安全警示
神秘的羊肚菌引发食物中毒事件
两人死亡、五十一人生病，这起因蒙大拿州一家餐厅而引发食物中毒事件，让人们意识到对于羊肚菌这种广受欢迎且昂贵的美味，我们知之甚少。
三、四月间，美国食品药品管理局对关联至博兹曼市 Dave's Sushi 餐厅的严重疾病爆发展开了羊肚菌调查。调查发现，未煮熟或生羊肚菌是罪魁祸首，因此该机构发布了有关准备羊肚菌的首批指南。
美国食品药品管理局指南中称，“羊肚菌中可能导致疾病的毒素尚未被完全理解；然而，使用适当的烹调用具，例如烹饪，可以帮助降低毒素水平”。
即烹调的过程中也并不保证安全，据美国食品药品管理局提出：“妥当准备和烹调羊肚菌可降低疾病风险，但即使在食用前采取烹饪步骤，仍无法保证安全。”
蒙大拿州卫生部门发言人Jon Ebelt说，关于羊肚菌的公共健康信息或医学文献有限。从 Dave's Sushi 中获取的羊肚菌样本也没有检测出蘑菇中存在任何特定毒素、病原体、杀虫剂、挥发性或非挥发性有机化合物。
Dave’s Sushi 的老板Aaron Parker说，羊肚菌是“精品”。应季时通常在春、秋季，羊肚菌的价格可能达到40美元一磅，而淡季购买的羊肚菌接近80美元一磅。
很多备受推崇的食谱中都描述了用炒法来保留羊肚菌所追求的泥土味。Parker说，在 Dave's 餐厅，在食用生蘑菇之前，会先将腌肉汁、有时是开水浇在生蘑菇上。经过自己的调查，帕克表示在 10 至 30 分钟内将羊肚菌煮熟是准备羊肚菌最安全的方法。
Parker说，他联系了全国各地的厨师，发现许多厨师与他一样，惊讶地了解到羊肚菌的毒性。“他们根本不知道羊肚菌无论如何烹饪，都存在这种固有的危险因素。”
根据美国食品药品管理局的食品法典，北美原产的 5,000 多种肉质蘑菇中绝大多数尚未经过毒性检测。在已检测的蘑菇中，15 种具有致命性，60 种无论生吃还是熟吃都有毒 ——包括像海绵状可食用羊肚菌的“假”羊肚菌——至少 40 种生吃有毒，但煮熟后更安全。
总部位于西雅图的全国性非营利组织——普吉特海湾真菌学学会，其成员为蘑菇专家，记录了 1985 年至 2006 年期间共 1,641 例蘑菇中毒事件和 17 起死亡事件。其中 129 例中毒事件归因于羊肚菌，但未报告死亡事件。
普吉特海湾真菌学学会的外展主席Marian Maxwell说，烹飪会分解蘑菇中的甲殼素，甲壳素也存在于贝类的外骨骼中，并有助于破坏毒素。麦克斯韦尔说，羊肚菌可能天然含有肼——一种通常用于杀虫剂或火箭燃料且会导致癌症的化学物质，它可能对人产生不同的影响。她表示，烹饪确实会使肼沸腾，“但有些人即使在肼已被煮熟且大部分蒸发后仍会产生反应”。
北美真菌学协会毒理学委员会主席Heather Hallen-Adams说，已经证明假羊肚菌中存在肼，但在 Dave's Sushi 中使用的蘑菇——真正的羊肚菌，并不那么“明确”。
餐厅环境中由蘑菇引起的食品中毒很罕见——蒙大拿州的这次爆发被认为是美国有关羊肚菌的首批爆发之一——但它们经常在国外发生。2019 年，西班牙一家米其林星级餐厅发生的羊肚菌食品中毒事件让约 30 名顾客生病。一位食用过羊肚菌的女性死亡，但她的死亡被认定是自然原因。2019 年，不列颠哥伦比亚省温哥华的一份意大利面沙拉中供应了生羊肚菌，77 名消费者中毒，但均未死亡。
在发布新指南之前，美国食品药品管理局食品法典对各州的指导仅为必须由“监管机构”认可才能供应野生蘑菇。
美国食品药品管理局的食品法典禁止在餐厅或其他食品场所销售野生采摘的蘑菇，除非获得批准，但如果种植过程由监管机构监督，则可以销售人工种植的野生蘑菇，就像 Dave's Sushi 中的羊肚菌一样。佐治亚州公共卫生部门 2021 年的一项研究发现，各州的规定各不相同，该研究已包含在食品药品官员协会的监管指南中。例如，根据这项研究，蒙大拿州和其他六个州允许餐厅销售来自持证卖家的野生蘑菇。其他 17 个州允许销售由州认证专家鉴别的野生蘑菇。
研究发现，各州用于识别安全野生蘑菇的各种资源——包括真菌学协会、学者和食品服务行业——可能表明需要更好的沟通。
鉴于法规的多样性和对野生蘑菇的需求，该研究将“指南文件”视为“向前迈出的最重要的单一步骤”。
本文译自 Popular Science，由 BALI 编辑发布。