@ 2016.04.12 , 23:00
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厨房科学:我们吃的一切都是「化学成分」

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生活中,我们常常被严肃的网站、广告和善意的文章们警告,说令人厌恶的“化学成分”潜进了我们的厨房和家中。很多商家兜售着“无化学生活”的概念谋求着自身的利益。

问题是:“化学成分”这个词完全被误用了。所有的一切都是化学的,例如常见的食盐(氯化钠),甚至水(氧化二氢)。

我们饮食中的化学成分通常被分为四大类:碳水化合物、蛋白质、脂肪和类脂和其它。最后一组并没有界定性征,其中包括维生素、矿物质、药品和数以百计的我们每人每天都在消耗的微量化学成分。

当然,还有有毒的和有害的化学成分,但是许多完全可供人类食用。下面是一个简单的化学成分指南,看看厨房里的东西对你究竟意味着什么。

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大量营养化学元素

蛋白质、脂质(如脂肪)和碳水化合物都是大量营养元素,提供我们日常需求的绝大多数能源。尽管元素周期表上已知有118种元素,这三类主要包含四个元素——碳、氢、氧和氮,其余都是微量元素。

化学上称氨基酸链接在一起有了蛋白质。含量最丰富的包括肉类和鸡蛋,豆类和面粉中也都含有丰富的蛋白质。

而糖是一种碳水化合物,人工增甜剂,例如阿斯巴甜和糖精其实并不是糖类。尽管担心人工甜味剂对健康会有影响,但是人们的焦点仍然是天然甜味剂:糖。

白糖(蔗糖)和高果糖玉米糖浆(果糖和糖的混合物)和一大批大范围的健康疾病联系在了一起。

和碳水化合物一样,脂肪只包含碳、氢、氧。膳食上按一克一克来算,也就是比蛋白质和碳水化合物释放的能量高两倍。也许是这个原因脂肪身上的负面新闻比糖还要多,担的罪名时间更长。然而,对于健康饮食,脂肪是绝对必要的。

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酸和碱(PH值)

酸听起来很糟糕。 但在我们的茶水间和冰箱冷冻的食品中蹲着许多良性酸。想想很多食物和饮料其实都是酸性的。我们经常听到的经典例子就是可口可乐的PH值在3.2(意味着比中性的7要酸得多)。但是这个程度足够让金属生锈了,这可真是要感谢可乐中的磷酸。

凑巧的是,人类的胃也含有磷酸(还有盐酸),这可是相当强的酸性值了。实际上,苹果、橘子的酸性值和可乐差不多,而柠檬汁要比它酸上十倍。

食品和饮料的酸与其他化学成分都是为提味,没有一些酸味,很多食物都会寡淡。从化学角度来说,酸性的反面是碱。酸性物质pH值小于7,碱性物质pH值大于7。而厨房中碱性物质很少,包括鸡蛋、烤蛋糕和饼干等,对了,还有碳酸氢钠(小苏打)。

厨房里的有毒化学成分

显然,我们的厨房橱柜里还潜伏着有毒化学成分。但这些通常在水槽下,pH值一般都处在极端。清洁产品,如氨和碱液都是强碱性。 肥皂和清洁剂的碱性都是处在碱性尽头啊。

酸性清洗剂也很常见,如浓硫酸可以用来疏通管道。

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烹饪是化学过程

烹饪本身就是化学。加热、冷冻、搅拌和混合,这些都是实验室和厨房会有的过程。当我们烹饪的时候,无数不同的物理和化学过程同时发生,改变着所涉及的各种成分(即化学成分)。

碳水化合物是有趣的个案研究。美拉德反应中简单的糖结合蛋白质,就使食物变成焦褐色。要是温度高一点,焦糖化反太过,或者加热太久就会导致焦糊。

淀粉是另一种碳水化合物,以其勾芡能力闻名,例如在做奶酪时加入进去。加热后,淀粉与水结合创造出完全不同的纹理。

所以下次你再听到有人说“我可不想让化学成分进入我的身体”时,笑笑就算了。所有的一切都是化学成分组成的。没有化学必然会出大问题,尤其是在厨房。

本文译自 the conversation,由译者 杨二姐 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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TOTAL COMMENTS: 31+1

  1. 黑五
    @2 years ago
    3110138

    聪明的人不需要这篇文章,蠢人看见了这篇文章也只会嗤之以鼻。

    [163] XX [5] 回复 [0]
  2. 3110150

    震精!看完这篇文章,你就吸收了30秒的辐射!每吸收一分钟辐射,你的寿命就缩短了60秒!

    [120] XX [4] 回复 [0]
  3. 小猫
    @2 years ago
    3110155

    《这个男人来自地球》说过一句话,我觉得很贴切:人类大都是中毒而死的。

  4. RoyChan
    @2 years ago
    3110157

    我唯一想到不含化学成分的东西就是某王洗发水

    [35] XX [1] 回复 [0]
  5. 硬核武器
    @2 years ago
    3110158

    会上煎蛋的,应该都不会过分恐惧“化学成分”这个词吧

    [19] XX [4] 回复 [0]
  6. 雨碎江南
    @2 years ago
    3110160

    @RoyChan:
    含有大量Duang-5和Duang-8型特技.

    [24] XX [3] 回复 [0]
  7. 3110161

    从小就觉得相信所谓的弱碱水的都他妈的是傻B,你没胃酸啊?

