应用基因编辑技术，解决现代工业酿造啤酒口味不如古法发酵啤酒的问题

今天高大的圆柱形发酵罐已经取代了过去啤酒厂的大木桶，但据说，这影响了啤酒的味道。

大罐子发酵可用更少成本生产更多啤酒——更容易灌装、清空和清洁——但它们也意味着发酵过程中产生的二氧化碳压力过大，这会影响风味。

为了追求更好的口感，研究人员首先鉴定出特别耐CO2的酿酒酵母菌株，重点是制造乙酸异戊酯的能力，那使啤酒具有果味、香蕉般的风味。

找出一种特别健壮的菌株后，该团队随后使用全基因组序列分析来找出是什么使它可以抵抗更高的压力。

“令我们惊讶的是，在 MDS3 基因中发现了一个单一突变，该基因编码了一个明显参与乙酸异戊酯生产的酶。”比利时鲁汶大学的分子生物学家 Johan Thevelein说。

通过这一发现，研究人员随后能够使用 CRISPR/Cas9 基因编辑技术在其他酵母菌株中设计相同的突变。编辑后，这些菌株可以更好地承受二氧化碳压力并保留其风味。

再往下走，许多酵母菌株可以以同样的方式进行修饰，从而使啤酒具有更浓郁的风味。

到目前为止，酵母菌株的其他特征似乎并未受到基因编辑的影响。

“这是第一次深入了解高二氧化碳压力影响啤酒风味的机理。”Thevelein 说。

在此之前，尚不清楚二氧化碳压力在分子水平上对啤酒风味的影响究竟有多大，尽管啤酒爱好者可以品出差异。

同样的基因技术以前也被用于突出酵母的其他重要特征，包括甘油的产生，以及对高温的耐受性。

作者坦言这项工作得到了一家酿酒公司的支持。

虽然其他品牌的啤酒可能会错过这项专利，但该研究证实，应用CRISPR处理酵母的基因，是非常成熟的技术。

研究人员在论文中写道：“这项工作显示了多基因分析和有针对性的基因改造在创造具有特别改良性状的顺基因工业啤酒酵母菌株方面的巨大潜力。”

该研究已发表在《应用与环境微生物学》上。

https://www.sciencealert.com/scientists-just-figured-out-a-way-to-make-beer-taste-even-better