@ 2016.09.05 , 11:00
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人类真的有第六种味觉?

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长久以来,人们认为味觉主要有四种,分别是咸、甜、酸和苦,但是2009年增添了“鲜(Umami)”这一味觉感知。

但是研究人员表示,实际存在的第六种味觉正在人们的视野中消失。他们认为复合碳水化合物,例如淀粉,它们具有自己的味道,而这种味道应该被人们视为独立的味觉感知。

美国俄勒冈州立大学的科学家们想要了解不同文化对碳水化合物味道的形容,但是至今未也没发现属于它们的专属形容词。

糖分子像珍珠项链一样串在一起形成了复合碳水化合物,它们是维生素、矿物质以及纤维的重要来源。唾液会将复合碳水化合物分解成单糖,而这就是甜味产生的源头。但研究人员认为,事实并非如此,碳水化合物有着自己独特的味道。

为了验证自己的理论,科学家们将一些列不同的碳水化合物提供给实验者们,并要求他们描述味道。最终,实验者们称这种味道叫“淀粉味”。

亚洲人将这种味道称为“有点像大米”,而白种人觉得这种味道“类似面包或面团”,总之尝起来像是面粉的感觉。

之后研究人员用化合物阻碍了测试者舌头对甜味的感知能力,即便如此,他们依旧能够分辨出淀粉的味道。

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这表明,我们可以品尝出碳水化合物在被分解成单糖之前本来的味道,人类的味道将比之前的认知更加复杂。科学家们认为,很多人觉得人类只有五个味觉,但有部分人却认为我们的味觉不止五种。

这并不是第六种味觉首次被提出,去年,美国印第安纳州普渡大学的科学家们提出,脂肪也应该有属于自己的味道——“oleogustus”,因为它们尝起来确实特别。

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要想成为公认的味觉,必须符合严格的标准。这一系列标准包括:舌头上的受体、味道被认可以及可引发一定的生理反应。

不幸的是,“淀粉”并没有符合所有的标准,研究人员至今未找到它在舌头上的受体。但其中一个原则是该味道必须对我们有用。“淀粉”实际上在缓释能量上具有重要价值,而这也可以解释人们为什么那么喜欢碳水化合物。

短时间内糖的味道尝起来很棒,但是如果同时提供巧克力和面包,你将会吃少量的巧克力,却将面包作为日常的主食。

什么是简单与复杂碳水化合物?

碳水化合物的种类有两种,分别是复杂和简单碳水化合物。

复杂碳水化合物存在于自然食物中,由简单碳水化合物长链和小碎片组成。

复杂碳水化合物的食物包含维生素、矿物质和抗氧化剂,例如土豆、大豆和糙米。

简单碳水化合物的食物通常质地柔软,例如白面包、白米饭和蔗糖。

这些碳水化合物能够被快速吸收,造成血糖升高,快速补充能量。

成为公认主要口味的标准是什么?

1.必须具有化学刺激。

2.在味蕾上必须具有特定受体。

3.受体和大脑之间必须具有可行的传递途径。

4.大脑必须能够对这种味道进行感知和处理。

5.整个过程必须能在身体中引发下游效应。

什么是“鲜( UMAMI)”味?

Umami是一个日语词汇,既苦、咸、酸、甜之后的第五个味觉词语。

尽管100多年前,日本人就已经对这个味觉很熟悉了,但对西方人来说,这一就是一个新的味觉词汇,直到2009年它才被西方人民所熟知。

Umami在日语中的意思是“美味的”,但是要是翻译的话最好将其翻译为“可口的”,或者是“肉味的”。

人们在舌头上发现了谷氨酸的受体,这也是为什么人们会用谷氨酸钠(味精)来作为提鲜剂。

当然,这种味道也存在于肉类、奶酪和蘑菇之中。

本文译自 dailymail,由译者 千里之外 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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TOTAL COMMENTS: 47+1

  1. 3248238

    没有辣?

    [5] XX [30] 回复 [0]
  2. 全也太宝、
    @1 year ago
    3248240

    酸甜苦辣咸

    [2] XX [17] 回复 [0]
  3. 食品级怪蜀黍
    @1 year ago
    3248241

    @c: 辣其实是痛感

    [77] XX [1] 回复 [0]
  4. 神响
    @1 year ago
    3248242

    酸甜苦辣咸鲜腐臭粘涩利滑扎拔

    [27] XX [2] 回复 [0]
  5. 3248247

    辣更准确来讲是不是味道,而是一种刺激反应

    [28] XX [0] 回复 [0]
  6. 年年
    @1 year ago
    3248260

    为什么一定要有受体?光三原色在眼睛上也没有特定的受体区域啊

    [1] XX [18] 回复 [0]
  7. 柳道道
    @1 year ago
    3248261

    不是说还有一种“肥”味吗?

    [13] XX [2] 回复 [0]
  8. 哲学大叔
    @1 year ago
    3248262

    @神响: 请问你是哪个专业毕业的.美食家几级证书了.

  9. 白金卟啉
    @1 year ago
    3248269

    现在日语真是入侵到英语的方方面面了啊 妈的鲜就非要叫うまみ么

  10. Johnny
    @1 year ago
    3248272

    辣味不算味道吗?

