如何处理大蒜味口气？科学家有办法

大蒜在厨房里可以把人聚拢在一起，但从嘴里飘出的气息却会把人赶跑。这就是它的诅咒所在。即使是彻底刷过牙，那种不愉快的硫磺气味有时候仍然会顽固地留在你的气息里。

俄亥俄州立大学食品科学家Sheryl Barringer在这里提供帮助。多年来，Barringer已经找到了几种科学方法来消除大蒜口臭，包括苹果和薄荷中的酸以及牛奶中的脂肪。现在，她又确定了另一种可能的对策: 酸奶。

通过在切片生大蒜的容器中加入酸奶进行实验，Barringer和她的同事、博士生Manpreet Kaur发现，容器内的硫化气体减少了99%。

即使是用油炸大蒜，酸奶也能将最刺鼻的化合物减少高达94%。

两者疗效略有差异，可能是因为油炸大蒜本身就已经降低了几乎所有主要产生气味的挥发性化合物的浓度。

为弄清酸奶为何产生类似效果，贝林杰和Kaur决定分解乳制品的主要成分进行检验。

进一步实验发现，无论黄油脂肪还是乳清蛋白，都比水更有效地减少大蒜中令人讨厌的挥发性化合物。两种成分显然都是这些有臭味化合物的“极佳处理剂”。

这些发现与Barringer之前的一些研究结果一致，其中发现含高脂奶比脱脂奶更能减少大蒜口气。

但关于蛋白质的发现特别让人开眼界。

“蛋白质的功效让我更感兴趣，因为建议消费者多吃高脂食品的做法不会受欢迎，”Barringer说。“目前高蛋白是非常热门的，一般来说，人们希望吃更多蛋白质。”

当Barringer和Kaur调整酸奶的酸碱度时，这会影响蛋白质与挥发性物质的结合能力，他们发现更酸的酸奶更能减少生大蒜和油炸大蒜中令人讨厌的挥发性物质。这表明，蛋白确实在消除大蒜口气方面发挥重要作用，也是酸奶如此有效的部分原因。

“我们知道蛋白质具有绑定风味的作用，许多时候这被视为负面影响，尤其是如果高蛋白食物的风味较少，”Barringer解释说。“在这种情况下，它可能起到正面作用。”

目前的研究没有在人体测试酸奶对大蒜口气的实际效果。这仍需验证，但Barringer说，如果该对策奏效，则需要在食用大蒜后马上食用酸奶。“对于苹果，我们一直建议是立即食用，”她提到。“推测对酸奶也是如此，吃大蒜后立即食用酸奶。”

该研究发表在《分子》杂志上。

本文译自 ScienceAlert，由 BALI 编辑发布。