无厘头经济学：餐厅不希望顾客点餐后甜品

[-]

如果你认为点甜点是在帮衬餐厅，那也许要再三思一下了。甜点很好吃，也能产生利润，通常顾客在餐后会吃一块巧克力蛋糕或一杯冰激凌。

乔治梅森大学的经济学教授Tyler Cowen曾经写过有关出门就餐的经济学问题，他说：“现在饭馆的甜点越来越难挣钱了，我不再认为餐馆能从顾客点的甜品中获利”。

甜品利润存在许多问题，但是这些问题都来自于一个小的事实那就是，餐饮行业利润微薄，而甜品的利润更加稀少。最近Todd Kliman在指出，食品通常很难赚钱。很长一段时间以来餐馆都把饮品价钱标的很高，来增加利益。食物价格飙升，这个事实变得更加真实，因为人们在一顿饭的每一个部分花的钱是有限的。对于许多中型规模的餐厅来说，不管原材料是什么，人们主菜最多只愿意花30美元。Cowen说：“对于甜品人们愿意花的钱更少，而且也就固定几种甜点顾客会要”。

Cowen说，甜品需要好原料才能有好味道，但是你不能让人们从心里接受20美元的甜品，你不能弄得太便宜，但是也不能要价太高。正是由于这个特殊的原因，福布斯在2011年指出，甜品对食客来说意义重大。

但是这也变成了许多餐馆的痛。Kliman说：“制作家庭甜品的成本包括雇佣一位糕点师傅，以及厨房中专门用来做甜点的空间。一些餐馆不启用糕点师傅，完全忽略其他要求，只选择用做饭的厨子来做一些简单的甜点”。

甜品也是餐厅头疼的问题，因为甜点在正餐结束的时候设下了一个难题。开在那些繁忙城市的餐厅，能让吃完饭的顾客离开让等待的客人上桌吃饭对餐厅业绩十分重要，在这里时间就是金钱。

Cowen说：“接待的顾客越多，餐厅的收益越大”。“许多餐厅的花销是固定的，能在有限的时间内服务更多的人，卖给它们食物饮料特别是昂贵的酒，这才是最重要的”。

Cowen说：“食客这一方可能一个小时多一点就吃完饭了，但是它们点了甜点之后要将近两个小时才能离开。相比正餐它们只花了一点钱就多做了30分钟。如果人们多点饮料情况就会不同，但是人们通常不会”。

在华盛顿经营一家中型餐厅的Mark Bucher说：“鸡尾酒利润是甜品的两倍，而且饭后还不占桌子”。当然甜品不是让所有餐厅都头疼的问题，交通不便地区的餐厅客人能做满都十分罕见，在这种情况下当然是卖一份多一份。而在高档餐厅价格不会波动太大，人们愿意花20美元以上去吃一顿甜点，这里也不受甜品问题的困扰。受影响的只有人气正旺的中型餐厅获利不高。

甜点不会从餐厅的菜谱上消失，因为有太多人都喜欢他们。人们也期待在菜谱上看到它们，这使得删除菜单上甜点变得十分危险，不同人定的价格差别太大。下次服务员在不好意思给你看甜品菜单的时候，要知道为什么，他可能更希望您向他要账单，或者是您想看看另一波饮料。

本文译自 Washington Post，由 仙剑守望者3 编辑发布。