胶囊咖啡机的发展史

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Illycaffè

在全球2400家米其林星级餐厅中，大约1/3供应一种锥形塑料小杯中萃取出来的浓缩咖啡，每份塑料小杯有5-6克预先磨好的咖啡粉，餐馆商家把这些小杯放进特制咖啡机，萃取出一杯浓缩咖啡。这种浓缩咖啡口味偏淡，比较适合现代人的口味。这就是胶囊咖啡，全球大小餐厅都在使用这种咖啡胶囊和胶囊咖啡机，因为制作方便，而且品质稳定。

在精致咖啡界浓缩咖啡被认为是纯正的代名词，就像最高档的餐厅后厨制作出来的精美菜肴。要制作一杯地道的浓缩咖啡，首先要高标准选择拼配咖啡豆，经过精心烘焙。烘焙好的咖啡豆被磨成粉，咖啡粉的余香还没有充分扩散到空气中，几秒钟后就被放进动辄几万元的意式咖啡机，25秒后，一杯浓缩咖啡才算完成。最新一代的浓缩咖啡不但能够精确控制水温——还能精确控制萃取压力。半自动咖啡机对咖啡师的技巧要求之高，一点疏忽都可能造成出品不佳。这也是餐厅选择胶囊咖啡机的理由——还有什么比一键萃取更简单？

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半自动咖啡机的美丽的无底萃取

意式咖啡机的上一代是笨重的蒸汽驱动咖啡机，19世纪中叶问世，设计者希望能在一小时内尽可能做出更多的浓缩咖啡。所以设计将目光聚焦在便捷性上，而非口味，所以咖啡粉经常被蒸汽过度熏焦。意大利人Luigi Bezzerra和Desiderio Pavoni改进了蒸汽咖啡机，他们研发出能提供咖啡馆品质的浓缩咖啡的咖啡机在1906年的米兰世博会上首次亮相。

但是说到胶囊咖啡的意识领袖，还要属意大利咖啡巨头Illy。19345年，Illy创始人Francesco Illy首次将提出惰性气体罐装咖啡豆的技术，以达到长久保存咖啡新鲜度的目的，和现在的咖啡胶囊很类似。第二年，他发明了第一台现代意式咖啡机，加入了特色的“双蒸汽锅炉”系统，用气压替代了之前咖啡机所采用的蒸汽，高压空气迫使热水通过咖啡粉末(避免咖啡焦化)，这种设计也带来了意外的惊喜，由于水中二氧化碳含量高，萃取出的咖啡具有一种“恰到好处的酸味”—— Illy的专利中这样描述。

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手冲咖啡
不出所料，Illy凭借1974年发布的简易浓缩咖啡机成为了预调比例咖啡小包(胶囊)的先驱。1979年Francesco之子Ernesto Illy提交了一份专利，解决了咖啡包咖啡机遇到的难题：“咖啡机每次出品的品质都不同，因为咖啡粉的质量和用量每次都不同，每次滤碗中咖啡粉的密实度不同，再加上人们不是每次都能完美控制咖啡机。”

咖啡界的巨头例如Illy、Nestlé和 Starbucks都以品质稳定和便捷为理由在自动化的道路上勇猛进取，精致咖啡和自动化技术之间的关系常常是此消彼长。星巴克购买了神机Clover，这台价值1万美元的单头全自动咖啡机只会重复制作相同的咖啡，这也在一定程度上导致精致咖啡向手煮咖啡转向，比如手冲单品过滤咖啡。
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神机Clover
几十年后，许多高档咖啡厅采用了über Boiler——价值六千美元的精细化水源提供系统。咖啡界一方面对维持稳定品质不死心，一方面又想维持咖啡的精致手法，所以即便有更稳定的出品技术，商家也不会牺牲精致。这种鱼与熊掌兼得的想法催生出了半自动咖啡机的诞生，例如Alpha Dominche的Steampunk和Blossom。到现在，用半自动咖啡机制作咖啡依然是一场人和机器的较量。尽管很多人更倾向于技术过硬的咖啡师做的咖啡，但从长远看来，机器会取得最后的胜利。

本文译自 Newyorker，由 王大发财 编辑发布。

更正：文中19345年应为1934年。