为什么恐惧和害怕会影响动物的肉质

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如果你曾经被锁在一个笼子里，被一个可怕的老巫婆恐吓，放心，她并不打算要吃掉你。至少，她如果想让你的味道很鲜美是不会这么做的。这是因为，如果动物在屠宰前感到恐惧或害怕，会影响它们肉的质量。

这种现象并已经有了科学根据，并且常常用来劝说屠宰场在宰杀这些动物的时候多一点人性。这个问题的关键物质是乳酸：动物在放松的状态下死亡后，肌肉中的糖原会转化为乳酸，乳酸能够帮助肉质变得松软、保持粉红色以及更加可口。而在紧张的状态下，在糖原被利用前会产生肾上腺素， 这意味着在尸体内没有产生足够的乳酸，这对于不同的肉会产生不同的影响，总的来说，它会使肉变得硬、没有味道，并且PH值偏高，更容易变质。

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对于猪肉而言，屠宰前的紧张和害怕，例如：被粗鲁对待、搏斗或者被打昏，都会打破糖原，让肉色变得苍白、脆弱。一种叫做“白烂肉” (pale soft exudative PSE)的肉，看起来和尝起来都像它的名字一样没有食欲。PSE肉常常卖不掉，肉类协会每年因为动物在屠宰前感到紧张和害怕而损失2.75亿美元。如果让猪平静、安全的死去这将会是一个巨大的改变，但还不至于吸引大的农场这么做。一些劣质的PSE猪肉会在消费者不注意是趁虚而入，所以它带来的利益远远高于改善猪死亡条件的成本。

对于牛和羊，一些乱入的猪或火鸡，与它们相关的肉是“黑、硬且干”(DFD)肉。这也是由于在死亡前由于害怕和紧张耗尽肌肉糖原的结果。DFD肉很硬、很干、发酸并且颜色很暗，就像PSE肉一样，很容易变质。

如果你想要避开PSE或DFD肉，屠宰前的一段时间显得尤其重要。温度、湿度、饥饿程度、精力耗费程度、长时间的运输过程、在围栏中的斗殴、被虐待以及焦虑都是相关因素。减少这些情况意味着能够获得更好吃的肉。一些小的农场用人性化的方式饲养猪，给猪和羊做spa。

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还有一些农场生产神户牛肉或帕尔马火腿，猪在南瓜及橡子之间跳跃，给牛做按摩，喂给它们啤酒刺激它们的食欲。这些奢侈的生活方式或许会生产出更好吃的肉，丰富产品的种类，这也意味着会有更高的价格，减少PSE或DFD肉的浪费。

不是所有人都认为在恐惧中被杀害的动物尝起来很糟糕。动物权益提倡者认为，在韩国狗和美国的畜生一样被屠宰，在杀害前肾上腺素的增加会提升狗肉的味道。听起来像是种族主义神话，或许真的是，但在一些地方狗是威严的守护者。对于一些动物来说，焦虑或许能够增强肉质的口感。

本文译自 atlasobscura，由 island 编辑发布。