    [18] XX [3] 回复 [0]
  8. 3110196

    这是给2B红脖子们看的吧

  9. 蛇胆穿心莲
    @2 years ago
    3110199

    偷换概念,大家憎恨的‘化学成分’分明是特指非常规用于食用的部分,我说羊肉精、三聚氰胺你说氯化钠加碘,逗着好玩儿呢?

    [15] XX [61] 回复 [0]
  10. 肥脸兔
    @2 years ago
    3110201

    最讨厌这种抖机灵的文章。平常说的化学物质指的是人工有害添加剂,你非要咬文嚼字,搬弄是非。就像平常说的打电话,泥马真要理解成把电话打一顿也没话说。虽不排除大众基础知识薄弱,对于常识有所欠缺。但像这种抓到点苗头就用来满足自尊的玩意儿,我跟你说,你在社会上是混不走的!

    [22] XX [92] 回复 [0]
  11. 3110209

    @黑五: @蛇胆穿心莲: @肥脸兔: 楼上几位是被文中的水是H2O给激怒了吗

    其实认真看文,会发现并非狡辩。

    最近有个无聊图,比如一个苹果,里面包含了很多果胶、果糖、抗氧化剂等,这些都是人工食品里常见的所谓化学成分。

    另外苹果里还有有毒成分,比如氢氰酸和核苷,这两个都是剧毒。

    但它们含量很小,所以对人的健康不构成威胁。

    [55] XX [3] 回复 [0]
  12. 好色猴子
    @2 years ago
    3110215

    @sein: 网怒症,不解释

    [11] XX [1] 回复 [0]
  13. 3110216

    @肥脸兔: “打电话”是口语单词,已经有约定俗成的意思,还不服,就去百度,20个基本字义你就记住了一个,文化水平可见一斑。“化学成分”同理,意思不容曲解。顺你的话讲,你踏进社会瞬间就已经输人一大截,更别说混着走了

    [15] XX [4] 回复 [0]
  14. 3110217

    本来还想嘲讽小编的,但是看到一些智力和文化水平低于煎蛋平均值的人,果然这些文章偶尔发一下还是有好处的

    [17] XX [0] 回复 [0]
  15. 肥脸兔
    @2 years ago
    3110221

    @sein: 我的打击面太大,不好意思。我的本意是给那些象牙塔里的人一点批评,因为这个世界并非是理想的,绝对的真理就占上风。如果你开了卖奶粉的店,绝对以新西兰进口原装为招牌,你不可能说其实国产也有很多优质奶粉,你去买那个。到时候时候,现在这些象牙塔的人也会蜕变成普通大众。
    人是会变的,为何看待事物不能包容一点?

    [1] XX [31] 回复 [0]
  16. 3110224

    @肥脸兔:
    而煎蛋上的这类文章就是推动人改变的一点微小动力

    所以请你也包容一点

    另外要打击象牙塔里的人么……除非你在里面呆过,否则你打击不了他们

    [11] XX [1] 回复 [0]
  17. 3110231

    @肥脸兔: 包容sb就是对自己的犯罪。

  18. 3110250

    @123:
    抱歉,红脖子们才不介意这些。现代农业是化学农业。

    SB的大城市民主党最在乎。

  19. 洗面奶
    @2 years ago
    3110263

    化学老师说过,生活处处皆化学

  20. 面神钦点先吃
    @2 years ago
    3110279

    @R2: 那么,我+30s

  21. 逗比
    @2 years ago
    3110304

    来duang吧

  22. 3110346

    水的化学式 不应该叫做氧化二氢, 水的正式名称是水和氧烷, 参考 wiki, https://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%B0%B4%E7%9A%84%E6%80%A7%E8%B3%AA#.E7.B3.BB.E7.BB.9F.E5.91.BD.E5.90.8D.E6.B3.95

  23. 维生素B1
    @2 years ago
    3110380

    胡说,导演跟我讲,都是中药成分,没有加特技的。

  24. 3110404

    @蛇胆穿心莲: @肥脸兔: 你们两个就是 @肥脸兔: 后面两句所说的人。我看到的是两个因为自己的遮羞布被揭而羞怒不已的人。

  25. 3110485

    上次还有个脑残文引用绿色和平(恐怖)组织的一份服装厂环境报告,然后大呼看那,都是“有机化合物”啊,巴拉巴拉…
    我就呵呵了

  26. sandersyao
    @2 years ago
    3110491

    读这篇文章感觉我之前都懂 但没有这么透彻

  27. 3110549

    【平常说的化学物质指的是人工有害添加剂】这句话就暴露了很多人的文化水平。这篇文章就是写给这些人看的。所谓的化学物质就是指你日常接触的一切单质和化合物,这么明确的定义轮得到文盲们来歪曲么?找个自己不懂的词来表达完全不同的意思,除了装X失败之外还有其它解释么?无知并不可悲,可悲的是炫耀自己的无知

    [21] XX [0] 回复 [0]
  28. 3110551

    这里有个网站介绍一种叫做一氧化二氢的化学物质的危害
    http://www.dhmo.org/facts.html

  29. 普利奈尔
    @2 years ago
    3110566

    柠檬是碱性的谢谢。

  30. ganken
    @2 years ago
    3110699

    @肥脸兔: 你就是所谓的社会渣滓

  31. 3111213

    @普利奈尔:
    野生科盲一枚……
    你化学老师已经气死了吧

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