史海钩沉
史海钩沉：拉格啤酒酵母解密
科学家们通过基因分析，揭示了拉格酵母是一种罕见的杂交种，其亲本为上层发酵酵母和耐寒野生酵母。文章还介绍了酿造史上最著名的拉格酵母菌株——TUM34/70 的来历，以及新型拉格酵母的出现为这种啤酒带来更多样化的风味可能。
走进熙熙攘攘的慕尼黑皇家酿酒馆(Hofbräuhaus)，周围挤满了数百人，他们手里端着硕大的啤酒杯，有人豪迈畅饮，有人细细品味。悠扬的圆号声和手风琴的欢快旋律交织在一起，仿佛要把整个大厅的氛围都点燃。我虽然来过这里很多次，但每次都被这里的热闹所震撼。忙碌的服务生单手托着四五个啤酒杯，肩上扛着满满一托盘食物，在人群中穿梭自如。游客们则举起手机，将眼前的景象发送给远方的朋友。
虽然这里游客众多，但慕尼黑皇家酿酒馆仍然是拉格啤酒世界最重要的地标之一。这座建筑本身就见证了拉格啤酒悠久的历史，在这里喝着大杯棕色啤酒，仿佛能感受到几代人之前，人们也曾坐在同样的位置，享受着同样的美味。然而，除了悠久的历史，这里还隐藏着一个关于拉格啤酒酵母的谜团，至今让人着迷。
如今，拉格啤酒风靡全球。几乎在世界任何地方，当你问人们什么是“啤酒”时，他们很可能会描述一款淡金色的拉格——清澈、气泡丰富、清爽解渴。可以说，拉格啤酒取得如此巨大的成功，得益于其易于辨识和让人信赖的特点。无论你在哪里，都可以点一杯拉格啤酒，并且大致知道它的味道和口感。
然而，尽管拉格啤酒如此熟悉，在其长久的历史背后，却一直存在着一个谜团，多年来让我着迷不已：我们不知道拉格啤酒酵母来自哪里，也不知道它是如何发展而来的。
科学家和历史学家们投入了大量精力进行研究，他们搜寻森林、酒窖和古老的酿酒厂，并进行了所有可用的 DNA 检测，但拉格啤酒——世界上最受欢迎、销量最高的啤酒背后的核心奥秘，却一直存在着空白。
不过，就在最近，最新的侦探工作和学术研究提出了一种关于拉格啤酒真正起源的引人入胜的新理论。经过几个世纪的发展，从 14 世纪拉格啤酒的诞生到如今的无处不在，我们是否终于解开了世界上最受欢迎的啤酒背后的谜团呢？
关于拉格啤酒起源的简短版本是这样的：在 14 世纪左右的巴伐利亚北部，酿酒师们将新鲜啤酒装桶，放入冰冷的酒窖储存。这些酒窖有时挖在地下城镇下方，有时挖在山坡上。它们是大自然的冰箱，保持着恒定的低温，过去用来储存食物和葡萄酒，后来也用于储存啤酒。将啤酒储存在这些凉爽的酒窖中，并比其他啤酒存放更长时间，成为整个巴伐利亚地区的一种标准做法。
我们不知道这种窖藏方法最初的起源，但人们这样做很可能是出于想要始终酿造出优质的啤酒，并且希望全年都能喝到。
14 世纪的酿酒师们可能会发现，这种冷藏缓慢熟成的过程有助于去除啤酒中的一些负面特征和化合物，例如带有黄油味的二 استیل (diacetyl)、丁香酚味的苯酚 (phenols) 和刺激性的硫味。它还可以减少烟熏过的麦芽带来的粗糙味道以及任何细菌产生的怪味。此外，可以想象，直接从凉爽的酒窖里喝一杯冰镇啤酒是一种很棒的体验——在人工制冷出现之前的几个世纪里，这是一种难得的享受。
为了保持一致性，夏季也不进行酿造。炎热的天气会使啤酒很快变质，而且干燥条件下麦芽糖化也会增加火灾风险。但是，窖藏的啤酒可以全季保存，并在一年中最炎热的月份解人们的暑气。
这些酒窖最终给啤酒取了名字(德语中的“lagern”意为“储存”)。重要的是要区分窖藏过程(将啤酒放入酒窖)和使用特定酵母菌株酿造的拉格啤酒类型。据信，窖藏工艺比拉格酵母早出现 200 多年，几个世纪以来，巴伐利亚的酿酒师们一直使用这种窖藏方法，并逐渐完善了他们的工艺。然而，直到 19 世纪，科学家们才开始研究这种独特的低温发酵过程对啤酒的影响。
1876 年，德国生物学家海因里希·汉森 (Heinrich Hansen) 和埃米尔·克里斯蒂安·汉森 (Emil Christian Hansen) 分别发表了他们的研究成果，他们认为一种特殊的酵母菌株对拉格啤酒的独特风味至关重要。汉森的工作为现代酿酒科学奠定了基础，并使人们开始寻找这种神秘的拉格酵母。
然而，寻找拉格酵母的旅程并非一帆风顺。由于缺乏冷藏技术，早期研究人员难以将酵母样本从巴伐利亚运送到实验室进行研究。此外，拉格酵母非常难以分离和纯化。
直到 20 世纪 70 年代，科学家们才终于成功分离了第一株纯正的拉格酵母菌株，名为 TUM34/70。该菌株源自慕尼黑皇家酿酒厂，至今仍是世界上最常用的拉格酵母菌株之一。
对 TUM34/70 的基因分析揭示了一个令人惊讶的事实：它不是一种普通的酵母菌株，而是一种罕见的杂交种。其父母分别是上层发酵酵母(用于酿造艾尔啤酒)和一种耐寒的野生酵母。
这一发现表明，拉格酵母的独特特性可能源于其独特的遗传背景。上层发酵酵母赋予了它产生啤酒风味的特性，而耐寒野生酵母则使其能够在低温下存活和繁殖。
TUM34/70 的发现是拉格啤酒酿造史上的一个重要里程碑。它不仅帮助科学家们了解了拉格啤酒的起源，也为开发新的拉格酵母菌株奠定了基础。
近年来，酿酒师们一直在探索使用非传统酵母菌株酿造拉格啤酒的可能性。这些实验性拉格啤酒可能具有独特的风味和香气，例如带有水果味或香料味的啤酒。
随着科学技术的不断进步，我们对拉格酵母的理解也将更加深入。未来，我们可能会品尝到更多风格迥异的拉格啤酒，这些啤酒将由古老的传统和创新的科学技术共同酿造而成。
本文译自 Good Beer Hunting，由 BALI 编辑发布。