但不仅如此，它还符合考古学对乳制品对欧洲人类饮食发展重要性的认识。
乳制品进入人类饮食
世界上约有三分之二的人口患有乳糖不耐症。尽管许多这些人生活在欧洲，但对印度北部和北美洲居民而言，乳制品依然是日常饮食的一部分，但在成年期饮用牛奶的历史只能追溯到4500年前，从青铜时代开始。
在人类历史的大部分时间里，成年人在婴儿期后失去了食用牛奶的能力 - 今天乳糖不耐症的人也是如此。断奶后，患有乳糖不耐症的人不能再产生乳糖酶。这对于将新鲜牛奶中的乳糖分解为易于消化的化合物是必要的。患有乳糖不耐症的人如果食用乳制品，则会出现令人不快的症状，比如腹胀、胀气和腹泻。
来自史前欧洲的人类骨骼的古代DNA分析将基因乳糖酶基因(LCT)的最早出现置于公元前2500年，该基因使成年人产生乳糖酶。但新石器时代(欧洲，大约公元前6000-2500年)有大量证据证明牛奶已经在普及。
这并不奇怪，因为新石器时代标志着欧洲大部分地区的农业开始发展 - 这是人类第一次与动物紧密相连。虽然他们无法消化牛奶，但我们知道新石器时代的人正在将牛奶加工成他们可以食用的物质。
考古证据
使用一种称为“脂质分析”的技术，可以分析古代陶器，陶器会将内部所盛装的物质的脂肪吸收到粘土中。这样就可以让考古学家找到里面煮熟或加工过的东西。
虽然尚无法确定其种类，但目前的技术已经可以区分哪些是乳脂肪。
来自波兰的粘土筛，类似于现代奶酪筛，已被发现在粘土的孔隙中保留了乳脂，这表明它们被用于将凝乳与乳清分离。这说明我们的祖先也在发酵牛奶，但之后的程序则难以使用目前可用于考古学的技术进行探索。
早期奶酪制作
生物考古学的技术为新石器时代饮食研究提供了这个奇妙的细节。
我们一直使用新石器时代农民可用的器具、植物和技术制作奶酪。实验的目的不是忠实地复现早期奶酪过程，而是开始探寻早期奶酪制造者可用的一些方法 - 并且实验已经给出了一些有趣的结果。
通过使用这些古老的技术，我们发现可以使用大量不同的搅拌牛奶的方法，每种方法都可以产生不同的形式、口味和数量的奶酪。
而这些专业知识可能类似于新石器时代末期青铜冶炼技术被传播。乳制品可能在食品中具有特殊的地位。例如，在距离巨石阵不远的现代主要的新石器时代的遗址里，在特定种类的陶器中发现了乳制品残留物，并集中在木圈——一种新石器时代晚期纪念碑——周围的区域。
然而，从青铜时代开始，乳糖酶持久性为一些能够将其传递给后代的人提供了优势。似乎这种优势不仅仅是因为单独增加卡路里和营养摄入量，而是因为乳制品可能具有的特殊状态。在人类已经找到了在饮食中安全地包含乳制品的方法之后，发生了对新鲜牛奶的这种生物适应性的发展。
这表明人类不仅能够加工食物使其食用，而且我们食用的东西也可以导致我们生物学上的新适应性。