    [0] XX [13] 回复 [0]
  11. 蔚蓝
    @1 year ago
    3248277

    辣是痛觉
    辣是痛觉
    辣是痛觉

    [14] XX [0] 回复 [0]
  12. 3248296

    这是把口感硬说成味觉

  13. forestlin
    @1 year ago
    3248305

    人类真的有第六种味觉?
    长久以来,人们认为味觉主要有四种,分别是咸、甜、酸和苦,但是2009年增添了“鲜(Umami)”这一味觉感知。4+1=5

    [2] XX [21] 回复 [0]
  14. 飞行音
    @1 year ago
    3248308

    味精在电脑前哭晕了,等了这么多年终于有了名分。

    [14] XX [0] 回复 [0]
  15. 老蛋
    @1 year ago
    3248310

    金属味应该也可以算是一种吧?

    [23] XX [0] 回复 [0]
  16. 预调
    @1 year ago
    3248323

    麻算不算?

  17. 兔子
    @1 year ago
    3248331

    有没有人能吃出脂肪的味道?我一次肥肉就受不了

  18. 3248339

    @年年: 你确定?

  19. 食品级怪蜀黍
    @1 year ago
    3248347

    遥远记得80年代某杂志上介绍过11区关于脂味的研究。这个课题已经坚持这么久了啊。

  20. 保龍一族
    @1 year ago
    3248352

    @forestlin: 先把文章看完整好么

  21. 大爷
    @1 year ago
    3248358

    @forestlin: 请仔细审题

  22. 琪露诺
    @1 year ago
    3248360

    不然六味地黄丸从哪来?

    [12] XX [0] 回复 [0]
  23. 钛合金老鼠
    @1 year ago
    3248363

    奶油味

  24. mantfort
    @1 year ago
    3248364

    以前煎蛋就有新发现脂肪味作为新的味觉的文章了吧

  25. 3248371

    是交配的味道

  26. HAL_42
    @1 year ago
    3248384

    http://jandan.net/2015/07/22/new-taste-obesity.html

  27. 水能载舟
    @1 year ago
    3248420

    @年年: 视锥细胞有三种

  28. 现充
    @1 year ago
    3248437

    我可以尝到腐败的味道,怎么办!

  29. 🙉🙊🙈
    @1 year ago
    3248440

    那么问题来了 辣到底算不算刺痛了

  30. 3248482

    @白金卟啉: 你要怪不是中文就只能说自家国家推行不力,,md,别人海啸全世界都叫tunami的时候你天朝还不知道咋形容勒,别tm葡萄酸了

  31. 千野
    @1 year ago
    3248510

    海的味道?

  32. x x y z
    @1 year ago
    3248524

    记得很久以前好像在煎蛋上看到过说第六味觉是钙?

  33. 预调
    @1 year ago
    3248542

    @aki: Typhoon

  34. architc
    @1 year ago
    3248547

    很早就在圣斗士上看到第六感了啊

  35. 3248572

    @预调:

    然而这也是日语音译。。。

  36. HELLKEEPER
    @1 year ago
    3248591

    想知道,味觉真的是可以用这样的向量表示吗,用不同的“味元”可以配比出所有已知的味道吗?不算口感什么的。

  37. 3248610

    @预调: 希腊神话中象征风暴的妖魔巨人叫做Typhon

  38. 3248611

    @预调: 希腊神话中象征风暴的妖魔巨人叫做Typhon

  39. 3248613

    @预调: 希腊神话中象征风暴的妖魔巨人叫做Typhon

  40. 3248618

    竟然连击了orz
    订正一下,Typhoon的语源有多种说法。
    不过日文的台風是Typhoon的当て字,是我一开始搞反了。
    众多说法里面感觉希腊神话里的Typhon一说比较可信。

  41. 3248625

    我也记得有个味道是肥或者说是油腻

  42. 3248654

    我小时候对大酱和酱油的味道理解不能

  43. 我叫阿莫
    @1 year ago
    3248694

    @神响: 口感和味道还是有区别的……

  44. 3248867

    记得说辣是热和痛两种

  45. 苍狼圣王
    @1 year ago
    3249100

    三字经中“酸苦甘,及辛咸,次五味,口所含”早就告诉我们人有5味了呢,可能以后版本要改咯

  46. 王暴君
    @1 year ago
  47. 无码喂羊
    @1 year ago
    3249783

    @Ra 貌似牛津英文词典认为typhoon一词最早出现与古希腊语无关,更可能是源自波斯语和汉语。

    From wikipedia:

    The Oxford English Dictionary cites several Oriental words from Persian and Chinese giving rise to two early forms in English: touffon (from Persian) and tuffoon / tay-fun (from Chinese).

    The Persian source is the word توفان tūfān (“storm”; also Arabic طوفان (ṭūfān, “to turn round”), Hindi तूफ़ान (tūfān))[6] from the verb tūfīdan (Persian: توفیدن/طوفیدن‎‎, “to roar, to blow furiously”).
    (波斯语blahblahblah看不懂)

    The Chinese source is the word tai fung[6] (simplified Chinese: 台风; traditional Chinese: 颱風; pinyin: táifēng), cited as a common dialect form of Mandarin dà “big” and fēng “wind”. In Mandarin the word for the windstorm is 大风 (dàfēng, “big wind”) and in Cantonese 大風 (daai6 fung1, “big wind”). The modern Japanese word is also derived from Chinese: 台風 (たいふう, tai fuu). The first character in Japanese has a usual modern meaning of “pedestal” or “stand”, but it is actually a simplification of an older kanji 颱 which had a meaning of “typhoon” by itself. So the Japanese characters originally had a meaning of “typhoon wind”.

    The Ancient Greek Τυφῶν (Tuphôn, “Typhon, father of the winds”) is unrelated but has secondarily contaminated the word.

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