环境及气候
烹饪脂肪也能影响气候？
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从热油煎锅这样的炊具中释放出来的脂肪进入大气中可促进云的形成，而这对地球有很大的冷却效应。本月24号发表于《自然》期刊的一篇论文中，科学家首次证明烹饪过程中挥发的脂肪酸分子会自发地在气溶胶液滴内形成复杂的三维结构。研究小组认为，这些高度有序结构的形成有可能延长这些分子在大气中的寿命，从而影响云的形成。
这项研究是由大气科学家Christian Pfrang博士和生物物理学家Adam Squires博士共同完成的。
雷丁大学物理与大气化学副教授，Pfrang博士对此说道：“众所周知，大气中气溶胶粒子表面包覆的脂肪酸分子会影响气溶胶的成云能力。然而，这是人类第一次考虑这些分子在气溶胶液滴中的作用，我们已经证明它们可以在液滴中形成一系列复杂有序的模式和结构，而这就意味着它们可能在大气层中存在更长的时间。这些脂肪酸分子所组成的如此复杂的分子排列所带来的影响在这个阶段很难量化，因为这些结构以前从没有被大气科学界考虑过。目前我们对此还知之甚浅，到底需要多少脂肪酸分子才能形成如此复杂的结构还有待研究。我们只知道，这些结构对气溶胶液滴的吸水能力有很大的影响，同时还能增加活性分子的寿命。”
巴斯大学生物物理学副教授，Squires博士则说道：“我们很清楚，我们所看到的复杂结构类似于肥皂中的脂肪酸分子在水中形成的结构。在水中，这种结构极大地影响了混合物的性质(是否透明等)以及从空气中吸收水分的能力。一想到这些结构也出现在我们头顶的空气中，就让我感到兴奋，同时也让我想要了解这些脂肪酸对我们周围的世界究竟有何影响。”
这支研究团队还包含了一些来自其它学校与机构的研究人员，他们模拟了一个大气气溶胶的独立悬浮液滴体系，其中还混有盐水和油酸(一种烹饪排放出的脂肪酸，它对伦敦的细颗粒物有大约10%的贡献)，并对其进行了研究。
研究者们观察到脂肪分子会形成高度有序的“亲”相——球体或圆柱体的晶体状晶格，这种晶格可以强烈地影响对周围环境里水的吸收，而这是影响成核速率和粘度的关键过程。进一步的实验表明，脂肪酸对臭氧的化学攻击更具抵抗力，因此如果它们采用了这些复杂的结构，它们就能在大气中存活更长时间，并能在大气中进一步传播，从而促进液滴的生长与成云。
虽然大气气溶胶中有机分子的行为是目前最新研究的主体，但这样的溶致相至今还未被认可为大气。鉴于这种相的潜在重要性已经在新论文中得到了证实，研究小组希望这些结果将鼓励其他研究人员探索复杂自组装在大气中的实际影响。