@ 2019.11.19 , 13:00

什么是真空低温烹制法?

客观看来,这似乎是个奇怪的点子:把一块生肉真空密封好(还有腌汁和香辛料一起),再把它浸入一锅水里数个小时,水浴完之后把它放到锅里快速的煎一下。不可思议。

这种烹饪方法被称作真空低温烹制法(sous vide),就是在一个控温的水浴锅中缓慢均匀的烹制食材,保留住食材的风味,并且能让肉质极其软嫩多汁。

真空低温烹制法的历史

首个关于真空低温烹制法的文字记录出自1799年Rumford伯爵Benjamin Thompson的一篇文章,在文中他写道:

许多种类的食材在大大低于沸水的温度下烹饪是最美味可口的……

近200年后,真空低温烹制法被法国米其林三星餐厅La Maison Troisgros的主厨Pierre Troisgros和Georges Pralus带到了主流烹饪界。Troisgros当时正在寻找一种烹制鹅肝的新方法,因为想要减少传统烹饪中的肉量损失。

最终,Pralus想出了一个点子,在烹制之前他把鹅肝裹在了几层塑料薄膜里,结果证明他成功了,鹅肝的重量只缩减了5%。作为一种绝妙的新型烹饪方法,这次的成功稳固了真空低温烹制法的地位,它很快就成为了La Maison Troisgros餐厅的招牌。

真空低温烹制法的原理

虽然使用真空低温烹制法最常见的食材是肉类,但这种烹饪方法还适用于很多食材。你可以真空低温烹制根茎类蔬菜、水果或者是蔬菜泥;有些人还用真空低温烹饪法来给巧克力和蛋奶冻调温,腌制和发酵食材,甚至可以用来做煎蛋饼。

许多厨师喜欢真空低温烹制法的一个原因是它能让他们在准备大量食物时更得心应手。Reddit用户Kelsenellenelvial是加拿大一家大型大专教育机构的副厨师长,他给出了真空低温烹制法可以取代传统烹制方法的一些令人信服的理由。

“如果我要为晚餐准备100人份的牛排,”Kelsenellenelvial在邮件中说道,“让所有牛排的熟度都一样是很难的。它们不可能厚度都一样,而且我可能也没有同时烹制的设备。用真空低温烹制法,我就能同时烹制厚度各异的牛排。”Kelsenellenelvial解释说,使用真空低温烹制法不仅可以让准备工作更轻松,而且还能确保烹制的食物熟度均匀且卖相一致。

如果你在家里打算主办一场大型晚餐派对,也可以使用相同的方法。比如说你可以提前把肉类用真空低温烹制法先做上,然后上菜前再煎一下。周末晚餐想图省事儿也可以用到真空低温烹制法。先用低温把肉做熟,然后封在真空袋里放进冰箱(可以储存好几天),吃的时候只需要煎一下就可以了。

本文译自 HowStuffWorks,由译者 Diehard 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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