走进科学
科学家请你喝茶
茶是世界上最受欢迎的饮品之一。茶是很私人的，每个人都有自己认为最佳的饮茶方式。但针对如何泡出最好的茶，科学上怎么说呢？
泡得越久越健康。Morgan Sessions/Unsplash, CC BY-SA
这不是喝茶的唯一原因，不过喝茶的确有利于身体健康。通常认为喝茶能改善情绪和认知，降低心脏病和糖尿病的风险。
茶富含微量营养素，包括氟化物，镁以及锌。但是，与身体健康关系最大的是三种主要活性化合物：儿茶素，咖啡因以及L-茶氨酸。活性化合物是非必需营养物，但可能影响健康。
实验室和动物研究表明这些化合物可能有多种健康作用。但人体实验结果却并不清晰。儿茶素是一种多酚，一组具有抗氧化特性的化学物。抗氧化物是能预防细胞损伤的分子。咖啡因能让你提神，氨基酸L-茶氨酸被认为能令人放松。这些化合物还能增强口感。
哪种茶最健康？
红茶，乌龙茶，白茶以及绿茶都源自同种植物，茶树。其中的区别源于采摘时机和处理过程，特别是氧化程度，这是一种处理后的树叶暴露于高浓度氧中发生的反应。红茶完全氧化了，乌龙茶部分氧化，白茶和绿茶则是未氧化。白茶相对绿茶采摘得早。
处理过程对L-茶氨酸影响很小。在所有茶中的含量相似。咖啡因的含量差异很大，红茶通常含量最多。儿茶素被氧化过程改变了，因此在绿茶和白茶中含量最高。
绿茶通常被认为最健康。www.joannabeckettdesign.com, 作者提供
由于绿茶的抗氧化剂更多，咖啡因更少，常被认为是最健康的选择。因此许多健康研究都选择绿茶作为研究对象。但是，所有类型的茶都是L-茶氨酸，咖啡因和儿茶素的极佳来源。
不过，要小心。标签上有茶字样并不能保证含有生物活性物质或者有利健康。预包装的冰茶和速溶茶含有的生物活性物质有限，糖分更高。香草茶和水果茶实际上不包含任何茶叶，因此功效差异很大。
喝茶过多也不好，会导致摄入的咖啡因太多。单宁酸是茶中含有的另一组多酚，也能与铁结合，餐中或饭后饮茶会降低人体的铁吸收量。
沏茶的学问
要想喝得最健康，泡茶的方式比泡的茶类型更重要。
耐心很重要。如果你随便把茶包放杯子里搅个15~30秒就开喝，你可能只能得到相当于按照指导沏茶摄入的活性物质的一小部分。
遵照指导用刚烧好的沸水泡上两到三分钟，将提取60%的儿茶素，75%的咖啡因以及80%的L-茶氨酸。泡得越久就能得到越多的活性物质，并且味道也更浓。研究者发现用80摄氏度的水泡上20到30分钟提取出的活性物质量最多，但在日常生活中太不实用了，并且可能并不十分好喝。
有意思的事，水的酸碱度也会影响提取过程。较低酸碱值(酸性)的水提取出的活性物质比高酸碱值的水更多。自来水的酸碱值是7，呈中性，所以在加点柠檬和茶一起泡可能会更好，不要泡好了再加。
微波炉泡茶？
对于纯粹主义者，在微波炉中泡茶听起来十分可怕。有观点认为微波烧水不如水壶，因为对温度的控制较少。但实际上微波对于提取更多活性物质很有用。
微波事实上能增加杯中活性物质的含量。将茶包放入刚烧好的沸水，浸泡30秒，然后中等功率微波加热一分钟，相比标准的浸泡三分钟能提取更多的活性物质。
牛奶会改变茶的健康作用吗？
某些研究表明牛奶会改变茶的抗氧化活性和健康益处。
但其它研究表明，放不放牛奶进入血液的抗氧化物含量都是一样的。关于何时放牛奶的老问题，并没有科学的说法。英国皇家化学会表明先加牛奶能阻止牛奶蛋白质的变性或凝聚，否则可能尝起来不新鲜。
牛奶可能不会影响茶的健康效果。www.joannabeckettdesign.com
茶叶与茶包
散叶茶可能包含更多的活性物质，因为所用的茶叶质量更好。但茶包中的茶叶切得更细，被认为能增强提取过程。
劣质茶可能包含更多的茎，其中包含的L-茶氨酸比叶子中的更多。所以虽然高价散叶茶可能口感更好，你也可以偶尔尝一尝较便宜的茶。
有益健康可能不是我们选择喝茶的唯一理由，但如果你想从中得到最多，耐心是关键。不管你选择哪种茶，泡得越久，精华越多。
本文译自 conversation，由 CliffBao 编辑发布。