加工类肉制品的科学吃法

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食用加工过的肉会增加你得肠癌的风险，世界卫生组织国际癌症研究机构(IARC)说，每日食用每50克加工肉(大约2块咸肉)会增加18%的肠癌几率，但是在你想要放弃吃加工肉类之前，继续看下去。

在加工肉类中，有三种主要的致癌物质，铁，肉类中本身带有；N-亚硝基，在加工的时候形成，喹喔啉和嘧啶，这些化学物质在烹饪的时候形成。

铁可以在所有肉类中发现，很容易被我们人体吸收，是我们饮食的重要组成部分。但是过多则会作为自由基形成的催化剂，增加癌症的风险。这和许多事情类似，如光照、食盐和脂肪都会成为有害物质，关键看剂量。

N-亚硝基化合物只有在肉中含有额外的亚硝酸盐或硝酸盐时形成，在美国，食物来源中含有N-亚硝基化合物最多的是熏肉，午餐肉(各种切肉熟食冷盘)，香肠和热狗。然而，食物来源中第二多的来源是新鲜或者是烧烤海鲜。其他来源包括谷物、奶制品、油、酒精饮料和葡萄酒，这意味着我们除了肉类意外也会接触到这种化学品。虽然喹喔啉和嘧啶在烹饪的时候形成，但是这种化学物质的浓度取决于烹饪方式。

从牛肉干到满是硝酸盐的香肠

但是并非所有的加工肉类都一样，因此癌症风险因东西不同而大不一样，比如干肉类，牛肉干和干肉片是瘦肉在自然环境或者人造环境下风干的，许多的营养特性，特别是蛋白质的含量，在风干过程中没有流失。

与那些半生不熟的肉相比，那些肉含有档次较低的肉料，肥肉组织，头上的肉，动物皮，血，肝脏还有其他可使用的副产品。第一道加热工序预热生肉，第二道加热工序则是在肉类处理的最后阶段。你可以发现，这些是两种非常不一样的产品。

不幸的是，世界卫生组织国际癌症研究机构(IARC)没有详细说明各种加工肉类的的癌症危险，也没有相关数据。这个重要的因素被忽略或者故意漏报了。吃加工过的肉不应该被认为是一种不健康的消费行为，但是选择吃的方式以及烹饪方式和烧熟程度非常重要。

有些香肠的制造商，没有把应该加入的亚硝酸盐和硝酸盐放进去，只加入了一些香料以及植物成分(一些加入一般肉类，一半植物蛋白)这样做是未必是完全正确的，因为在烹饪中形成的致癌物质与你的烹饪方法与烧熟程度很有关系，比如一块烧熟的耗牛肉会比烤中等熟的牛肉含有喹喔啉和嘧啶高出5到10倍。

吃不含亚硝酸盐和硝酸盐的肉类，并且正确烹饪，此外适量食用(每天食用不要超过70克红肉和加工肉)，此外还要平衡饮食，才是正确做法。

本文译自 livescience ，由 west 编辑发布。