走进科学
未来很清真：「种肉」将和种菜一样方便
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想象下在家里不用宰杀动物就能有肉吃，整个过程只需要一些细胞和小桶，不比酿造啤酒或洗蔬菜更复杂。这正是Isha Datar——New Harvest(新收获)的CEO在脑海中的景象，New Harvest是一家非盈利性机构，目标是用细胞制造出汉堡或者丝绸。去年在巴黎一个汇集了许多技术企业家的活动上她对《Hello Tomorrow》说：“这种感觉就像是在开发一个新宇宙。”
人工肉并不是一个新概念，而且已经在大规模生产牛肉和猪肉。2013年，实验室第一次生产出的汉堡在伦敦成为新闻媒体上的头条，但这一展示品的制作费用为30万欧元，历时一年才最终生产出来。吃过的人们称这种肉的味道十分浓烈，“和肉很接近但却没有那么多汁”。利用细胞大量稳定生产肉这个目标仍然十分遥远，就像Datar说到，“还需要很多突破”。
其中最大的一个问题是如何生产出足够厚的肉块。登上新闻的汉堡中的肉是由几块肉片叠加而成的。目前生产出的主要是肌肉，所以涉及到从身体中获取肌肉干细胞这个过程。干细胞能够自我再生，受伤后它会被激活然后让伤口附近的组织进行自我修复。在实验室中，模拟的血管会对它们进行多重诱导，供给它们营养物质和氧气。为了让细胞组织变厚也用到了支架。
有些肉的相比其他肉来说会比较容易。来自北卡罗莱纳大学的Paul Mozdziak和他的同事一直在努力培养火鸡肉，他们发现禽类的肌肉不需要支架就能培养起来。相反，他们可以在一些容器例如桶或生物反应器中培养，而且产量还挺高。禽类的细胞比牛细胞更容易适应不同的环境，这更便于在家里培养。
去年，New Harvest开始赞助Mozdziak的火鸡肉计划。虽然许多爱好者是因为动物福利的原因开始在实验室培养肉，但Mozdziak的动机是为了帮助食品科学的发展。当肉真的培养成功后他感到很兴奋，他说：“我一直很好奇它会是什么味道，会不会柔软，它的纹理应该和一般的肉一样。”
味道是一个复杂的问题，因为不同的组织有着不同的味道。所以研究人员试着对肉进行改进。肉不是纯肌肉：其中的脂肪成分让它适合烹饪。但Mozdziak和他的团队发现，在特定的条件下，细胞培养物可以诱导形成脂肪和肌肉。这一过程也能让培养物形成理想的脂肪与肌肉比。用这种技术产生的出纹理比复制出柔软度来的容易的多。
实验是关键，但爱好者们所面临的第一个障碍往往是获得细胞然后开始整个过程。目前来说，肌肉干细胞是最容易获得的，你可以从任意的屠宰场或活体动物上获得，最好是年轻的动物，因为它们的干细胞相对充足。但捕获它们确是一件难事。
Datar希望通过建立实验室细胞供给目录或与研究人员联系从而建立起细胞系，这样就能够分享干细胞。Datar说：“这就像是开源软件，细胞就是代码。”
Mozdziak认为在三到五年内可以培养出大量的非养殖肉，但出现在货架上则需要更长的的时间。但是整个过程变得更加成熟以后，肉也能被改造了。例如，创造出一种新奇的口味。Mozdziak说：“对于肉的味道和质地进行调整是完全可能的。”
本文译自 newscientist，由 island 编辑发布。