小贴士
煮饭前需要洗米吗？科学解释如下
是的，但可能不是你想的那个原因。
大米是亚洲和非洲数十亿人的主食。它也是来自世界各地的许多标志性菜肴中的多功能原料，包括希腊的酿菜卷、意大利的肉酱意大利饭、西班牙的烩饭以及英国的米布丁。
尽管大米具有普遍的吸引力，但无论是专业厨房还是家庭厨房，都会问到的一个问题是，烹饪前是否应该预先洗米(或淘米)。
厨师和烹饪专家会怎么说?
烹饪专家声称，预洗米可以减少来自米糠的淀粉量。你可以在浑浊的淘米水中看到这一点，研究表明这是米粒表面由磨制过程产生的游离淀粉(糊精)。
在烹饪界，当寻求米粒分离时，会建议对某些菜肴洗米。然而，对于需要黏性、奶油效果的菜肴，如肉酱意大利饭、烩饭和米布丁，则应避免洗米。
其他因素，如大米种类、家族传统、当地健康警告，甚至洗米需要的感知时间和努力，都会影响人们是否预洗米。
有证据表明洗米使米饭不粘吗?
最近的一项研究比较了洗米对来自同一供应商的三种不同大米粘性和硬度的影响。这三种大米分别是糯米、中粒米和茉莉米。这些不同的大米要么完全不洗，要么用水洗三次，要么用水洗十次。
与厨师的说法相反，这项研究表明洗米过程对米饭的粘性(或硬度)没有影响。
相反，研究人员表明粘性不是由表面淀粉(糊精)引起的，而是由烹饪过程中从米粒中渗出的另一种支链淀粉引起的。不同种类的米粒渗出的淀粉量有所不同。
因此，决定粘性的不是洗不洗米，而是大米种类。在这项研究中，糯米最粘，中粒米和茉莉米则较少粘性，在实验室测试中也较硬。(硬度代表与咀嚼相关的口感。)
不过，你可能仍然需要洗米
传统上，洗米是为了冲掉磨制过程中留下的尘土、昆虫、小石子和糠壳碎屑。对于一些加工不那么细致的地区，这可能仍然很重要，并且对其他人来说可能会带来心理安慰。
最近，随着塑料在食品供应链中的大量使用，微塑料已被发现存在于我们的食物中，包括大米。已证明洗米过程可以清除未煮熟大米中多达20%的塑料。
同一项研究发现，无论你是买装在塑料袋还是纸袋中的大米，它都含有相同水平的微塑料。研究人员还显示，预煮好的速食白米中的塑料含量是未煮熟白米的4倍。如果你预先淘洗速食白米，可以减少40%的塑料。
由于作物生长时吸收更多砷，已知大米含有相对较高水平的砷。已证明洗米可以消除约90%的生物利用性砷，但它也会冲掉许多对我们健康重要的其他营养素，包括铜、铁、锌和钒。
对于某些人来说，大米仅提供他们每日营养摄入量的一小部分，因此对他们的健康影响很小。但是，对于每天消费大量深洗大米的人群来说，这可能会影响他们的整体营养。
另一项研究还研究了砷以外的其他重金属，铅和镉;它发现预洗可以减少7-20%的这些重金属。世界卫生组织已就水和食物中的砷暴露风险发出警告。
大米中的砷含量因种植地、大米品种和烹饪方式的不同而异。最佳建议仍然是预洗大米，并确保您消费各种谷物。最近的一项2005年研究发现，砷含量最高的大米来自美国。不过，请记住，其他食物也含有砷，包括大米制成的产品(蛋糕、饼干、饼和谷类)、海藻、海鲜和蔬菜。
洗米能预防细菌吗?
简而言之，不能。洗米对煮熟后的大米中的细菌含量没有影响，因为高温烹饪会杀死所有存在的细菌。
更令人担忧的是在室温下储存煮过的米或洗过的米需要多长时间。煮米不能杀死一种称为芽孢杆菌的病原菌的细菌孢子。
如果在室温下存放湿米或熟米太久，这可能会激活细菌孢子，它们开始生长。这些细菌然后产生毒素，即使再煮熟或重新加热也无法消除这些毒素;这些毒素可能导致严重的胃肠道疾病。因此，请务必避免在室温下存放洗过的或煮过的米太久。
本文译自 IFLScience，由 BALI 编辑发布。