啤酒会使牛奶凝结吗？

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目前，也许唯一比手工啤酒更流行的饮料就是啤酒鸡尾酒。从啤酒柠檬水到桑格利亚汽酒，啤酒鸡尾酒正出现在美国各地的标志性菜单上。喝过啤酒鸡尾酒的人都知道，啤酒与烈酒、果汁等混合后会变得十分完美，这简直就是一个奇迹。但是有一个东西却和啤酒不怎么合得来：牛奶。

很多人都说：牛奶和啤酒不能混合在一起，因为啤酒总是会使牛奶凝固。这是真的吗？为了弄清楚这个问题，我们首先得看看啤酒的 pH 值并且还要了解一下牛奶的构成。

啤酒和所有的酒精饮料一样，天生就是酸性的。这种酸度是由 pH 值来衡量的，7.0的 pH 值被认为是中性，pH 值为7.1或更高被认为是碱性，而大多数啤酒的 pH 值在4.1到4.6之间。尽管啤酒的酸性会随着老化而降低，但是在酿造过程中遇到的其他麻烦，比如产酸菌，可能会进一步降低啤酒的 pH 值。

啤酒的酸性使得它与牛奶不太搭调，原因如下：全脂奶、低脂奶和脱脂奶中的蛋白质都由酪蛋白和乳清蛋白组成，而酪蛋白在牛奶中以胶束的形式存在。每个胶束都带有负电荷以防止彼此聚集在一起，正是这些负电荷使得牛奶保持液态而不是固态。

这些酪蛋白抵抗酸性的能力与脂肪有关。在低脂奶和脱脂奶中，保护酪蛋白的脂肪就比浓厚奶中的要少。而当涉及到保护牛奶不凝结时，这是很重要的因素。因为那些脂肪基本上包裹着酪蛋白分子，使它们不易凝结。

在牛奶中加入酸性的啤酒与加入柠檬汁等其他类型的酸有着同样的影响。这都会使得牛奶的酸性太强，过强的酸性会中和聚集成胶束的酪蛋白的负电荷。于是，胶束不再在液体中均匀分布，而开始慢慢聚集在一起。最终，当这些胶团足够大时，它们就很容易被人眼检测到了。当这种情况发生时，我们就认为牛奶凝结了。

本文译自 howstuffworks，由 Lough 编辑发布。