是什么让辣椒如此火辣

一个大型的国际研究组织近日首次公布了辣椒的基因组序列。这些隐藏在基因组中的信息不仅意味着更加有效的植物繁殖过程，也揭示了一些有趣的秘密。因为辣椒和马铃薯以及西红柿这些它的表亲们之间的差异不是很明显，因此基因组更能说明其他美味可口的品种的进化和适应过程。

Allen Van Deynze 是这项研究的参与者之一，研究辣椒差不多20年了。他也是加州大学戴维斯分校种子生物科技中心的某研究中心的负责人。Van Deynze 研究辣椒一部分的原因是因为他很喜欢吃它们。这些新的基因信息从细节上揭示了辣椒所谓的辛辣的感觉。这些已经被我们所知的辣椒素类物质(包括辣椒素，二氢辣椒素和降二氢辣椒素)是热度的来源，但是到底是什么给予了辣椒这些性质，这些背后的过程在之前是不清楚的。正像这项研究所说，考虑到经济和文化上的重要性，这种模糊不清是很奇怪的。

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根据这项研究所说，辣椒是一个很流行的商品，前十年的世界产量增加了40%。它不仅给许多食物增加了辛辣的调味品，也在防御排斥这些辣味的同时增加了痛苦。除此之外，它还具有抗菌的作用，还能作为装饰植物。Van Deynze 告诉 popular science :”很久之前我们就知道了辣椒素类物质。我们知道为什么我们可以品尝出它们而鸟类不行。我们甚至知道控制它的基因。只不过我们还不知道它是如何调控的。”

这个基因被称作辣椒素合成酶。有了基因组以后，研究人员了解到了更多关于辣椒素合成酶的知识，辣椒素合成酶参与两条通路，一个以脂肪酸相关，而另一个则决定了其颜色，味道和其他的性质。辣椒素合成酶(CS)仅在果实中被发现，种子里并不存在。因此，如果你像这篇文章的作者一样，认为辣椒是因为种子才能发挥辛辣的味道，那你就大错特错了。辣椒中最辣的部分在支撑种子的白色组织部分，也就是胎盘。辣椒素合成酶能生物合成辣椒素，而且辣椒种属类植物是唯一一个进化后能生物合成辣椒素类物质的植物。这项研究表明，辣椒中的辛辣味道是通过现有基因的不对称复制形成新基因而形成的。本文译自 popsci，由 老人爱怡 编辑发布。