把番茄放到冰箱里保鲜会影响味道吗

之前广为流传的看法是，为了保证味道不流失，西红柿不应放入冰箱保鲜。但现在，一项有争议的研究表明，只要在成熟时采摘，西红柿怎么保存并不重要——只要别放烂，味道并无差异。

研究人员召集了一批经验丰富的番茄品尝者，让他们评估几种番茄，每种番茄或已在室温下保存了4天，或在冰箱中7℃的恒温中保存4天。 。

番茄专家组可根据8大属性(包括颜色，甜度，酸味，余味和多汁性)对西红柿切片进行评分。

与期望相反，最终得分无法区分冰箱和室温下的西红柿。

除了十几位人类专家的舌头之外，研究小组还通过一系列其他实验，测量挥发物、类胡萝卜素水平和糖浓度。他们甚至使用了漂亮的ASTREE电子舌。

来自德国哥廷根大学的作物科学家Elke Pawelzik说：“保存时间越短，风味和相关属性就越好。但是，我们能够证明，考虑到整个收获后链，将成熟番茄存放在冰箱里不会影响风味。”不同于先前研究的结论。

Pawelzik追踪了西红柿从采摘到销售，再到进入厨房的全部过程。西红柿已成熟，又在分销商处待了一天，在零售商处待了两天，然后才找到通往厨房的路(在本例中为实验室)。

至于经典的论断，考虑Pawelzik的西红柿并没有长时间放入在冰箱里，或许这就是前后差异的原因。但还有另一种解释，冷藏保鲜是否会导致番茄变味，与实际品种有关。

“我们的结果表明，水果在冷藏(7°C)期间的行为也强烈取决于品种/育种系。”

番茄中的挥发性化合物被认为在味道方面有积极的影响，在过去，研究表明冷藏大大减少其比例。

但也许，现代商业农作物的基因是问题的根源。人们说，他们注意到这些年来西红柿的味道和汁液都变差了，且研究表明，即使将番茄完全成熟并在理想条件下运输，现代品种也不受欢迎。因此，从本质上讲，根本就不应该责备冰箱。

这是一个有趣的想法，但还需要进一步的研究才能得到准确的结论。冷藏或许无害，只要持续不久；又也许根本无关，我们应该做的是自己搞到更好的品种。

研究人员写道：“我们表明口味严重依赖于品种，而杂交品种具有更好的口感，是改善风味的重要步骤。下一步研究从生产者到消费者的整个运输路线，找到一种方法来保持番茄果实的风味。”

该研究发表在《植物科学前沿》上。

本文译自 sciencealert，由 majer 编辑发布。