@ 2020.10.01 , 14:06

与味觉受体反应更充分的新型真糖

2015年,世界卫生组织(WHO)建议,成年人每天摄入的能量中,糖不能超过百分之十,最好是少于百分之五。换句话说,一个成年人每天消费的糖不应超过30克,而一瓶经典可乐大概含50克白糖。第二年,奥巴马政府宣布了新规,要求食品企业在营养成分标签上注明其产品的补充糖含量。

其它一些国家的政府走得更远,特别是在欧洲和南美,已经要求零食制造业像销售烟草一样,在包装上打印安全警示“摄入高糖分有害健康”,并对其征税。这一类别包含了许多人们认为无害的东西,如早餐饼干、燕麦松饼和营养棒。

上述措施似乎产生了影响。最近的调查报告称,百分之七十的美国人担心饮食中的糖分,英国购物者将糖分列为选择健康食品时最重要的考量因素。由于公众舆论不喜欢糖,食品公司已承诺减少产品中的糖分。百事可乐曾承诺,到2025年,至少三分之二饮料中的甜味剂所含的热量将减少100或跟多的卡路里。由糖果公司组成的财团,包括玛氏箭牌,费雷罗和罗素·斯托弗,最近宣布,到2022年,其单份食品每包最多包含200卡路里的热量。雀巢决心在今年年底之前减少5%的糖添加量。

以色列初创公司DouxMatok现在发布了第一款产品:重新设计的糖晶体Incredo,味道更甜——少放40%的糖,同时保持原有的甜度。

DouxMatok的糖晶体配方当然属于商业机密。由DouxMatok创始人的父亲,工业化学家Avraham发明。五年前,他96岁时为这项技术申请了专利。今天,在101岁的时候,他终于选择了退休。

为了寻找一种更有效地激活甜味受体的方法,Avraham尝试将纯蔗糖与各种载体混合。最终,他提出了将糖与细小的二氧化硅颗粒混合的想法。二氧化硅是食品工业中的常见成分,能够通过人体的消化系统而不会被代谢。每个二氧化硅颗粒的直径小于人发直径的五十分之一。 DouxMatok的生产工艺将它们嵌入每个糖晶体中,就像把蓝莓放在松饼中一样。

即使新晶体本质上是99%的糖,1%的二氧化硅却产生了两个重要后果:二氧化硅和糖之间的键在口腔中分开,使蔗糖的表面积大为扩大;并且紧挨着每个二氧化硅颗粒的蔗糖会发生变化。蔗糖分子中的原子通常安置在一个有序的晶格里,但是当这种结构转化为科学家所谓的“无定形态”时,晶格在舌头上的溶解得更快。Incredo的指数级可溶结构迅速将味蕾浸透,带来强烈的甜味。

费城莫内尔化学感官中心的生物学家Robert Margolskee指出:“新的糖晶体设计意义重大……最好是让我们的甜味受体更敏感,这样我们就少吃糖。”

https://www.newyorker.com/magazine/2020/09/28/the-race-to-redesign-sugar

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