史海钩沉
饺子的全球史
饺子是一种美味的食物，其受欢迎程度足以超越国境，但这些面食是如何赢得国际声誉的呢？
根据一个传说，饺子起源于汉朝。大约1800年前，有这样一个故事，一位名叫张仲景的医生在寒冷的冬天回到了故乡，发现村民们耳朵冻伤。为了帮助他们取暖，他发明了一道新菜。他的方子里包含羊肉、药草和香料——他为其选用这些配料是因为它们具有温热和药用特性。这位医生把这些配料包在面团碎片里，并折成了小耳朵形状。至于这种外观设计是否有益处，目前尚不清楚。
这个特别的故事无法证实，但中国饺子悠久的历史却是无法否认的。从月牙形的虾饺到汤满的小笼包，中国以将美味的馅料包裹在面团中而闻名。但最初的饺子真的是在那里发明的吗？第一个饺子甚至是有馅的吗？而像意大利馄饨和波兰饺子这样的食物又该如何归类呢？
饺子的定义
饺子的定义意外地困难。根据韦氏词典，它是“一个小块面团通过煮或蒸来烹饪”。按照这个定义，饺子并不需要包含肉类或任何馅料。
历史学家实际上认同最初的饺子是不带馅的。它们可能是在史前时代由狩猎采集者在寻找新方法准备和消费谷物时发明的。在水里煮面团块制成饺子，要比烹饪散装谷物更为自然。至于我们的祖先为何要费劲做饺子而不是粥，这很难说，但我们确实认同美食史学家肯·阿尔巴拉在2013年对NPR的理由：“一个饺子，我不知道，对我来说看起来更有趣。”
尽管烹饪艺术已显著发展，但今天许多文化中仍存在这种基本的饺子。德国的面粉做的斯佩茨勒，通常由面粉和土豆制成的意大利烹饪食品诺基，以及用木薯制成的西非食品富富，都是纯朴、无馅饺子的流行例子。
饺子的起源
公元300年左右，这个朴素的菜肴经历了一场变革。考古学家在中国新疆地区发掘了一个墓葬，内有那个年代填充饺子的遗迹。这是有关饺子最早的物质证据，但它并不能证明中国是这道菜的诞生地。大多数美食史学家说，有馅饺子起源于中亚。从那里，向西迁徙至地中海的游牧土耳其人民，以及进一步迁往亚洲的可能将他们的食谱传播到了古世界。
这一理论得到词源学的支持。尽管这些词今天描述的是不同的菜肴，但土耳其语中的饺子一词是“mantı”，被认为是韩国的“mandu”，希腊的“manti”，以及中国的“mantou”一词的起源。波兰语中的“pierogi”和俄语中的“пельмени”也可能源于土耳其语。
一些专家追溯最早的饺子文献证据，指向了一本罗马菜谱《De Re Coquinaria》，在公元4世纪末或5世纪初收集整理。它包含了一种食谱，里面有剁碎的野鸡肉、脂肪、肉汤和香料，这些都在调味水中煮成小块。这种早期无谷物饺子将定义延伸到包括任何将食物混合物模制成团并煮熟的食品。
这个定义相当广泛，但即使是这种描述也无法涵盖每一个被称为饺子的食物。如果你忽略烹饪方法，只注重外皮和馅料的组合，像印度的萨莫萨和源自西班牙的派对饼(empanada)这样的油炸食品都可以被定义为饺子。这是一个颇具争议的广泛解释，但很少有人会反对油炸馄饨在饺子宗匠殿堂中的地位。或许对于饺子来说，最好是摒弃严格的分类，或者遵循词语的俚语定义：一个小巧可爱物件的昵称。
当然，饺子的形式在世界各地都有食用，但“饺子”这个词可能仍然与中国菜最为紧密相连。在中国最具代表性的饺子之一是饺子。它们通常以肉或蔬菜为馅，这些简单的小吃以它们的折边小麦面团外皮而著名。
农历新年期间经常食用饺子，不过并非因为它们看起来像新月形。它们弯曲的形状可能是仿造古代中国硬币的，食用它们被认为可以在新的一年中带来财富。传统上，如果你想在中国祝某人好运，你会给他们吃里面藏有硬币的饺子，大概是在警告他们不要一口吃掉之后。
美味的饺子馅料
尽管肉和蔬菜是最常见的馅料，但饺子几乎可以包裹任何东西。例如，虾饺就是一个例子：根据一个流行的故事，广州一家河边茶楼的老板正在寻找一种准备附近河水中新鲜虾的方法——于是他把这些甲壳类动物变成了半透明饺子外皮的馅料。
如今，虾饺已成为点心的主要菜式之一，点心是与茶一起享用的广东小吃的选集。点心最受欢迎的时候是在早晨，这是一种美味而有趣的开始新一天的方式。如果你想评判一个地方的点心质量，根据传统，可以数一数他们的虾饺上的褶皱。这种饺子最少有七个褶皱，但最熟练的点心厨师能够将外皮褶皱10到13次。
饺子的馅料不限于固体食物。上海南翔镇的厨师通过烹饪巧技，于19世纪末想出了一种将热汤装入精致饺子皮的方式。根据一个传说，一位名叫黄明贤的餐厅老板希望他的蒸包能与众不同。他开始用肉冻(一种通过从动物骨头和软骨中提取明胶制成的果冻)作为馅料，冷却后肉冻有助于食材凝固；当在蒸饺中受热时，它会液化成美味的汤汁。
黄明贤知道他的新型汤饺该怎么称呼：南翔大肉包子，意为“南翔的大块肉餡饼”。这个名字是有意误导的，他认为顾客得到一个小饺子时的惊喜会给他们留下积极印象，而不是让他们感觉上当。幸运的是，对这道菜未来有利的是，满意的顾客开始将其称为“南翔小笼包”。 “小”(xiao)指的是饺子的小尺寸，“笼”(long)指它们所在的竹蒸笼，“包”(bao)代表“包子”。
除了是最美味的食品之一，汤包也在最危险的食物之列排名甚高。热汤是烫伤的主要原因之一，错误的一口吞下可能会有危险。为了安全享用，专家建议，从蒸笼上桌开始等待三到四分钟。如果你没有自制力去尝试这个建议，你可以通过在包子顶部扎(或咬)一个小口让蒸汽逸出来更快地冷却内部的熔浆。如果你对一口吃下它感到紧张，可以在勺子上撕开饺子，一次小心地喝一口汤。
从美食意面到点心佳肴，饺子已经从它们朴素的起源走了很长的路。但如果你在寻找简单的舒适食物，仍然很难击败一个咬一口大小的面团小枕头——无论是带馅的还是不带馅的。
本文译自 mentalfloss，由 超载鸡 编辑发布。